牛高湯
原料:牛大骨3000克。
香料包:西芹2根,紅蘿蔔、番茄各1個,白菜1/4棵,蔥頭2個,蒜10瓣,月桂葉3片,百裡香15克。
制作:鍋内添6000~7000毫升涼水,放入牛大骨煮開,轉小火,不時撈除表面浮渣。放入香料包,煮5小時後過濾即可。
雞高湯
原料:雞骨、雞爪、雞翅等共3000克。
香料包:百裡香15克,蒜10瓣,月桂葉3片,西芹2根,蔥頭2個,紅蘿蔔、番茄各1個,白菜1/4棵。
制作:所有原料放入鍋中,添6000~7000毫升涼水,慢火煮4小時即可。
蔬菜高湯
原料:蔥頭125克,白菜100克,西芹、蒜、胡蘿蔔各75克,白蘿蔔、番茄各50克,橄榄油50克。
制作:所有蔬菜切細,将蔥頭、蒜放入油中稍炒。将所有蔬菜放入鍋中,添4000毫升涼水,慢火煮1.5小時,過濾即可。
魚高湯
原料:魚骨3000克,奶油100克,白葡萄酒50毫升,水6500毫升,紅蘿蔔1根,西芹2根,番茄1個,白菜1/4棵,洋蔥2個,蒜10顆,月桂葉3片,百裡香1湯匙。
制作:蔬菜切絲,将魚骨和所有蔬菜絲、月桂葉、百裡香放入奶油中以小火炒煮,然後倒入白葡萄酒略煮,再加水煮至滾開後撈出浮渣,以慢火再煮1小時即可。
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