黃豆500克 用溫水泡發一斤豆子吸水1.5斤 将泡豆子的水澄清,另取清水10到15斤。殺泡劑一斤黃豆4克。
把泡好的豆子加水10到15斤,用磨漿機磨成豆漿。放入鍋内燒開,等漿燒開後,楊湯去沫。或加入去沫劑。降溫到70-80度。
取一容器,加入内酯(每斤水加1.3—1.4克),用溫水化開。等豆漿将到溫度時,加入一勺子攪拌均勻,然後再将其他的豆漿加入,靜置15-20分鐘即可。
水500克 鹽6—7克。雞粉5克。 雞精4克。
水澱粉;;;澱粉40克。水50克。放一起化開。
盛裝豆腐腦時間不能挖坑,防止溢水。
湯鹵制作技術
湯鹵制作材料 黃花菜 木耳 豆腐皮 紅醬油 黃豆(用鹽水煮熟)、 味精 鹹鹽 雞精 食用油 花椒 大料适量。澱粉 雞蛋。
将澱粉用水化開 黃花菜泡開 雞蛋打入碗中攪拌均勻
鍋内加入食用油燒到5成熱,加入花椒大料炸香,下入蔥姜炸香 下入黃花菜 豆腐皮炒香,加入醬油、鹹鹽、味精雞精攪拌均勻,加入适量清水,顔色要稍微紅點。燒開後加入澱粉,邊加邊攪拌,等稀稠适度就可以了,調入味精 雞精 鹹鹽 ,調到适度即可,加入雞蛋。攪拌均勻即可。
碗中裝入豆腐腦。加入湯鹵,表面加入香菜。
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