剛過去不久的春節，年夜飯半成品、成品的熱賣超出很多人的想象。其中，“佛跳牆”成品一枝獨秀。在天貓、京東等網上平台，有上百個品牌的“佛跳牆”成品在售賣。有好幾家“佛跳牆”成品的月銷量達到50000 。每罐200-250克的“佛跳牆”，價格從26元到300元不等。記者查看了一下各品牌的銷量和價格，發現賣得好的“佛跳牆”，每250克價位基本集中在30-40元左右。原産地以福建、山東、遼甯和河南居多。普通酒店一份“佛跳牆”要上百元，網上“佛跳牆”這麼便宜，它們有什麼區别？真正的“佛跳牆”應該是什麼樣子？

外賣“佛跳牆”

口味不如黃焖雞

記者在某外賣平台也看到29.9元一份的“佛跳牆”，就下單買了一份。加上包裝費送貨費一共39.9元。

打開包裝，鋁箔紙包着一個瓦罐，很燙。瓦罐裡面有雞肉、木耳、花膠、杏鮑菇和小鮑魚，濃湯鮑魚汁。感覺鮑魚汁有點像稀飯，口感比較香濃或者說有點過于香濃。搭配的米飯口感不錯，軟硬适中。忍住香味努力吃完，感覺還不如黃焖雞好吃。

估計這家“佛跳牆”是工業化成品，商家拿來之後用鋁箔紙放進微波爐裡加熱送過來的。

小酒店“佛跳牆”每份29.9元

在浮山後一家小酒店，點菜區明顯打着“佛跳牆”特價29.9元一份。這份廣告從年頭一直到年尾。據服務員介紹，由于價格低廉，賣得還挺好，每天都能賣十幾份。

這家以家常菜為主打、人均50元的小飯店，怎麼有功夫制作“佛跳牆”？服務員告訴記者，這些“佛跳牆”都是成品，把“佛跳牆”成品外包裝用開水煮一下或者燙一下，撕開外包裝，就可以上桌了。在雲霄路、閩江路等酒店，記者看到“佛跳牆”一份從98-398元不等。記者詢問為什麼價格這麼高？服務員反問，價格高嗎？你知道制作“佛跳牆”需要多少食材、多長時間嗎？

我問為什麼有的酒店“佛跳牆”那麼便宜？盛器大小差不多，有的酒店才賣30元一份。

服務員又反問記者，你覺着這兩種“佛跳牆”的湯和原材料一樣嗎？

線上平台“佛跳牆”賣得火

相比實體店内的火熱推廣，線上平台的銷售數據則更具有沖擊力。以某貓為例，搜索“佛跳牆”會跳出一大批相關門店，而且銷量十分驚人。比如，有的品牌的“佛跳牆”産品月銷5.0萬 。此外，月銷2.5萬 、月銷1.5萬 的也有數家。

一家“佛跳牆”網店的客戶人員介紹，春節期間，他們品牌的“佛跳牆”在半成品年夜飯TOP5菜品中，名列第二。不僅網上在賣“佛跳牆”成品，在青島多家海鮮食材批發市場，也有罐裝或者鋁箔軟包裝的“佛跳牆”在批發，200-250克包裝的“佛跳牆”每份30元左右。

記者詢問青島一位從事餐飲食材批發的李先生，說今年“佛跳牆”真是便宜，網上和批發市場的“佛跳牆”才30元一罐。李先生告訴記者，從他那裡拿貨，帶海參鮑魚的“佛跳牆”每份20元可以拿到，不帶海參鮑魚的“佛跳牆”16元就可以拿到手。

即食“佛跳牆”原材料縮水成本低

記者在網上買了幾個品牌的“佛跳牆”，價格分别是26元、30元、36元。

打開之後，26元的“佛跳牆”有杏鮑菇、木耳、鴿子蛋、花膠、花菇、蹄筋等材料；30元的“佛跳牆”裡面有杏鮑菇、鮑魚、海參絲、鴿子蛋、花膠、花菇、蹄筋等材料；36元的“佛跳牆”有杏鮑菇、鮑魚、海參、鴿子蛋、花膠、花菇、蹄筋等材料。這幾種都是濃湯，湯色微黃。

一位業内人士告訴記者，這幾款還是質量稍微好一點的，用的是雞湯加上南瓜泥調的汁，雖然鮑魚小了點，少了瑤柱、裙邊、花膠、魚唇，用的也是土耳其的小海參，但是畢竟用了雞湯，口感還能忍受。他曾經品嘗過一款用香精加水和增稠劑制作的“佛跳牆”，一入口過于香濃的味道令人難以下咽。他給記者算了一筆賬，記者買的三份“佛跳牆”，比較值錢的有鮑魚、海參和花膠。鮑魚一隻1元錢左右，土耳其海參一隻5元左右，花膠1-2元。其他的就是雞湯和包裝的費用了。

“佛跳牆”裡應該有什麼材料

作為福建菜的首席代表，“佛跳牆”也是福州特色閩都餐飲文化的代表。記者采訪了中國烹饪協會名廚專業委員會的主席高炳義，他告訴記者，“佛跳牆”并非亂炖，它的特點在于工序的獨特性及食材的多樣性。制作“佛跳牆”費時費力，僅煲底湯就需要老鴨、老母雞、上排等多種食材經過特别的煲湯技藝熬制而成，主料更是精選魚翅、鮑魚、海參、甲魚裙邊等山珍海味，從食材的泡發、制湯、烹制到出品要耗時8天左右，成品濃郁葷香、爛而不腐、入口即化。高炳義介紹，由于商家和社會對于環保的考慮，近些年制作的“佛跳牆”都去除了魚翅，改用人工翅。但是由于這道菜從原材料發制，到吊出濃湯再到成品，需要接近一周的時間，隻有大的酒店，有客源有實力的酒店才能做好這道菜。

對于目前很多食品工廠蜂擁而至制作“佛跳牆”的現象，業内專家認為是好事，工業化生産能夠降低成本，便于“佛跳牆”這道菜走入尋常百姓家。但也擔憂各家産的“佛跳牆”品質良莠不齊，損害了這個佳肴。

青島市飯店和烹饪協會會長楊岩告訴記者，“佛跳牆”這道菜的關鍵不僅在于原材料的品質，還在于煲湯的材料和技術，上千元的雞鴨骨頭投進去，最後出來的濃湯沒有多少份。如果“佛跳牆”用的是清湯，這就需要在濃湯的基礎上吊出清湯，成本還要高。（觀海新聞/青島晚報記者 單衍春 文/圖）

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