春天到了，香椿成為市場上不可或缺的時鮮菜。但香椿處理不當導緻食物中毒的報道，也總在這個時節出現。

香椿中毒？

讓我們從亞硝酸鹽中毒說開去

香椿炒雞蛋，這麼常見的菜怎麼會引發中毒呢？要說清這個問題，那就要從亞硝酸鹽的毒性說起了。

不少人，有所了解，亞硝酸鹽可不是個善茬。它們進入人體後，會霸占人體中的血紅蛋白，而造成組織缺氧，症狀表現為唇、指甲、皮膚的紫绀，并有頭痛，頭暈，心速，惡心，嘔吐腹痛等；更讓人擔心的是，如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽就很容易與胺類物質結合，最終變身為強力緻癌物質亞硝胺。

對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，當然，有着迷之香氣的香椿也不例外。問題出現了，我們吃了這些“營養”豐富的香椿，就會碰到亞硝酸鹽的問題。

那香椿裡面究竟有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽？2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當時國家限定的4mg/kg。

JECFA（聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會）研究報告顯示，按照人體重60kg，香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計算，一個人每天吃2.1kg香椿才會對健康有影響。實際上，一般人達不到這個食用量，所以不用擔心。幾兩香椿就已經足夠做一盤香椿炒蛋了，若想要過量，也不是那麼容易的事兒。

香椿到底怎麼吃？

教你小妙招

其實，香椿隻要處理得當就可以正常食用。想要安全吃香椿，必須做好這兩點：

1.最好隻吃香椿嫩芽

香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，随着時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。（注意：香椿如果出現了腐爛變質的情況，就不要吃了，可别舍不得扔，健康第一！）

2.吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但是經焯水後的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會随之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養又安全。

這些菜吃之前也最好焯水

食以安為先

1.木耳：焯水能去毒

買木耳，一般都是幹木耳，泡發後、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。

鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳幹制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。

2.菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋裡煮湯，口感和營養都得到提升。另外，苋菜、茭白及馬齒苋等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。

3.四季豆：焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱後會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。

4.西蘭花：焯水更幹淨

西蘭花裡面容易藏匿一些小蟲子，所以不妨在清洗西蘭花之後再焯水。

經過高溫，小蟲子基本會被殺死，注意焯水時間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之後要用涼水過一下水。

5.鮮黃花菜：焯水防中毒

不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體内就轉變成有毒的二秋水仙堿了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。

鮮黃花菜如果處理得當，也可食用。因為秋水仙堿溶于水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。可一旦處理不好，食用後就有中毒風險，還是盡量少吃為妙。幹黃花菜中不含有秋水仙堿，可以放心食用。

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