牛軋糖有兩種做法，一種是棉花糖版，一種是熬糖版，常見的做法是用棉花糖制作，因為比較方便快捷，但口感比較軟，香味口感都沒有熬糖版的好。今天我們來做一下熬糖版的牛軋糖，隻要糖漿熬好，就0失敗。

By 賣糕的貓

用料

• 糖漿部分：
• 麥芽糖 460g
• 細砂糖 20g
• 黃油 100g
• 奶粉 250g
• 花生 600g
• 蛋白部分：
• 蛋清 2個
• 細砂糖 20g
• 黃油 100g
• 奶粉 250g
• 花生 600g

做法步驟

1、（這裡我是用配方的一半去做的，但是建議大家跟着配方的份量，不要減，因為用一半配方蛋白太少，打發的時候比較難，倒入糖漿的時候糖也很容易會粘到缸壁，像我下面做的一樣，所以建議大家按配料的份量來做，比較易操作。） 1.首先我們把花生放入烤箱内150度烤20分鐘左右，烤到有香氣冒出就可以了，不需要拿出來，繼續放烤箱内保溫，如果是帶皮的花生就要烤完之後取出來去皮，繼續放入烤箱保溫。（堅果要保持溫度，否則會黏不住糖）

2、 2.下面我們把其他材料準備好，黃油和花生放在一起，化成液體順便保溫，麥芽糖提前坐溫水泡軟。

3、3.麥芽糖坐溫水軟化，比較容易取出。

4、4.将糖漿部分的材料放入鍋裡，稍微用刮刀攪拌一下。

5、 5.中火熬到145度，這裡很多人會有心理壓力，怕焦，不用怕，糖的糊化溫度比較高。在糖到達110度開始上升的速度比較慢，耐心等待一下。在糖熬到120左右我們可以開始打發蛋白。（這裡建議大家買一個好一點的溫度計，有的溫度計到了110度就會自動關閉，或者不準确，不要買圖片上這個）

6、将蛋白打到魚眼泡狀，分次加入砂糖。

7、在蛋白呈圖片那種細泡狀就可以加入第二次砂糖，到最後蛋白呈了比較細膩帶紋路的狀态就可以加入最後一次砂糖。

8、打成幹性發泡。

9、廚師機調中速，将熬到145度的糖漿細水長流的狀态沿着缸壁倒入，注意不要倒到打蛋頭上，否則會濺得缸壁都是，也會拉絲。（這裡說一下，糖漿一定要熬到145度，糖漿溫度夠做出來的牛軋糖才夠硬，夠幹，如果想吃軟一點，就熬到135度就可以了，但表面有點濕，不易保存。）

10、攪拌均勻。

11、提起打蛋頭呈這樣的緞帶狀就可以。

12、這時候取出保溫的液體黃油，分兩次加入，繼續中速攪拌均勻，再加入下次。

13、一次性加入奶粉。

14、用硬身一點的段刮刀拌勻，記得把邊緣的白糖刮下來粘上奶粉，這樣整體都比較好拌，拌到沒有幹粉。（這裡注意，如果缸壁上有凝固了的糖漿，就不要刮下去了，避開。）

15、取出保溫的花生，倒入糖裡，稍微拌勻就可以了。

16、準備好一張油紙或油布，将牛軋糖取出放在油紙上，帶上一次性手套，盡可能地将花生揉到糖裡面，揉好之後再取一張油紙鋪在上面，開始整形。

17、用手稍微壓扁一點，再用擀面杖擀至1.5-2cm左右。

18、用硬刮刀将邊緣整齊一下。

19、 四周都壓整齊，也可以放在烤盤上整形，這樣更方便。

20、在牛軋糖上劃出好刻度，約2cm。

21、切成自己喜歡的大小。

22、如果做出來比較濕軟，可以在上面撒點奶粉，熬糖版的牛軋糖，一點都不黏牙最好用糯米紙包這，防潮防濕。（冬天放室溫就可以了，夏天的話要放冷藏保存）

小貼士

1. 這裡我是用配方的一半去做的，但是建議大家跟着配方的份量，不要減，因為用一半配方蛋白太少，打發的時候比較難，倒入糖漿的時候糖也很容易會粘到缸壁，像我下面做的一樣，所以建議大家按配料的份量來做，比較易操作。 2. 堅果要保持溫度，否則會黏不住糖。 3. 建議大家買一個好一點的溫度計，有的溫度計到了110度就會自動關閉，或者不準确，不要買圖片上這個 。 4. 糖漿一定要熬到145度，糖漿溫度夠做出來的牛軋糖才夠硬，夠幹，如果想吃軟一點，就熬到135度就可以了，但表面有點濕，不易保存。 5. 如果缸壁上有凝固了的糖漿，就不要刮下去了，避開。

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