一、黃焖雞醬料制作

原料：海天蚝油皇1800克、海天金标生抽105克、味達美味極鮮醬油50克、金杯雞汁80克、海天草菇老抽165克、料酒42克、鳳球唛鮑魚汁70克、雲南白面20克、老母雞鮮香粉8克、特級鮮味蛋白2.5克、食鹽10克、黃原膠2克、乙基麥芽酚2.5克。

制作：

1、将海天蚝油皇1800克，金杯雞汁80克，風球唛鮑魚汁70克一同倒入一個容器中。

2、将液體類調味料倒入另一個容器中，料酒42克，欣和味達美味極鮮醬油50克，海天草菇老抽165克，海天金标生抽105克，混合後備用。

3、将粉末類材料混合在一起，海潤雲南白面20克，瑞香源老母雞鮮香粉8克，阜豐黃原膠2克，食鹽10克，欣味雅特級鮮味蛋白2.5克，博納乙基麥芽酚2.5克，混合攪拌均勻。

4、将粉末類材料慢慢倒入液體類調味料中，此時應該一邊倒入一邊攪拌，切記不可起疙瘩。

5、最後将裝有粉末調味料和液體調味料倒入蚝油皇醬料中，使用攪拌機進行充分攪拌，必須将所有的調味料完全地攪拌開，攪拌時間最少10分鐘。

6、這樣黃焖雞醬料也就制作好了，做好的醬料要密封保存，可以長期保存使用。

注意事項：特别需要注意黃原膠的使用，切記不可以有疙瘩，醬料的濃稠度主要是依靠黃原膠來調整，黃焖雞制作出來以後顔色的深淺完全取決于草菇老抽的使用量，草菇老抽使用量最低165克，最高可以達到200克，當然黃焖雞的鹹度也可以做調整，我們給出的配比量是剛好合适的，部分口重的地區可以根據地方口味進行食鹽的增加或減少。

二、黃焖雞配菜處理

1、每一份黃焖雞，黃焖排骨等黃焖系列都需要使用姜片30-40克，學員們可以先行将生姜切片備用即可。

2、香菇的使用，學員應該選擇菌傘較大且肉厚的香菇，取下菌柄，将菌柄、菌傘均切片，然後使用清水至少清洗兩遍，直至完全清洗幹淨為止，香菇片的使用不限制用量，10-30克均可。

3、青椒的使用，學員在選擇青椒的過程中應該選擇肉椒，其味微甜不辣，耐煮且增香，青椒先清洗幹淨，然後将青椒一切為二，取出椒把和種子，去除辣椒莖，切塊備用即可。

4、豆幹的使用，豆幹我們一般選擇厚度大約為6毫米的方型豆幹，不宜太厚也不宜太薄，豆幹我們需要使用食用油進行炸制，炸至金黃色即可撈出備用了。

5、鼓焖雞的配菜選擇範圍較廣，學員們可以根據地區喜好加入喜歡的食材，香菇與青椒是黃焖雞必不可少的學員必須清楚，黃焖雞的配菜比較常見的有：土豆，豆幹，豆芽，腐竹，百葉，青菜，粉皮，金針菇，西蘭花等，在這裡我們就不做過多的介紹的，拿土豆為例加一份土豆大約3元，各地區物價不同價格學員們可以自己定哦。

三、黃焖雞的制作

1、準備：黃焖雞醬料130克，清水400-450克，雞腿肉1000克，姜片40克，香菇适量，青椒40克，幹辣椒适量。

2、将130克醬料與400克清水倒入同一個容器進行攪拌。

3、雞腿1000克，姜片40克，香菇适量一起加入高壓鍋中，然後将攪拌開的醬料及清水倒入高壓鍋中，起火開始焖煮。

4、待大火焖煮，高壓鍋洩壓閥旋轉開始計時4分鐘（時間不是絕對的，可根據地區對于食物的軟硬習慣進行更改）。

5、4分鐘後關火，将高壓鍋的洩壓閥拔除快速洩壓，壓力完全洩去将高壓鍋打開，将雞肉，湯汁倒入砂鍋。

6、此時可以根據顧客的要求加入幹辣椒，具體的微辣，中辣，特辣需要學員們自行調節。

注意事項：時間不是絕對的，在這裡學員們必須清楚，大家可以根據實際情況進行時間調整，如同背書一樣，死記硬背的結果就是背是會被背了，但是還不能夠靈活的運用，雞肉太爛了就應該自己調整時間，首先要讓自己先滿意。

幹辣椒的選擇也是多種多樣性，學員們選擇辣椒的同時切記不要選擇耐煮型的幹辣椒，越是耐煮型的辣椒辣味越是出得慢，一般黃焖雞店裡用的都是魔鬼椒粉比較多，大家可以在淘寶購買，價格也就是15元/500克。

砂鍋我們一般選擇750ml的，也就是小份的黃焖雞，再者就是1000ml的，1000克的雞肉一般可以制作3-4份的黃焖雞。收汁完畢砂鍋必須使用夾子将鍋取下，此時溫度是非常高的，注意千萬不要燙傷。

配菜的處理也是不同的，青菜不可以入砂鍋一起煮，青菜，西蘭花，應該進行焯水，黃焖雞收汁完畢後直接将焯水完畢的青萊加入到砂鍋中即可出餐，土豆可以先行油炸或焯水，待其達到5分熟撈出放入清水中備用，黃焖雞開始收汁時就需要一起放入砂鍋内，不然怕土豆煮不熟，豆幹，金針菇等食材可以直接入砂鍋一起煮，腐竹類需要先行發泡，發泡完成後也是直接入砂鍋一起煮就可以了。

四、黃焖排骨的制作

1、準備：黃焖雞醬料130克，清水400-450克，排骨1000克，姜片40克，香菇适量，青椒40克，幹辣椒适量。

2、将130克醬料與400克清水倒入同一個容器進行攪拌。

3、排骨1000克，姜片40克，香菇适量一起加入高壓鍋中，然後将攪拌開的醬料及清水倒入高壓鍋中，起火開始焖煮。

4、待大火焖煮，高壓鍋洩壓閥旋轉開始計時8分鐘。

5、8分鐘後關火，将高壓鍋的洩壓閥拔除快速洩壓，待壓力完全洩去将高壓鍋打開，将排骨，湯汁倒入砂鍋。

6、此時可以根據顧客的要求加入幹辣椒，具體的微辣，中辣，特辣需要學員們自行調節。

7、裝有黃焖排骨的砂鍋入竈頭，大火進行收汁，待湯汁濃稠後将切好的青椒40克加入砂鍋中，繼續大火收汁30-40秒左右即可，收汁全程約為3-4分鐘即可完成。

注意事項：黃焖排骨的注意事項與黃焖雞的一緻。

五、黃焖雞腳的制作

1、準備雞腳1000克，醬料130克，清水650克，姜片30-40克，香菇适量，辣椒适量，青椒40克。

2、将雞腳取出解凍後去除雞腳上的指甲，然後将雞腳一分為二切開，這樣可以更好的入味，雞腳切開後需要用清水泡30-60分鐘去血水。

3、将處理好的1000克雞腳入鍋，醬料130克加清水650克攪拌均勻同時入鍋，加入姜片30-40克，爐竈起火。

4、帶高壓鍋洩壓閥轉動開始計時10-12分鐘進行焖煮。

5、10-12分鐘後關火，将洩壓閥拔除洩壓。

6、洩壓完畢後将鍋内的雞腳撈出裝入砂鍋中，同時加入适量的香菇，根據顧客的喜好加入幹辣椒或辣椒面進行熬煮收汁。

7、雞腳本身富有大量膠原蛋白，在收汁過程可以比雞腿肉，排骨時間要短很多，待湯汁濃稠加入40克青椒，收汁30秒即可出鍋。

注意事項：為什麼1000克的雞腳需要加入650克的清水？因為雞腳本身富含大量的膠原蛋白，在焖煮過程湯汁就呈現濃稠狀态，所以更容易揮發水分，再者焖煮時間較長，水分的流失較多所以我們需要使用650克的清水。

富含膠原蛋白比較多的食材一定要注意，需要根據焖煮時間來調整清水的使用，我們現在是焖煮10分鐘使用650克的清水，但是如果需要焖煮15分鐘清水應該使用750克左右，此為經驗，後續學員在制作過程可以實踐。

六、黃焖豬腳的制作

1、準備豬腳1000克，醬料130克，清水650-750克，姜片30-40克，香菇适量，辣椒适量，青椒40克。

2、制作前我們應該将豬腳先去毛，豬腳在使用前應該用清水泡30-60分鐘去血水。

3、将處理好的1000克豬腳入鍋，醬料130克加清水650克攪拌均勻同時入鍋，加入姜片30-40克，爐竈起火。

4、帶高壓鍋洩壓閥轉動開始計時15分鐘進行焖煮。

5、15分鐘後關火，将洩壓閥拔除洩壓。

6、洩壓完畢後将鍋内的豬腳撈出裝入砂鍋中，同時加入适量的香菇，根據顧客的喜好加入幹辣椒或辣椒面進行熬煮收汁。

7、豬腳本身富有大量膠原蛋白，在收汁過程可以比雞腿肉，排骨時間要短很多，待湯汁濃稠加入40克青椒，收汁30秒即可出鍋。

七、黃焖豆幹的制作

1、準備食用油2000克，豆幹500克，醬料80-100克，清水200-600克，姜片适量，香菇适量，幹辣椒适量，青椒适量。

2、将2000克食用油加熱至5-6成熱，微微冒青煙即可，将豆幹進行炸制，炸至金黃色撈出瀝幹油脂。

3、将瀝幹油脂的豆幹加入高壓鍋中，80-100克醬料與清水攪拌均勻後倒入高壓鍋中，加入姜片适量，竈頭起火待洩壓閥轉動計時2-10分鐘。

4、計時2-10分鐘後關火，取下洩壓閥進行洩壓。

5、将豆幹及湯汁倒入砂鍋，加入适量的香菇，根據顧客的喜好加入幹辣椒進行收汁。

6、待湯汁濃稠後加入适量青椒，攪拌後繼續大火收汁30秒即可出鍋。

注意事項：炸制後的豆幹表皮具有韌性，裡面嫩滑，再此焖煮時間2-10分鐘和清水的使用200-600克有很大的懸殊，在這裡學員們必須滿楚，時間越短豆幹越有嚼勁，焖煮時間的長短同時消耗的水分不一樣，若使用10分鐘的焖煮時間，600克清水，這樣做出來的豆幹應該是水嫩的，反之2分鐘的焖煮 200克的清水此時做出的豆幹湯汁濃稠，豆幹具有一定的韌性，其實就是兩種制作方式，學員可以根據地區口味喜好進行實踐。

八、黃焖雞香料配比

八角30克、花椒26克、小茴香16克、木香8克、白芷28克、香果10克、肉寇30克、山奈20克、草果30克、公丁香26克、良姜26克、陳皮26克、荜撥20克、砂仁30克、桂皮18克、甘草30克、香葉10克、辛夷2克。

将以上香料磨成細粉！越細越好！每一份黃焖雞的用量為1-2克。

總結：黃焖雞的醬料口味主要以鮮美突出，其味、色均可由學員們自行調節，若調整了鹹味切記香菇不可入高壓鍋，隻能在收汁前放入砂鍋，香菇這樣的食材以及豆幹是非常容易吸收鹹味的，再者鮮美程度更可以使用辣椒的辣味來突出，越辣越美味。

醬料的使用正常一公斤的食材即為130-150克，清水的用量需要根據焖煮的時間，食材來做調整，例如排骨1000克加入清水400-450克。

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