網絡上有個段子：

非典時期人們認為敵人派來的是陸軍——果子狸；

年初襲擊武漢，敵人派來的是空軍——蝙蝠；

仗都快打完了才知道，敵人原來還有海軍，而且是深海三文魚！

最近這段時間，三文魚“很忙”，估計它們自己也不知道怎麼就卷進了這場“戰争”。

三文魚與新冠的關聯估計不大，但三文魚早已證實的3個風險，更加可怕。怎樣吃三文魚才更安全呢？

三文魚作為深海魚，營養價值不低，越來越被城裡人和寶媽們追捧。

它的肉質富有彈性，味道鮮美。作為深海魚的代表，自然是含有豐富的EPA和DHA，Ω-3系多不飽和脂肪酸的典型代表，有助于降低血脂，同時EPA和DHA還對兒童腦神經細胞發育和視覺發育起到至關重要的影響，很多嬰幼兒奶粉和米糊中，都添加了這兩種脂肪酸。

常吃适量的三文魚，對中老年人心腦血管疾病的預防，和兒童智力及視力的發育都大有裨益。

三文魚屬于青皮紅肉魚。

青皮紅肉魚：都是海魚，身體呈梭形或紡錘形，頭尖口大，背部青黑或青藍色，腹部白色或淡黃色，魚肉發紅色，所以叫“青皮紅肉魚”。

包括：鲐魚、金槍魚、秋刀魚、鲭魚、沙丁魚、馬鲛魚（也叫鲅魚）、三文魚、竹莢魚、青鱗魚、金線魚等。

它們本身并無毒，但這些魚裡組氨酸含量較高，當魚不新鮮、變質時，細菌會使組氨酸轉變成組胺，大量的組胺堆積會使人産生過敏性中毒。

中毒潛伏期一般為0.5-1小時，最短可為5分鐘，最長達4小時。中毒特點是發病快、症狀輕、恢複迅速，發病率可達50%左右，偶有死亡病例。

中毒表現主要有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促等，部分人會出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、口和舌及四肢發麻、惡心、嘔吐、腹痛、荨麻疹、全身潮紅、血壓下降等。

夏天食物非常容易變質，購買和烹饪前都要注意，檢查魚肉是否新鮮。如果發現魚眼變紅、色澤不新鮮、魚體無彈力時，說明魚肉已經變質，不應再食用。過敏體質的人，最好也不要吃這類魚。

副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海産品中。

副溶血弧菌在淡水中生存不超過2天，海水中能生存47天以上。

帶有少量細菌的食品，在30-37度時，經過3-4小時，細菌可急劇增加，并可引起食物中毒，發生腸胃炎。

中毒潛伏期一般在6-10小時，最短1小時，最長可達24-48小時。主要症狀有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱、頭痛、多汗、口渴等。大部分病人可在2-3天恢複正常；少數嚴重病人可因嘔吐、腹瀉嚴重，失水過多而引起休克、昏迷，甚至死亡。

夏天高溫，又是海産品大量上市的時節，除了三文魚外的其它海魚，也是副溶血弧菌青睐的對象，每年6月-9月，是副溶血弧菌食物中毒的高發季節。

水生生物基本上都有寄生蟲，即使是深海魚的三文魚也不例外。

三文魚身上的寄生蟲主要是異尖線蟲 ，很多海魚、海洋貝類都有這種寄生蟲。日本人喜歡吃生魚片，所以，日本報道的寄生蟲感染病例是世界上相對較多的國家。

現在市面上的大多數三文魚都是人工養殖的，在養殖過程中，水體得到控制，并會施加藥物抑制寄生蟲的生長，所以，人工養殖的三文魚，寄生蟲感染的可能性很低，但也不是絕對安全。日本生吃的三文魚，也大多數來自于挪威，人工養殖的，但日本已報道人體感染異尖線蟲的病例有1.4萬多例，是世界之最。

深冷可以殺蟲，按美國FDA規定，三文魚肉必須在-35℃冷凍15小時，或在-20℃冷凍7天後才能生吃，而歐盟的要求是-20℃冷凍超過1天。中國的标準跟歐盟相似。所以，正規渠道按要求處理的三文魚，感染寄生蟲的可能性較小。

但是，國内有不少三文魚是用虹鳟魚冒充的，虹鳟魚屬于淡水魚，淡水魚的寄生蟲感染遠遠比海魚嚴重，而且淡水魚與人類的生存環境更接近，感染的寄生蟲對人的危害也更嚴重，所以淡水魚很少有生吃的。如果把虹鳟魚當成三文魚生吃，寄生蟲感染的可能性就大大增加了。

任何食物都有食用風險，或高或低而已，而且處理方式也很重要。

如果不想承擔任何一點三文魚帶來的風險，最好的辦法就是不吃。

在美味與食品安全之間抉擇，是我們無時無刻都需要做的事情，如果，想要一種絕對安全的食物，恐怕得餓死。

• 1、盡量少生吃

通過正規渠道、按要求處理的三文魚，所含的寄生蟲和細菌都很少，但是，在運輸、儲存、加工等過程中，還有污染的可能。

如這次新冠疫情“背鍋”的三文魚，在進入污染場所之前的三文魚，并沒有檢測出新冠病毒。

三文魚從養殖場到餐桌上，要經曆很多關卡，任何一個中間環節出了問題，都會導緻三文魚被寄生蟲或細菌污染，所以，生吃三文魚的風險還是挺大的。

如果确實特别喜歡三文魚生吃的口感，偶爾吃幾次，并且盡量選擇可靠的商家，降低風險。吃的次數越多，風險肯定越大。“常在河邊走，哪有不濕鞋”呢。

• 2、煮熟了再吃

很多喜歡生吃三文魚的人，認為三文魚煮熟後就沒有那種口感了。在追求美味與食品安全之間，有時是要做出平衡的。

日本人以前是很少生吃三文魚的，一般都是鹽漬後再炙烤來吃。這種吃法，想一想，應該味道也不錯的吧。

從食品安全的角度出發，煮熟再吃是一種比較好的選擇，高溫對寄生蟲和細菌都非常有“殺傷力”。

比如副溶血弧菌不耐熱，75度加熱5分鐘，或90度加熱1分鐘即可殺滅。

一般加熱到70度，4-5分鐘就能殺死異尖線蟲。

尤其是給寶寶吃三文魚，更要徹底煮熟，畢竟，孩子的抗風險能力比大人要低。

• 3、加姜、蒜、醋、芥末、紫蘇等

通常，吃生魚片時，我們會蘸上芥末、醋、姜汁、蒜泥等，這些調料是否能消滅寄生蟲和細菌呢？

事實可能有點殘酷。

根據2001年延邊大學醫學院發表的《簡單異尖線蟲幼蟲對調味品、抗蠕蟲藥和中藥的耐受試驗》論文來看，異尖線蟲可以在食醋中存活105小時；在生姜汁中存活10小時；在蒜泥中存活7小時；在高度白酒中存活24分鐘。

2006年，甯波市疾控中心發布的《東海魚類異尖線蟲感染調查及其幼蟲對青芥辣的耐受研究》中顯示，在芥末液中浸泡55分鐘才能殺死異尖線蟲。

而我們平時吃生魚片時，隻不過是在蘸料上“走個過場”，如蜻蜓點水般，殺滅寄生蟲的作用微乎其微。

副溶血弧菌對酸敏感，在稀釋一倍的食醋中1分鐘即可死亡。

但海鮮中并不隻會感染副溶血弧菌，還可能會感染其它細菌，如金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、銅綠假單胞菌、奇異變形杆菌等。

通過實驗，各種調料的抑菌效果如下：

高度白酒滅菌率約88%，醋滅菌率約66%，芥末滅菌率約59%，蒜泥滅菌率約50%，而生姜的滅菌效果很微弱。

實際上，吃生魚片時，在調料中隻是蘸一下就吃了，接觸時間非常短暫，靠這些調料來滅菌，作用也是微乎其微的。

但吃生魚片時，仍然建議要蘸這些調料吃。

從中醫上分析，生魚片以及日本料理中的其它刺身，性質基本上都是寒涼的，生吃更是寒上加寒。而生姜、蒜、芥末、高度白酒、醋都是溫性的，而且都有散寒的作用，可以中和刺身的寒性，減少傷害。

寒涼會使脾胃功能下降、身體免疫力下降，生魚片中的細菌、寄生蟲更容易引起疾病。如果脾胃功能好、身體免疫力強，對細菌、病毒、寄生蟲的抵抗力也會更強，同樣情況下，生病的可能性就會降低。

所以，傳統的日本料理，都會配有這些調料，并不隻是點綴或調味，而是對中醫的理解和傳承。

此外，日本料理中還常常會配有一種特殊的葉子——紫蘇葉，它可以解魚蟹之毒，其實就是中和魚蟹的寒性，減少對脾胃的傷害，避免腸胃炎的症狀。

關于紫蘇，有這樣一個傳說。

相傳，有一天，華佗上山采藥，累了，就坐在河邊休息。正好看到一隻水獺在河裡抓魚吃，不知道是不是魚吃多了，肚子難受了，水獺在岸邊滾來滾去。但沒過一會兒，水獺找到了一種葉子，大口大口的吃了起來。然後，好像啥事都沒有一樣，優哉遊哉的走了。

華佗憑着職業的敏銳，覺得這種葉子不簡單，就上前去仔細觀察。

後來，有一次，華佗在酒館裡吃飯，鄰桌有幾個小夥正在大快朵頤品嘗螃蟹，正是螃蟹肥美的季節，他們一隻接一隻的吃，根本停不下來。結果，有個小夥子鬧肚子了，肚子疼得在地上打滾。華佗突然想起了那天的水獺，于是，就回到那天遇見水獺的地方，找到那種葉子，摘回來給那個小夥子吃了。果然，小夥子吃下葉子後，肚子很快就不疼了，大家都稱華佗是神醫，這麼神奇的葉子到底是什麼呢？

因為這種葉子的背面是紫色的，人吃了後又覺得很舒服，于是，華佗就給它起了名字叫“紫舒”，後來，慢慢就變成了“紫蘇”。

傳說未必都是真的，但中醫對中藥的認識，大多都是通過生活中的觀察和實踐得來的。在吃螃蟹、貝類等寒涼的海鮮時，搭配一些紫蘇葉，可以盡量避免腸胃的問題。這個方法，在很多沿海城市裡也有流傳，看似約定成俗的飲食習慣，其實都蘊含了中醫的道理在裡面。

除了人類的乳汁，沒有任何一種食物是根據人體的需要來生長的，所以，任何食物對人來說，都具有一定的風險，也都不完美。

我們要正确看待各種食物的缺點，如果要找到完美無缺、絕對安全的食物，那恐怕要餓死；同時，也要客觀對待每種食物的優點，如果對某種食物過度依賴，也會物極必反。

了解各種食物的特性，合理的利用和搭配，揚長避短，才能讓食物發揮健康的作用。

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