麻辣燙

原料：

牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；荜菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；栀子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。

制法：

1、将郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗幹淨并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時将姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，将豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

2、淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發幹時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分将盡時端離火口，降至常溫時既得底料。

油條

原料：中筋粉500克 雞蛋1個 小蘇打2克 泡打粉3克 臭粉2克 鹽6克 色拉油30毫升

制法：1、調制面團往盆裡放入小蘇打和鹽，加入清水（約260毫升）和雞蛋攪散，再放入色拉油攪勻，然後加入混有泡打粉和臭粉的面粉裡攪拌，接着用雙手反複地揣搗疊揉，至面團表面光滑時，均勻地刷上色拉油，并蓋上淨濕布饧置10分鐘，之後再反複地揣搗疊揉至表面光潔，再刷油并蓋上濕布。如此反複三四遍，待揉成柔軟且有勁性的面團時，靜饧3～4小時。

2、切條剁劑

往案闆上刷少許色拉油，将饧好的面團置案闆上拖拉出長條（或用刀切成長條），然後用擀面杖将其擀成厚約1厘米、寬約10厘米的長條，再用刀剁成寬約4厘米的段。接着兩兩相對，用筷子順着刀切面在中間壓一下，便成油條生坯。

3、炸制成熟

鍋裡注入色拉油燒至七成熱，雙手持油條生坯的兩端，順着筷子壓過的方向輕輕抻拉成約20厘米長的條，然後放入油鍋，邊炸邊用長筷子翻動，待其炸至色金黃時，撈出來瀝油，即成。

酸辣粉

辣椒油秘方： 菜籽油2000克，幹辣椒600克，香油80克，芹菜50克，大蔥100克，芝麻10克，白芷2克，草果10克，香果10克，豆蔻2克，千裡香5克，丁香3克，香葉5克，排草6克。

制作方法： 1.冷鍋燒熱去水，倒入幹辣椒開小火炒5分鐘左右關火，冷卻之後用石臼搗碎。

2.芝麻放入鍋中炒香，芹菜和大蔥切小一點，将所有香料用水泡一下。

3.鍋裡倒入香油和菜籽油，将芹菜、大蔥1、白芷、草果、香果、豆蔻、千裡香、丁香、香葉、排草放入油中炸至及黃色全部撈出來。

4.将幹辣椒面和白芝麻倒入不鏽鋼盆裡鋪平，将油一勺一勺的舀入辣椒面上面攪拌均勻即可。

高湯技術：

清水30斤，豬骨頭1000克，白鲢魚頭500克，牛棒骨500克，料酒15克，姜100克，花椒10克，八角8克，香葉3克，陳皮10克。

1.将豬骨頭、白鲢魚頭和牛棒骨清洗幹淨，豬骨頭和牛棒骨放鍋裡加點水淹沒去血水。

2.姜拍破，白鲢魚頭和花椒、八角、香葉、陳皮用紗布包起來備用。

3.鍋裡加入30斤清水，将豬骨頭、白鲢魚頭、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香葉、陳皮放入清水中，大火燒開轉小火熬制4個小時将所有渣料打撈起來即可。

酸辣粉調料與制作： 紅薯粉150克、豆芽30克、幹木耳10克、食鹽1克、雞精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高湯150克、香菜段适量、黃豆醬油2湯匙、醋3湯匙、辣椒紅油2湯匙、油炸花生适量、榨菜适量、蔥花适量、腐乳水3克。

1.紅薯粉和幹木耳提前用水泡好備用，鍋裡燒一鍋水。

2.将食鹽、雞精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、醬油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗裡，加上高湯。

3.鍋裡水燒開，将紅薯粉、豆芽和黑木耳放鍋裡燙一分鐘倒入調料碗裡，放上油炸花生米、榨菜、香菜和香蔥即可。

正宗河南胡辣湯

原料：專用鮮清湯150克，糊辣湯料5克，面筋水15克 ，醬牛肉20克，水泡粉條10克，熟面筋15克，水煮花生米4粒，鹽1克，味精2克，胡椒粉1克，雞精2克，香蔥花5克、蒜片3克。

專用鮮清湯的吊制 ：

将雞架1個、羊棒骨4根、牛棒骨6根入開水鍋中汆透洗淨，放入不鏽鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質後，留鮮清湯備用。

面筋水調制：

将面粉拌成稠糊狀，以筷子能攪動為宜，隔20分鐘順一個方向攪3分鐘，攪3次後面團比較有勁後，放入2千克水的盆中，用手輕輕地攥擠面團，直至成面筋，後放在碗中加水靜置，洗過面筋的水就是面筋水。這裡要注意：洗面筋的面和得要軟、要有勁，這樣才能把面筋洗好。

糊辣湯料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、幹姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

制作方法：

（1）醬牛肉切粒；水泡粉條切段；熟面筋切成條狀；

（2）鮑魚仔宰殺洗淨，用高湯、姜水汆熟後切四小塊備用。

（3）鍋上火，加清湯150克燒開，将醬牛肉、水泡粉條、熟面筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開，再加入鹽、味精、胡椒粉、糊辣湯料、雞精2調味，勻入面筋水燒開，出鍋時撒香蔥花、蒜片即可。

注意：勾芡時要邊勾邊用手勺攪動湯鍋，使其面芡勾得均勻。

正宗重慶小面

調味技術1 油辣子

制作重慶小面，首先我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個細節：一是選擇正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準的油辣子制作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術：

步驟1 加工辣椒。取四川幹二金條辣椒和貴州幹朝天椒各750克混合均勻，待蒸箱上氣後大火蒸10分鐘，取出放涼。二金條辣椒辣度比較适中，但是它的顔色比較紅亮，而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均勻，用粉碎機粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

步驟4 加工油辣子。

1、取一個大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可将其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入一層香料粉，全部撒完後再撒上炸芝麻，将三種原料放入絞肉機内粉碎。

2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關火冷卻即可使用。

調味技術2 自調醬油

跟制作酸辣粉一樣，制作小面我們使用的也是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特别濃郁，比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法：取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

提示：根據地域的不同，大家在試做時也可以加入少許香料，香料配比很簡單：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香葉、小茴香各2克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾幹水分，跟醬油一起放入鍋内熬制即可。熬好後将香料包撈出。

調味技術3 調料出處

制作小面，需要搭配的調料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等，别看都是普通的調料，但對于它們的出産地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調料産地和加工方法明細表。

調味技術4 調料配比

有了調料的選擇，那麼就要掌握它們的搭配比例。因為每個地區的食客口味不同，每份面的用量也不同，這裡給大家提供一組參考比例：hspace=0調味技術5 澆頭制作

除

了麻辣小面外，雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。

雜醬澆頭

做法 鍋内放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火焖10分鐘，用鹽60克，味精、雞粉各100克，白胡椒粉15克調味，出鍋存放。

牛肉澆頭

做法

1、牛肉5千克洗淨，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋内，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成2厘米見方的小塊。

2、鍋内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉塊、幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火煨至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

肥腸澆頭

做法

1、肥腸5千克加入面粉和白醋裡外搓揉，沖洗幹淨後放入冷水鍋内，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出後沖涼，切成長2厘米的段。

2、鍋内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入菜子油2.5千克，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入幹辣椒150克（可以根據食客的嗜辣程度來調整）、花椒50克（可以根據食客的嗜麻程度來調整）翻炒出香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克，幹山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨至肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調味即成。

豌雜澆頭

做法 上好的幹豌豆用水浸泡回軟，放入高壓鍋内，加入清水大火加熱至上氣，改小火壓約10分鐘至豌豆内部軟爛但外形完好即可。

提示 豌雜面在上桌前，多是将豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調味的，二者比例大概是1:1。

四川冒菜

冒菜是成都的特色，就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜；把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份；在鍋裡煮熟放到碗裡，碗裡要提前調好各種佐料，順便再舀一勺湯汁顧名曰“冒菜”，再撒上點香菜、蔥花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。簡單點說“冒菜就是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。

原料：混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各适量。

香料：八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

制法：1.把全部香料打碎後，放溫水盆裡浸泡20分鐘，撈出來瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。

2.淨鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快幹時，把風味香辣料下鍋并改大火炒勻。

3.見鍋裡的油脂冒泡時，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最後把泡漲的花椒加進去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。

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