豬肉一斤25元時，覺得35元一斤的魚貴，豬肉漲到45元時，立馬覺得35元的魚是可以接受的。

剝皮魚，是很普通的一種經濟類的魚，以前價格也很便宜。很多地方的叫法不同。

因為它的皮又厚又韌，在做魚之前會把魚皮剝下來，所以這種魚最簡單形象的稱為:剝皮魚. 因為它的頭很像馬的頭，也叫馬面魚。

在潮汕，這種魚方言叫法“迪仔”。

潮汕菜的做法以突出食材本味為主，做魚的方法都極為簡單，盡量體現魚肉的鮮美。煮剝皮魚的方法也跟其他地區不同，不用油炸，不是紅燒，而是半煎煮，不需要加鹽，也不會用到醬油，蚝油之類的調味品，隻用普甯豆醬調味，煮好的魚，沒有魚腥味，肉質鮮嫩，而且金黃色的湯汁特别誘人。

普甯豆醬也是使用黃豆制作的一種醬，跟其他地區黃豆醬的最大區别：很多的黃豆醬，顔色很深，棕褐色為主，普甯豆醬，色澤金黃。 醬給人的感覺是非常的濃稠，特别是有些菜在使用黃豆醬時，需要用水來調和到稀一點的程度，普甯豆醬，液體含量比較高，成流動狀态。味道方面：通常黃豆醬，非常的鹹，體現的是醬香味。普甯豆醬鹹味适中，鹹中帶鮮。可以當作蘸料，也經常用來煮魚，能去除魚腥味，提升魚的鮮美味道。

食材：剝皮魚，普甯豆醬，香芹，新鮮紅辣椒，姜絲

做法：

剝了皮的剝皮魚，有點繞口。市場買的時候，賣家都會給剝掉皮。

魚肚子裡面的贓物和魚鰓要去除，清洗幹淨，控幹水。

輔助食材會用到下面的香芹，不是西芹。香芹纖維不硬的，氣味芳香。

還會用到姜，切絲。新鮮的辣椒。辣椒選辣味适中的，在調味中，辣味并不是主味道，魚鮮為主，微微的辣輔助。

鍋燒熱。我使用的是瑞典斯肯特鑄鐵炒鍋，鑄鐵鍋的好處是吸熱後，能儲存熱量，放進食材後，食材受熱快。做菜通常做法鍋燒熱，放油。熱鍋涼油，油溫沒有那麼高，更健康。

油熱後，放入姜絲，爆香。做魚一般都要放些姜，能夠去除腥味。

放入剝皮魚，初略的煎，不需要煎到皮焦，隻要肉質縮緊，有點顔色就好。

可以煎二面，也可以隻煎一面。過度的煎會讓魚肉變得幹硬。

普甯豆醬出場，普甯豆醬本身是有鹹味的，所以放入後，就不需要再加鹽了。

再加入少許的水，煮開。

儲熱好的鍋，加入水後，能馬上煮開。如果用普通的鍋，要用大火。

魚很容易熟，不要煮太久，煮久的魚，口感不好。加入香芹，1分鐘出鍋。

1.買魚時，可以通過看魚眼睛，魚鰓魚肚等判斷魚是否新鮮。新鮮的魚，眼睛是亮的，魚鰓是鮮紅色的，暗紅色的會差些。魚肚不會破，輕按有彈性。

2.剝皮魚，去魚皮的方法：可以剁掉頭，或者把背部的硬刺部位剪掉，從切口出入手，撕開魚皮。市場賣魚的手法是肚子剪一刀，背部剪一刀，魚嘴剪一刀，把魚皮和魚鰓弄掉。

3.做魚時，鍋要熱，全程用大火，時間不要長，魚肉很容易熟的。

4.香芹是不可或缺的，煮普甯豆醬魚正宗的做法是用香芹而不是蔥。

5.普甯豆醬本身有鹹味，不需要再加其他的鹹味調料。

我是愛美食的樂樂，美食頭條号“樂家享食”，美食書《hello 酸奶》的作者。用心記錄分享健康美味的家庭美食。感謝您的支持！

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