▲ 草頭圈子，上海春日的招牌美味。攝影/easonxin，圖/彙圖網

-風物君語-

春天吃野菜

能不憶江南？

元宵節剛剛結束，早春的使者，已經跟着荠菜、馬蘭頭、菊花腦等野菜，在江南的菜市場上新鮮登場。

▲ 2021年2月，南京茶南菜場内的蔬菜攤位上，蘆蒿新鮮上市。圖/視覺中國

江南人人愛吃野菜，别的不說，就連在網上總被戲稱為“最不江南”的南京，一聽到野菜，也變成了力壓江南各地的“八野之鄉”。

從“早春四野”吃到“七頭一腦”，從素炒年糕到搭配酒肉，從《詩經》吃到《紅樓夢》……

▲ 荠菜肉絲炒年糕，甯波人的春日美食。攝影/菜譜先生，圖/彙圖網

江南的野菜，敢為天下鮮。

江南第一野，竟然是南京？

1995年“菜籃子工程”初建時，專家來南京考察，除蔬菜外，市場上更有各類野菜，被稱為“八野奇觀”，而如今，許多“草莽出身”的野菜，早已走入大棚，成為正規青菜。

▲ 大棚裡豐收的蘆蒿。圖/視覺中國

吃完素什錦“十樣菜”，年味尚未散盡，初春的金陵，百草豐茂，一張野菜地圖已徐徐拉開：沙洲圩荠菜青青，八卦洲蘆蒿最盛，江心洲的馬蘭頭正新鮮。

而比野菜更野的，是拿着小鏟子剪刀菜籃子的人們：

“南京人，不識好，一口白飯一口草”

“三天不吃青，兩眼冒火星”

“給我一把小鏟子，我能挖穿紫金山”

要說南京人吃野菜，可以追溯到“南朝四百八十寺”的年代了，當時佛教盛行，早早給南京打下了“素菜之鄉”的基礎，其後南京作為兵家必争之地，挖野菜，也是戰亂時生存的必備技能。

▲ 香幹馬蘭頭是南京人非常喜歡的一道野菜。攝影/唯亞，圖/圖蟲·創意

今日南京人吃草，那是體系完備，名目繁多：從“金陵三草”到“早春四野”，再到“七頭一腦”（馬蘭頭、苜蓿頭、荠菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦），加上時興的蕨菜頭，共同組成了南京人餐桌上的春天。

但無論是“七頭一腦”，還是加上地皮菜等新鮮野菜的大合集“金陵十三菜”，大都是江南常有乃至風靡全國的風物，唯有兩樣野菜，是南京人吃出特色，且引以為傲的。

蘆蒿v菊花腦丨誰才是南京第一野？

蘆蒿有多好吃？在南京人看來，蘆蒿炒香幹是能和鹽水鴨扳一扳手腕的存在。

▲ 蘆蒿炒香幹，味道很清新。攝影/孔焱，圖/彙圖網

其實蘆蒿并非是南京特有，而是能沿着長江吃的野菜。對于鄱陽湖畔的江西人，藜蒿（蘆蒿）同樣代表着春天的到來。最愛吃辣的江西人，面對炒藜蒿也變得溫柔，一道藜蒿炒臘肉，調味一定要清淡，辣椒和臘肉，都是配角。

▲ 藜蒿炒臘肉。圖/《舌尖上的中國》第二季

南京人吃蘆蒿，要的是一份精細，連肉都不太願意放，《紅樓夢》裡就說，“葷的因不好才叫你炒個面筋的”，重點是——少擱油。

野生蘆蒿的頭上會帶一絲紫紅，味道也更清鮮，摘菜的時候，掐斷節梗，就可以聞到汪曾祺先生所謂“新漲春水”的氣味，一捆蘆蒿去掉八分，單剩下一段脆生生的蘆蒿杆兒尖，配上香幹素炒，除了一點油、鹽，幾乎不加别的佐料，隻為那份自然清香。

吃罷蘆蒿，見過春水，到了春夏之交，菊花腦（Chrysanthemum nanjingense ）正好應景，而這個學名，就可見它與南京的關系。外地人第一次吃菊花腦，往往嫌它清苦，臉都皺成了一朵菊花，南京人卻很是愛它類似薄荷的涼意。

▲ 菊花腦，自帶一種奇怪的清香味道。圖/圖蟲·創意

南京人最愛的做法，必然是菊花腦蛋湯。菊花腦洗淨一煮，蛋液在湯裡浮出朵朵蛋花，一碗喝下，感覺整個人都變得身心剔透。另有一種令江南風味相聚的獨到吃法，是用它配上春筍，再與來自金華的火腿齊炒，名為菊葉玉闆，光聽名字，就已足見江南風雅。

江南各地吃野菜，論“頭”， 像是四川人愛吃的豌豆颠兒，到了南京，就變成了能帶來一年平安吉祥的“安豆頭”。蘇州人則講究吃五頭，什麼荠菜頭、馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭、墳墳頭等等。

▲ 清炒豌豆尖。攝影/獨守清江，圖/圖蟲·創意

不過無論哪種野菜“頭”，都滿滿是春天的氣息。

百變苜蓿頭丨酒肉穿腸過

苜蓿頭（黃花苜蓿），有些人稱為 “三葉草”，别的野菜，多是吃一口清清鮮鮮，苜蓿頭可偏不，它就愛“喝酒吃肉”，堪稱是野草中的猛士，更有意思的是，它有很多别名，同時也就披上了不同的美味馬甲。

▲ 草頭圈子。圖/彙圖網

苜蓿頭在上海被稱為“草頭”，一到春天，上海的本幫菜館裡都會主打“草頭圈子”，也就是草頭炒紅燒大腸，清爽的草頭吸附圈子的肥膩，堪稱是“門當戶對”。

南京話叫苜蓿頭“母雞頭”，清炒母雞頭，可能是最生猛的一種清炒，不但要用熱油猛火，還要加白酒白糖，來一曲火熱的二重奏，燃盡了原本酸澀的草味，隻留下如春天一般的鮮甜。

▲ 秧草河蝦。攝影/qybpyn321，圖/彙圖網

等到了蘇州一帶，它又搖身一變，成了金花菜，腌金花菜，撒一點甘草粉，是四季都能吃到的酸鮮味道，若是被稱為秧草，則多搭配河鮮出場，真是野菜中的多面手。

馬蘭頭&香椿頭丨從日常到驚奇

小時候上學跳皮筋，總少不了一首《馬蘭開花二十一》，馬蘭這名字，聽起來很是像一個元氣滿滿的小姑娘，等到了江南才知道，馬蘭頭，是江南人家能吃遍一個春天的鮮味。

▲ 香幹馬蘭頭。攝影/๑毓ॐ๑ ，圖/圖蟲·創意

曾經家家戶戶都随便采來吃的馬蘭頭，如今已搖身一變，成了比肉還貴的稀罕味道。新鮮的馬蘭頭在熱水中一焯，擠幹水分，和香豆腐幹一起切成末，拌一點麻油和糖，就可以上桌了。那萦繞舌尖的香味，想來也萦繞在許多人的童年裡。

馬蘭頭的味道，江南人都知道，香椿頭，則讓一整個春天都“驚心動魄”。

▲ 擇香椿這一步，就已經聞到味兒了。圖/網絡

一是那股令人又恨又愛的氣味，很難說香椿、折耳根、榴蓮，哪一個令人更印象深刻；二是令人驚呼“香椿自由”的價格，動辄幾十上百一斤的頭茬香椿，也總是那一衆野菜裡面最貴的。

▲ 香椿在南方，最常見的搭配是雞蛋。攝影/easonxin，圖/彙圖網

香椿，最适合搭配蛋白質。北方常見的是香椿拌豆腐和炸小魚，而在南方，一道香椿炒雞蛋，滿目青蔥嫩黃，單看顔色就足以下飯。

荠菜頭丨向春天比心

初春能采到最早的菜，就是荠菜，采荠菜，最神奇的便是它心形的角果，可以摘下來，用手搓動，聲音窸窸窣窣，一聽就知道春天來了。

▲ 荠菜，春天之心。圖/圖蟲·創意

荠菜生命力強，大江南北遍地生長，曆史也悠久，是從《詩經》“誰謂荼苦，其甘如荠”的時候開始，吃了幾千年的。

▲ 鮮嫩的荠菜和酥脆的春卷皮，是春日交響曲。 圖/視覺中國

如今的荠菜，是南北皆吃的佳味，北方的荠菜餃子，配上豬肉，來一把小蔥，口味勁爆，但在江南人看來，荠菜在開花之前，能以各種姿态，讓整個春天都變得如花般鮮美，即便是開了花，也能“三月三，吃荠菜花煮雞蛋”，一樣是餐桌上的最佳配角。

▲ 荠菜馄饨，上海人的“心頭好”。 圖/視覺中國

上海人喜歡荠菜大馄饨，南京人還愛吃荠菜春卷。豬肉做餡，拌上荠菜，醇香與清新兩種滋味，彼此成就開春的美好。等到了甯波，水磨年糕配上荠菜，又成為一道荠菜炒年糕，若是拌上香幹、春筍、嫩豆腐，也是一道下酒好菜。難怪說江南人的春天，是荠菜做的。

江南的野菜，不隻在舌尖上，更在舌尖之外，成就了江南的底色。

人們總以為江南這兩個詞，八分藏在杏雨春風的詩詞歌賦裡，殊不知，“城中桃李愁風雨”，江南人愛出門踏春、咬春，生活氣象，要去山野之間的草根裡尋。

▲ 初春時節，江南水鄉的路邊到處晾曬着新鮮的雪裡蕻，等待時間将它們催化。攝影/羅軍，選自《風物中國志·同裡》

許多江南人都曾為野菜著書立說，可見兼濟天下的精神。南京人朱橚（sù）寫《救荒本草》，我們今天吃的衆多野菜，大都在此書裡；那個寫了“喇叭，唢呐，曲兒小腔兒大”的高郵人王磐，還寫過一本《野菜譜》，采集嘗吃野菜多達52種，老饕汪曾祺讀了，都直呼内行。

畢竟，匮乏年代，野菜是救命草，藏着生命的堅忍力量，直至上世紀六七十年代，野菜還是一種能夠出口創彙的重要物資，如今看到長輩們癡迷野菜，很多時候是一種過去的身體記憶。

▲ 荠菜與口蘑，春與冬的相遇。攝影/easonxin，圖/彙圖網

若是到了太平時節，野菜便搖身一變，透出幾分江南人對待萬物的細膩，所謂“不時不食”，野菜便是第一站，春光周而複始，野菜的味道，就沉入了江南細細密密的文化底色。如果某位江南名家，沒留下以野菜為主角的名句或者橋段，仿佛就少了些什麼。

蘇轼帶着蒌蒿與河豚同遊；《紅樓夢》裡除了蘆蒿炒面筋，還有寶钗和探春點名要吃的油鹽炒枸杞芽；汪曾祺與周作人，也都對故鄉的野菜念念不忘。小小野菜裡，有對生活的深遠寄托，想着帶些野菜味的“莼鲈之思”，人生也便有了幾分退路，更加從容不迫，意趣盎然。

▲ 清明時分，蘇州的正儀老街上，青團子便開始販售。攝影/陶源，選自《地道風物·蘇州》

随着春天的腳步，還有水塘裡帶着奶香的蒲菜，清雅如春水的莼菜，艾蒿染色的青團……在江南，一場嘗鮮之旅，才剛剛開始。

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文 | 蘋果

封圖 | easonxin,圖/彙圖網

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