老字号的灌湯包秘方

這個皮的方法是在另外一個地方學來的，這樣揉出來的皮都能當氣球吹，知道這兩塊是什麼面嗎？

左邊的那塊就是用普通的涼水加一點點鹽和出來的，右邊很光滑的那塊是用熱鹽水和出來的，最後再把兩塊面揉到一起就可以了。

你看，擀出來的皮又薄又透，根本不用擔心破掉。

這百年老字号的灌湯包配方據說還是非物質文化遺産，人家用了150年，一直用這個配方。

神秘配料一：豆腐乳，腐乳汁，黃豆醬！

一斤肉餡配一塊豆腐乳，兩勺腐乳汁，兩勺黃豆醬，就是圖片上的那種陶瓷的調羹。

有了這些配料就不用鹽也不用姜末什麼的其它調料。

神秘配料二：用泡香菇的水代替清水抓到肉餡裡，一斤肉餡需要半斤的香菇水。

最後肉餡調了水就成了這樣子了。

往肉餡裡抓水也是有竅門的，水要一點一點的加，肉餡要順時針攪拌，剛開始攪拌的慢一點，最後速度越來越快，一定要讓肉餡喝足水，這樣你才能品嘗到足夠多的湯汁。肉餡打好水，最好放冰箱裡冷藏一個晚上，肉餡凍起來，這樣更好包一點。

神秘配方三：原配方裡用的是山東大蔥，蔥末先用香油拌過，然後等要包包子的時候把蔥放在上面，記得不要把蔥拌進肉餡，說那樣子會吃出臭蔥味。

這是用發面做的。

薄皮灌湯包是蒸鍋水開之後，大火蒸8分鐘。

發面的是涼水下鍋蒸，水開之後再10分鐘，個大嘛。

包子皮做法：

高筋面粉裡加一點點的鹽，一小勺白糖，這是每個包子鋪老闆都必加的，鹽可以讓面更有韌性，白糖可以讓包子皮更白。三者混合以後用溫水和面，注意一定要把面和的稍軟，揉到盆光，手光，面光就可以了，用溫水和的話還是很容易辦到滴。夏天的話估計蓋起來饧個20分鐘就夠了，冬天是頭天晚上把面揉好，蓋在那裡第二天早上用，到了第二天早上面勁會變的很好。冬天的話還可以一次揉出兩天的面來，放在那裡隻需蓋好，也不怕它變酸。

包子餡的做法：

基礎肉餡的做法，一般都選擇腿肉，7分瘦3分肥不帶一點筋膜的那種，這樣肉就很好剁，要是先冷凍上一會兒更好，不用幾分鐘就剁好肉餡了，肉餡剁好之後加料酒、生抽、胡椒粉，鹽适量拌勻，肉跟水的比例是2:1，就是一斤肉餡要半斤的水拌進去，注意拌肉餡的時候不要把水一下子全倒進去，第一次先少量加一點，慢慢用手順時針拌，記住，從頭到尾都是順時針方向拌，這個不能錯，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都一點點的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是從慢到快，拌好之後肉餡是凍狀的，看不到水的，為了更好包一點，可以放冰箱冷凍一個小時再拿出來包，這樣保管出來的包子滿口湯汁。

再後來覺得這樣拌餡太費時間，然後又想出了懶招，一斤肉餡就拌個幾兩的水，然後用早上做豆漿濾出的豆渣摻進去，再切幾個蘑菇進去，不放鹽，就加點白糖，适量的黃豆醬拌勻就當餡了，沒想到包出來還是湯汁多多，肉餡鮮美，豆渣也解決了。要是餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽，加了鹽會讓肉脫水，口感變差。

再後來因為天氣太冷了，用手拌餡太受罪，不用手又拌不好，幹脆就把肉在頭天晚上剁好，加少許料酒跟生抽拌勻放冰箱，然後洗一些嫩嫩的大白菜或者黃葉菜放着，第二天把菜切碎，往肉餡裡一拌，加點鹽，捏幾下，等菜跟肉結合在一起了，然後放少許的香油再拌一下，這樣有助于鎖住菜的水分，别讓它出湯，這樣的餡最好現拌現包，一次用完。

最重要的是包子皮一定要擀成薄片，約0.5CM左右，不能超過1CM哈，要不出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到裡面的料，吸引不了人。

生煎包

材料：

水餃皮、韭菜豬肉餡、水、食用油、醋

做法：

1.先用水餃皮像包包子一樣包入韭菜豬肉餡

2.平底鍋先燒熱，再倒少量食用油，放入小包子加蓋小火慢煎

3.煎三五分鐘，包子底已呈金黃色，小心鏟動包子使其不粘鍋

4.半碗清水加一點點醋，倒入鍋中加蓋中小火再焖

5.焖至肉餡熟、水份完全幹即可

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