我們食用海蝦時有時會看到蝦頭裡顯現出一團黑乎乎的東西,自然會讓人擔心是不是蝦類受到了污染或發生了腐敗。
其實,這一般屬于正常現象,原因通常有兩個:原因一,蝦類在捕撈前吞食了大量深色藻類譬如褐藻或深色的飼料等,在捕撈過程中由于水壓變化或運輸過程中的颠簸造成蝦胃破裂,未消化的食物外洩,使蝦頭呈現深色。
另一個原因是海蝦本身的生物酶的作用,死去的海蝦自身的生物酶仍具有活性,其中的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,形成了醌類物質随後又産生了褐黑素等黑色物質,蝦的全身都分布有酪氨酸酶,但蝦頭裡的活性最強,因此我們總是先看到蝦頭最先變黑。
煮熟後生物酶變失去活性,所以捕撈後立刻煮熟并冷凍保存就成了避免産生“黑頭蝦”的一種手段,尤其對于冷水蝦類,因為它們自身的生物酶在低溫狀态下活性依然很強。
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