“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠，無分男女同來坐， 适口酸鹽各一瓯”。《燕京小食品雜詠》一書中的幾句詩贊美的是北京的傳統小吃——豆汁。
豆汁是北京傳統小吃中的一絕，也是北京著名的三怪（豆汁兒、臭豆腐與爆肚）之一，根據文字記載有300年的曆史。雖然豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，且酸苦的味道乍一接觸并不适口，但是卻俘獲了大量“粉絲”。這一點可以從梁實秋的《豆汁兒》一文中顯示出來：府門頭兒的姑娘、哥們兒，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或是老媽子拿砂鍋去買回家裡重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裡盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿蔔絲拌的鹹菜不夠味。
就連乾隆皇帝都被這一小吃所吸引。據史料記載，260多年前清乾隆十八年夏天，民間粉房偶然用綠豆磨成的粉漿發酵變酸，嘗起來酸甜可口，熬熟後味道更濃。乾隆帝曾下谕：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布招募豆汁匠二三名，派在禦膳房當差。”由此，源于民間的豆汁加入了宮廷禦膳的行列。
由于“粉絲”衆多，賣豆汁成為當時一項極好的營生，到處都有沿街叫賣豆汁的小販，或流動或常駐，總是生意興隆。清朝末年，一個姓丁的人在北京賣豆汁出了名，後來世代傳承越做越好，人稱“豆汁兒丁”。1958年，錦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店開張營業，豆汁是主要品種。此後多年，店裡的豆汁一直延續着“豆汁兒丁”的做法。
歸入便宜坊集團旗下後，錦馨豆汁進行了一系列老技藝恢複，現在的制作不僅節省人工，還能精确控制時間及其他各環節指标，使風味和營養同時得到了更高保證。1997 年豆汁被認定為“中華名小吃”。2007年，以錦馨豆汁為代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市級非物質文化遺産名錄。
北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受。尤其是上了年紀的人，差不多都有一份“豆汁情結”。2013年6月6日，錦馨豆汁店在天壇北門西側重張開業，慕名而來的老北京又嘗到了他們熟悉的豆汁味道。一碗燙嘴的豆汁、幾個酥脆的焦圈和一小碟鹹香的醬菜，幾乎成了他們享受北京小吃的經典圖景。
部分文字摘自人民網、文旅北京
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來源： 北京非物質文化遺産保護中心
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