民以食為天

團圓飯作為一年中最重要的一餐

除了吃飽喝足

還離不開幾道有寓意的菜品

舌尖上的長三角

我們邀請滬蘇浙皖四地的大廚

精心推薦創新年菜

看看這色面這造型

是不是口水“嗒嗒滴”了

就地過年

美味不減

我們把用料和做法都打探清楚了

（大廚說一般人我還不告訴他呢）

犒勞辛苦了一年的自己和家人吧！

新民晚報“上海時刻”出品

滬蘇浙晥

創新年菜

上海菜

蝦子大烏參配鴿蛋

推薦人：楊海 上海總廚聯盟會會長、上海和記餐飲區域總經理

濃油赤醬滋味足

蝦子大烏參是一道傳統滬上名菜，始于上世紀20年代末，由著名本幫菜館“德興館”的廚師創制。上海人原不吃海參，這道菜卻憑借它的卓爾不群，被端上越來越多上海年夜飯的餐桌。

本幫菜最講究“濃油赤醬”四個字，以真材實料和慢火細工取勝，這道菜就是典型的本幫菜做法。蝦子大烏參配鴿蛋從選料、漲發到烹調，整個制作過程極為繁複，非常考驗廚師的烹饪手藝。其次，經過改良的大烏參搭配鴿蛋，豐富了原有食材，肥腴不膩的口感酷似紅燒蹄筋。裝盤後的蝦子大烏參配鴿蛋表面油光發亮，用筷子夾起便能感受到它的黏糯，酥而不碎，吃到嘴裡，更是軟潤香糯，鮮美醇厚。

食材

原料：水發大烏參400克、鴿蛋10個

輔料：幹蝦子2克、京蔥段1棵

調料：料酒15克、醬油10克、白糖4克、植物油65克、熟豬油50克、紅燒肉鹵100克、味精3克、清湯200克、水澱粉20克

做法

1

把火燎水發過的烏參用油氽

2

加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、清湯、白糖和其它調料入鍋燒炖。為了使海參入味，還要用竹簽在海參上紮多個小洞

3

當烏參火候已足，盛放到大盤裡，繼續加熱鍋内鹵汁，再淋入蔥油，加水澱粉收汁

4

出鍋放入鴿蛋，稍加明油，把鹵汁澆在烏參上即可

江蘇菜

全家福

推薦人：王恒餘 江蘇省餐飲行業協會副會長、揚州江南一品餐飲經營管理有限公司董事長

“十全十美”幸福滿

改良的全家福用料廣泛，上至山珍海味，下至普通蔬菜都能入馔，選十餘種原料，注意色彩和葷素的搭配即可……全家福是揚州人年夜飯必吃的一道菜，有菜有湯，鮮得不得了！

在揚州，每到除夕夜，餐桌上擺放一碗熱氣騰騰的全家福，一家人圍坐着品嘗，看似普通卻蘊藏十分美味，寓意十全十美，全家幸福。隻有吃了這道菜這個年才算過得完整，有一種幸福、和諧的團聚場景。我想在這裡推薦這道菜，是再合适不過的。既象征着家家戶戶團圓的願望，又代表着大家對身邊親人的美好祝福，意義非凡。

食材

原料：河蝦、遼參、熟豬肚、蛋餃、肉圓、臘雞腿、皮肚、魚圓、菜心、鴿蛋

輔料：娃娃菜，雞腿菇，生姜、蔥、雞蛋、雞湯

調料：雞汁濃湯、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉、雞粉

做法

1

将娃娃菜、雞腿菇，燙熟打入砂鍋底部

2

将河蝦、遼參、熟豬肚、蛋餃、肉圓、臘雞腿、皮肚、魚圓、菜心、鴿蛋，依次整齊擺入

3

将熬制好的濃湯淋入砂鍋内，少許料酒、少許糖起鮮，放入精鹽、雞粉，上火炖制15分鐘就完成了

浙江菜

三元·四喜

推薦人：董順翔 浙江省餐飲行業協會副會長、知味觀味莊主事人

最懷念的“家鄉年味”

滿滿當當一砂鍋，寓意團團圓圓、和和滿滿。三元·四喜的構思就是源于杭州百姓春節年夜飯時喜聞樂見的三鮮砂鍋，取材葷素搭配以素為主，色澤靓麗，制作上傳承與創新并舉，采用杭州名菜之一清湯魚圓入菜。

此菜選用最常見的白鲢魚、河蝦、莴筍、茭菜等食材。口感集鮮嫩、爽脆于一體，具杭州江南水鄉清雅靈秀之韻。

我是地道的杭州人，從廚幾十載，對每年這一刻的祥瑞美好一直記憶猶新。待年夜飯中的壓軸大菜三鮮砂鍋上桌後，就到了長輩們給小輩們分發“壓歲包”的時候。

今有機會将我兒時回憶經過改良分享給大家，既是聊表我的歡喜之心，也寄寓于中國傳統美食文化能代代相傳。我想這應該就是老杭州人最懷念的家鄉年味吧！

食材

原料：魚圓、紅蝦圓、莴筍圓

輔料：雞湯、水發龍口粉絲、茭菜、冬筍塊、雞蛋清

調料：精鹽、紹酒、味精、胡椒粉、紅曲米水、姜汁水、澱粉

做法

1

白鲢魚取肉制成魚茸，加精鹽、姜汁水調制成魚圓生胚；河蝦仁剁碎制成蝦茸，加雞蛋清、精鹽、紹酒、紅曲米水、生粉攪拌均勻；莴筍去皮用挖球器制成圓球；茭菜切2公分寬條狀，冬筍切成2公分寬1公分厚度條塊；粉絲用開水浸泡至回軟備用

2

将調制好的魚茸、蝦茸落水鍋制成圓子撈出備用。茭菜入水鍋汆至成熟冷水過涼備用

3

取砂鍋一隻，将熟茭菜均勻平鋪在鍋底，将水發粉絲均勻平鋪在茭菜上，将冬筍塊均勻平鋪在粉絲上，再将熟魚圓、蝦圓和莴筍圓子依次擺成扇面形

4

需要食用前，将雞湯淋入已擺放好食材的砂鍋内，湯沒至食材1公分左右，加精鹽、紹酒蓋上蓋子，上爐燒至湯開，加味精調味，撒上胡椒粉上桌即成

安徽菜

淮王魚圓子

推薦人：胡建東 安徽省餐飲協會副會長、安徽天鵝湖大酒店副總經理兼任行政總廚

美味魚圓寓意好

吃年夜飯，餐桌上自然少不了魚，寓意着年年有餘嘛！淮河特産淮王魚，鮮嫩滑爽衆口譽。淮王魚主要産于安徽淮河壽縣正陽關至淮南市鳳台一帶，為淡水魚類。據《壽州志》記載，西漢時鳳台縣曾将肥王魚獻給淮南王劉安，他十分愛吃肥王魚，每宴必備此菜。因此，此魚又稱“淮王魚”。

淮王魚有鮮、嫩、滑、爽四大特點，其肉質猶如豆腐般細膩，用這種魚做成圓子，風味獨特，向來為賓客所點贊。春節是家人團聚的日子，魚圓既是家庭聚餐的上品，更是上得廳堂的大菜之一。我和廚師團隊精心挑選原産地淮王魚，經改進傳統制作技藝，制作成淮王魚圓子，口感細嫩，味濃鮮美。特别是“魚”和“圓”兩字，寓意着團圓、圓滿、吉祥，不但給人們帶來歡愉融洽的感受，更表達了對新一年美好的祝福！

食材

主料：淮王魚、淮南八公山豆腐

輔料：馬蹄、雞蛋清、蔥段、姜片、菜心、枸杞

調料：鹽、糖、料酒、胡椒粉、生粉

做法

1

将魚去内髒、鰓，洗淨，取淨肉切成米粒狀，豆腐切碎，依次加入蔥姜水、雞蛋清、生粉調味攪拌上勁備用

2

淨鍋加熱放豬油，下入蔥段、姜片、蒜片煸炒出香後，放入魚頭、魚骨略煎，鍋邊烹入料酒、加入開水大火炖制成乳白色魚湯過濾備用

3

菜心洗淨改刀，枸杞冷水浸泡備用

4

将上勁的魚肉做成獅子頭，下入魚湯内小火浸熟，取出裝盤點綴焯熟的菜心和枸杞即可

眼睛都學會了吧！

你有什麼拿手年菜嗎？

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提前祝大家新年快樂

吃好喝好！

有滋有味！

十全十美！

作者 | 唐聞宜

視頻 | 黃于悅

編輯 | 黃佳琪

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