歡迎來到“小廚大劉”的美食廚房。今天和大家分享的文章是“蒸饅頭出現“鬼捏馍”？30年面點師6招破解，饅頭個個松軟雪白”。如果您喜歡我的文章，記得關注和分享喲！

蒸過饅頭的人可能都遇到過這種情況，同一鍋出鍋的饅頭，大多數又白又松軟，而極個别的饅頭會出現回縮，或變得特别硬，或表面坑坑窪窪，不僅賣相差，有的甚至不能食用，我們當地老百姓說這是被“鬼捏”了。

當然，蒸饅頭被“鬼捏”或民間常說的“鬼捏馍”是一種迷信的說法。其實是指在蒸饅頭時，由于食材的選擇不當，或者是在發面、醒面、蒸制時，由于操作上不當，從而導緻出現饅頭“回縮”、發硬等問題。蒸饅頭時出現“鬼捏馍”？30年面點師6招破解，蒸出的饅頭個個松軟雪白。

原因１：面粉選擇錯誤。不懂的人可能會使用低筋粉或過高筋粉蒸饅頭。由于低筋粉小氣室不夠堅固，容易破裂；而筋度過高，在和面時用時較長，而且要揉到位，否則，低粉高粉面筋網絡不均勻，就會削弱面團内部氣壓平衡，從而導緻饅頭“萎縮”問題出現。

解決辦法：選擇中筋面粉，一般面粉口袋上都有标示，買的時侯注意看一下即可。

原因２：加入白糖太多。大家都知道，在和面時，往面粉中加入少量的白糖，能加速面團發酵，提升口感。但有的人為了一味的加快面團發酵速度，加入了大量的白糖，導緻蒸制饅頭時，白糖繼續集中膨化，破壞了饅頭内部結構，從而出現個别饅頭“萎縮”現象，變成了“鬼捏馍”。

解決辦法：控制好加糖的添加比例，一般每500克面粉加糖最多不超過10克。

原因３：面團沒有揉到位。想要蒸出柔軟勁道的饅頭，面團必須揉制到位。有些人因為不懂或者偷懶的原因，沒有将面團揉到光滑細膩、不沾手、不掉粉的程度。有的甚至沒有在面團醒好後，進行二次揉面，直接制作饅頭生胚，沒把面團多餘氣體揉出，這樣蒸出的饅頭就出現了塌陷回縮的問題。

解決辦法：和面時，要達到三光，即盆光、面光、手光，然後等面團醒發後，還要進行二次揉面。

原因4：醒胚時間過長。饅頭生胚做好後，要經過二次發酵，這樣蒸出的饅頭才更加宣軟。但二次醒發時間不宜過長，否則饅頭生胚内部發酵形成的氣室超過了最大臨界點，超過了面筋抗拉伸極限，導緻面筋骨架持能力下降，從而削弱面筋骨架支撐力，緻使饅頭“萎縮”。

解決辦法：掌握好饅頭胚醒發時間，通常夏天溫度較高，二次醒發時間為20分鐘左右，冬天則需要至少30分鐘左右。

原因5：蒸制火力過大。蒸饅頭時，如果火力過大，會使蒸籠内氣壓過高，水蒸汽不能有效排出，滴落在某個饅頭上，就會燙其表面，導緻饅頭出現“萎縮”“鬼捏”和發硬的現象。

解決辦法：蒸饅頭要用溫水開蒸，大火趕氣，當蒸鍋上有熱氣冒出時，改用中火，停火前3-5分鐘，改用小火，這樣蒸出的饅頭最松軟。

原因6：停火後立即揭蓋。饅頭内部是由一個個相對獨立的小氣室組成。如果蒸饅頭剛關火後，打開蒸鍋瞬間，溫度會驟然下降，内外形成較大的壓力差，饅頭很容易出現“回縮”。

解決辦法：必須關火後，至少等待5分鐘再揭鍋蓋，揭鍋蓋時若發現饅頭皺皮了，趕緊用一根筷子等利器迅速将饅頭紮一小孔。

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