相信有很多烘焙新手會有這樣的經曆，烤出來的蛋糕外形OK，松軟度也夠，可是就是吃起來濕濕的綿綿的，到底哪裡出了錯?原因可能有以下方面:

1.烤制過程中：①烤制的時間和溫度都不夠，沒烤熟。②烘烤溫度過高，導緻表面快速烤熟，内部未烤熟就取出。

2.蛋黃攪拌的時候：蛋黃在攪拌的時候不均勻，油脂沒有充分乳化，有結塊或者顆粒。

3.翻拌過程中：蛋白和蛋黃混合的時候消泡了，導緻蛋糕發不起來，烤完就是内部就是濕哒哒地，沒有彈性。

4.出爐以後：①沒有震一下蛋糕體，讓中間的熱氣跑出來。②沒将蛋糕倒扣在網架上，水蒸氣沒法散開，留在蛋糕中導緻中間濕黏。

5.配方本身問題：液體含量過高，粉太少。

下附戚風蛋糕（6寸為例）【蛋黃糊】：蛋黃3個，牛奶44g，玉米油40g，細砂糖16g，低粉54g，玉米澱粉6g【蛋白糊】：蛋白3個，細砂糖27g，檸檬汁幾滴制作步驟：第一步：雞蛋的蛋黃和蛋白分離。其他材料也全部稱量好。tips：①要保證所有容器一定要無水無油。

第二步：将牛奶，玉米油，細砂糖放在一起，攪拌至糖完全融化。

第三步：将低筋面粉和玉米澱粉攪拌均勻，然後篩入牛奶混合液中。然後用蛋抽，以z字形的攪拌方法，攪拌到光滑沒有顆粒。tips：為什麼要Z字型攪拌？不容易起面筋，又可以很快的讓面糊順滑。第四步：把蛋黃放入面糊中，充分攪拌均勻。tips：這裡攪拌的時候也一定不能打圈，同樣用Z字型攪拌。

第五步：打發蛋白。（提前預熱烤箱）蛋白中滴入幾滴檸檬汁，高速打發，看見大魚眼泡泡的時候，加入1/3的細砂糖。大魚眼泡泡變成小魚眼泡的時候，加入1/3的細砂糖。蛋白霜開始變得細膩的時候，加入最後三分之一的細砂糖。

然後換成中低檔，打發至幹性發泡，提起來有鋒利的尖角。第六步：蛋黃糊和蛋白霜混合。先去1/3蛋白霜到蛋黃糊裡，充分翻拌均勻。再将攪拌好的蛋黃糊倒回剩下的蛋白霜裡，用矽膠鏟翻拌均勻，或者以Z字型的方式攪拌均勻。tips：這一步同樣不能打圈。全程要快速而且輕巧。第七步：面糊倒入模具。面糊從20cm高的地方倒入模具中，然後再從10cm左右高度輕輕地摔兩下。目的是為了震出裡面的大氣泡。第八步：烘烤。150度，烤50分鐘左右。tips：溫度一定不能太高。烘烤時間每個烤箱的脾氣不一樣，要根據蛋糕狀态靈活調整。下面我會講如何判斷蛋糕的成熟狀态。

第九步：出爐。烤好以後，立馬拿出震模，然後倒扣至冷卻後脫模。tips：震模，是為了震出熱氣；倒扣冷卻，保證熱氣能夠充分散開。難點攻破：同樣的配方，同樣的烘烤條件，方法也按照你說得來的，成品還是不理想？比如還是出現了回縮，底部凹陷，長不高，塌腰等問題。制作戚風，總結起來整個過程主要有兩大難點。難點攻破了，以上問題幾乎全部可以解決。1.攪拌的方法及狀态。①蛋黃糊的攪拌切記不要打圈。Z字型，J字型，8字型等都可以，不打圈就能避免起筋。②蛋黃糊和蛋白霜混合的時候，也是同樣的不打圈。可以用蛋抽或者刮刀，用翻拌的方式攪拌。

要輕而快，不要消泡。③蛋黃糊一定要充分攪拌至順滑無顆粒。2.蛋白打發。①先高速在低速，打出來的蛋白更加穩定。②做戚風蛋糕的蛋白，至少要打發至濕性偏硬甚至幹性全硬的狀态。打發不到位，蛋白狀态不穩定，就會出現各種問題。

最後如何判斷蛋糕烤熟了？①用牙簽戳一下中間部分，取出來是幹淨的，沒有黏的面糊。②長高以後稍微有所回落，此時蛋糕已經烤熟基本定型。③輕拍聽回聲。用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，這時候蛋糕還沒完全成熟。④看反彈狀态，按壓下去馬上反彈回來就是烤熟了。

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