無論是面包的新手或者專家級的面包大師無一都對一樣東西有共同的追求——一個完美柔軟的面團。

一個完美的面團應該具有哪些必備的點呢？（以下以吐司面團為例）

● 表面光滑呈黃白色狀态，不會過白，也不會過黃；

● 稍微用手撐開面團會呈現邊緣光滑有光澤且有彈性的薄膜（即大家所稱的手套膜）；

● 用手觸碰面團，面團會輕輕反彈，而且摸上去濕而不粘手。

想要一個完美的面團，除了揉和的時間與材料配比的混合以外，面粉的選擇也是定奪了完美面團是否成功的重要元素之一。相信有不少家庭烘焙的人會遇到一個問題：為什麼我完全按照網上的方子的材料克數，得出來的卻是一攤不成型的“面塊”，不能出膜的幹燥面團……然後難免會質疑出方子的人，為什麼會出這樣的方子呢？同時也會産生挫敗感，從而與面包漸行漸遠，其實個中失敗的原因是你并不了解你的面粉或者面粉的質量不過關！

< 真實全家福 >

從左往右分别是：富澤商店、金牌、金像、王後硬紅

② 包裝标榜的蛋白質含量

不少面粉都會标榜着，蛋白質含量越高，品質越好，吸水性越強。正常的高筋面粉蛋白質含量在11.5%-14.5%之間。但灰分相同時，會因蛋白質增加而吸水增加。我們來看下各個牌子包裝袋上所寫的蛋白質含量。

富澤商店：每100g，有12g蛋白質。

金牌：每100g，有13.3g蛋白質。

金像：每100g，有13.7g蛋白質。

王後硬紅：每100g，有12.5g蛋白質。

• 據以上所看，蛋白質含量依次是：

金像>金牌>王後>富澤

③ 查看粉質顔色、細膩程度

面粉并不是你想象中那樣都是純白的，如果是真的完全慘白色的話，面粉可能是經過漂白了。

• 顔色上，富澤商店的面粉稍微白一點點。并沒有太大差異。從攪打好的面團能看出金牌面粉裡有細小的麥麸顆粒。

• 手感上，金像和金牌稍粗糙，有顆粒感，王後和富澤較細膩。

實誠實操

為了确保真實性，我們會在溫度相仿，濕度相仿的同一環境下進行測試。以下會以林育玮林老師的“黃金線吐司”的配方進行操作。

溫度：16.6℃，濕度：53%

Test 1 吸水性

把配方中的水全部加入。

⏰ 攪拌靜置限制時間：10分鐘

金像：基本成面塊形，水份已完全吸收。

金牌：呈面糊狀還存有水份。

富澤商店：基本成面塊形，稍有水份。

王後硬紅：基本成面塊形，水份已完全吸收。

• 據以上所看，

金牌吸水性較差，剩下三款吸水性較一緻。

Test 2 出膜速度（加黃油）

使用廚師機常規攪拌至出手套膜所需時間及完成形态。

富澤商店：膜較薄，較透明。

金像：手套膜基本完成，不易戳破。

王後硬紅：手套膜明顯，幹濕程度正常。

金牌：手套膜基本完成，但是面團太軟，比較濕潤，撐不起來。

• 據以上所看，手套膜都可以打出來的，所需時間就不一樣。金像19分鐘，金牌26分鐘，富澤23分鐘，王後22分鐘。金像出膜最快，其次是王後。

Test 3 發酵到達狀态的時間

終于到達首次發酵的時候了，首次發酵怎麼樣才算完成？用手戳洞，且不回縮，即為完成狀态，如下圖：

那麼4款面粉成團狀況及首次發酵需要多久呢？

金牌：已經成團，表面稍有氣泡，比較軟。

金像：面團光滑，有彈性，基本合格。

富澤商店：光滑，有彈性，有點幹。

王後硬紅：表面光滑，基本及格，稍微有點幹。

• 據以上所看，大家都成團，而且表面都比較光滑，且有彈性。4款面粉在24℃ 以下發酵，約90分鐘均為成功。

Test 4 成品品相與組織

後面面團經過調節後，在烘烤時間、烘烤溫度狀況下進行烤制。中間發酵濕度稍有變化。

從左往右分别是金像、金牌、富澤商店、王後硬紅，王後最後成品是會高一些，金牌的烤色會淺一些，其他相仿。

從左往右分别是金像、金牌、富澤商店、王後硬紅，組織較好，富澤與王後皮稍厚一些，組織無明顯差異。

總結

以上内容為不藏私面包匠人團隊實測，不涉及任何品牌合作。

由上可以看出，即使價格相仿，面粉還是會有差異的，我們要的更是去了解它們的特性，從而琢磨出用粉量。

溫故知新

①面粉與面筋的形成？

面粉與面筋的形成快慢，更多是受了面粉含蛋白質量的影響。但面筋的質量，就會因配方和制作過程來定奪。如攪拌的過程，若是攪拌過了或是不夠，都會減弱面筋的結合狀态。

②面粉與吸水性？

面粉的确有劣優之分，這會影響到成品最後的口感，吸水性的好壞也會有影響。不過，什麼是最佳的吸水性？能做出最佳面包狀态的，才是最佳的吸水性。若說像做一個法國法棍，卻做出一個吸水不多，特别軟，水份特别多的面團，也就成不了法棍了。還是得要一個吸水較多，較硬的面團才能制作。所以吸水性不能說有好壞之分，隻能說有快慢之分。除了較為重要的面粉吸水性以外，在機器、工具上操作的快慢，步驟、材料等也會有一定的影響，要做出什麼濕度的面團，還需要自行把握。

③那麼主要影響吸水的要素有哪些？

• 面粉的蛋白質

蛋白質上了10%以上的，就算一包合格的面粉，有吸水的效力。

• 損傷的澱粉量

損傷澱粉量通常在面包用粉類中約含4%，但過多時，吸水會變多，同時在發酵過程中也會釋出，所以有時候我們明明攪拌完是光滑幹爽的面團，發酵完畢後發現産生粘粘，有可能就是這個原因。這樣就會造成面團松弛。這時候，健全的澱粉，就去取代損傷的澱粉，吸水量就會增加。

• 砂糖

使用5%，吸水則減少1%。

• 制作方法

相同的配方，吸水方面，中種法少于冷藏發酵法，直接發少于中種法。

• 預備用量

因為後半部分會釋出水份，所以剛開始不能加過多的水。

• 面團溫度

溫度越低，吸水會增加，而溫度越高，吸水會減少。據分析，面團溫度每上升5℃，會造成吸水率3%的增減。

總的來說，面粉的質量好壞，粉質優劣等等的确會對最後成品稍有影響，此外，自己的操作與制作經驗也是必然因素，如若沒有仔細了解過程與理論，即使再貴的面粉，也于事無補，大家一定要努力學習哦！

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