12月8日，2020年沙縣小吃旅遊文化節開幕，天南海北的貴賓和食客齊聚一堂，到沙縣領略當地的美食文化和風土人情。

沙縣小吃文化城三期廣場。本文圖來源于沙縣小吃産業發展中心、沙縣融媒體中心（除署名外）

這已成沙縣重要的文化盛事。

1997年12月8日，沙縣舉辦首屆中國（沙縣）小吃旅遊文化節，直至今年已成功舉辦24屆。

這也是沙縣小吃成長的見證，20世紀90年代初至今，20多年，沙縣小吃悄無聲息地占領各大城市的街頭巷尾，已成中國覆蓋率最高的餐飲品牌，市場占有率遠高于同行業競争者。

根據當地政府提供的數據顯示，如今沙縣小吃已遍布62個國家和地區，全國沙縣小吃門店超8.8萬家，達到連鎖标準店3103家，年營業額超500億元，實現和帶動30萬人的就業。

“小吃是大民生，小吃是大産業，小吃也是大文章。”沙縣縣委書記楊興忠對澎湃新聞稱，扁肉是磚，拌面是鋼,，縣人民将沙縣小吃開遍祖國的大江南北，更闖出一條富民強縣的緻富之路。

在他看來，在各級黨和政府領導之下，勤勞的沙縣人憑借扁肉和拌面蓋起高樓大廈的演進過程，本身是以人民為中心執政理念實踐的成功。

2020年11月23日，三明市沙縣，上桌的燒賣。澎湃新聞記者 孫湛 攝

沙縣位于福建省中部,擁有1600多年建縣曆史，自古即為閩西北重要的商品集散地，沙縣小吃也曆史悠久，北方漢民族的面食文化和南方閩越先民的米食文化在此彙集，具有濃厚的民間文化基礎。

“沙縣小吃品種多樣，風味獨特和經濟實惠，這也是它受歡迎的根本原因。”沙縣小吃産業發展中心副主任張鑫對澎湃新聞稱，沙縣小吃分為兩大流派：一派是口味清鮮、制作精細的傳統城關派系，代表品種有扁肉、燒麥和肉包；另一派是口味威辣、制作粗放的鄉鎮民間自發派系，沙溪河以北的夏茂鎮，米凍、喜粿、米陳皮和甜燒賣和牛肉系列為代表；而沙溪河以南的南霞、鄭湖和高砂，泥鳅粉幹、南霞豬腳、鄭湖闆鴨和手工制面的土家風味為代表。

夏茂鎮是沙縣小吃發祥地，上世紀90年代初，上千人浩浩蕩蕩、背井離鄉到外地做小吃謀生，如今全鎮四萬人，約有三分之一在外地經營小吃店。

“那時種莊稼和糧食難以緻富，沒什麼副業可做，隻能外出做事。”沙縣縣委原書記楊振西對澎湃新聞稱，上世紀90年代初，沙縣财政收入每年也才1個多億，全縣黨政機關、事業單位和教育系統有9000多人吃财政飯，城鎮如此，農村更是沒有經濟收入來源。

1992年至1997年間，盡管農村耕地包産到戶，吃飽穿暖不成問題，但當地政府積極緻力于讓農村剩餘勞動力“走出去”，不少沙縣人背起鴛鴦鍋拎着木槌，以“四根竹竿一塊布，兩個煤爐兩口鍋”起家，讓沙縣小吃遍地開花。那時恰逢中國興起了“下海”和“打工”浪潮，城市流動人口暴漲，衍生出吃飯、住宿和出門需求，而沙縣小吃及時填補“吃”的市場。

“一元進店，二元吃飽，五元吃好”的平價原則抓住城市低消費群體，俘獲了無數食客，此舉令沙縣小吃如野草般瘋長。

“那時每年能掙幾萬元算很高了，我們上班每年工資也才1萬元。”楊振西說。

這也引發了極強的示範效應，一傳十、十傳百，沙縣人紛紛都外出開小吃店。

沙縣博物館新館

早期，沙縣小吃店重點集中福州和廈門兩座城市，并未大規模“攻城略地”。

根據沙縣小吃辦的統計，1994年，廈門的沙縣小吃店達到900多家，福州則達到2000多家。

這個規模也引起沙縣當地政府的注意。

1997年，時任沙縣縣委書記劉道崎下鄉到夏茂鎮調研，聽到滿街叮叮當當的砸鐵聲，後來發現鐵匠正日夜趕工制作用于煮馄饨、熬高湯的鴛鴦鍋。

審時度勢，他敏銳地感覺沙縣小吃“大有可為”，準備大刀闊斧發展沙縣小吃，不僅成立領導小組機制，還設立“中國·沙縣小吃文化節”作為推廣和宣傳平台；并決定由縣工商聯發起，向縣民政局申請成立沙縣小吃同業公會作為行業組織。

此外，縣委、縣政府還大膽鼓勵各鄉鎮至少有一名科級幹部停薪留職外出經營沙縣小吃。

此舉也極具時代色彩。根據《河南商報》報道，上世紀90年代，全國掀起了公務員辭職下海風尚。人社部數據顯示，1992年，全國共有12萬公務員辭職下海，1000多萬公務員停薪留職。

沙縣文昌街。澎湃新聞記者 孫湛 攝

走出大量小吃業主的沙縣，自然也能感受到時代“水溫”。

“那幾年下海搞沙縣小吃的黨政幹部達200多人。”張鑫說，夏茂鎮黨委原副書記羅維奎就曾“下海”，他帶領鄉親辦起了18家“羅氏小吃店”。

張鑫此前是學習飯店管理出身，他第一份工作是在三明飯店上班，1998年5月，他調至沙縣人民政府駐福州辦事處任職，從此正式和沙縣小吃打交道。

1999年，他在福州擔任沙縣小吃大型推介會對外接待和組織工作。

那一年，恰好也是沙縣小吃發展的關鍵之年。

1999年3月4日，時任福建省長的到沙縣調研時指出：“沙縣小吃業的成功之處在于定位準确，填補了低消費的空白，薄利多銷，闖出一條路子，現在應當認真進行總結，加強研究和培訓，深入挖掘小吃業的拓展空間。”

2000年8月8日，再次到沙縣調研時指出：“要找準今後經濟發展的支撐點，特别是加強以沙縣小吃業為支柱的第三産業，使之成為新的經濟增長點。”

“這相當于為沙縣小吃尋找到了準确定位，包括工作方向。”楊興忠說，這兩句話他倒背如流。

沙縣小吃文化城三期廣場

由于沙縣小吃店鋪高密度出現在城市各個角落，由此引發網友對該“神秘組織”的文學式猜想。

“沙縣小吃是有組織的。”張鑫回答道，而且是一個龐大的組織。

為推動沙縣小吃産業發展。1997年成立沙縣小吃業發展協調小組，組長由時任縣委常委、統戰部部長陳家祿擔任，副組長由縣工商聯會長和工商局一位副局長擔任，成員來自縣委、縣政府各個部門，辦公室設在縣商會大廈四樓。

1998年3月，在劉道崎的主持下成立了沙縣小吃業發展領導小組，這次層級有所提升，組長由他本人兼任，副組長由陳家祿擔任，同年8月改由時任縣委常委楊勝分管，其餘成員也都來自縣委、縣政府各個部門領導組成，下設辦公室，辦公室由政府辦副主任樂相森擔任。

在領導小組框架下設有沙縣小吃業發展領導小組辦公室（簡稱：小吃辦）、沙縣小吃同業公會和沙縣小吃業發展服務中心，三個機構合署辦公，分工協作。

上述的組織框架設計是基于工作需要，領導小組隻是議事協調機構，而“小吃辦”起初也沒有常設的工作人員，每次工作需要時隻能臨時抽調人員，但很不穩定。

鑒于上述情況不利于推動小吃業發展，沙縣縣委、縣政府決定在政府辦公室下設事業單位——沙縣小吃業發展服務中心。這是一個副股級事業單位，起初擁有4個事業編制，已經是一個有組織、經費和職責的機構，它有明确的任務目标——負責沙縣小吃的技能培訓及小吃的推廣和宣傳。

沙縣不僅在縣一級政府設立“小吃辦”，還在下轄12個鄉鎮也設立“小吃辦”，每個鄉鎮“小吃辦”對接1至3個聯絡處。

早年鄉鎮“小吃辦”未設獨立辦公場所和工作人員。直至2004年，沙縣縣委、縣政府要求鄉鎮“小吃辦”也要配有獨立的辦公場所、設備、經費和工作人員，以此提高服務能力。

沙縣小吃同業公會是一個行業自治組織 ,它的角色是行業管理、品牌保護、技能培訓和協調服務，理事成員在政府與行業之間扮演橋梁和紐帶作用。

沙縣城區夜景。

2017年，當地政府把原有沙縣小吃業發展服務中心和“小吃辦”職能合并，建立了沙縣小吃産業發展中心，行政級别從副股級提至正科級，連升三級，同時旗下擁有一家市場運作實體——沙縣小吃集團；沙縣小吃同業公會駐外聯絡處也加強了黨建引領，組建沙縣小吃同業公會駐外黨支部。

根據統計，沙縣小吃同業公會已在全國設有31個聯絡處，組建了23個駐外黨支部。

從政府機構到行業組織，沙縣成功圍繞小吃行業構建一套組織體系，從縣級到鄉鎮，又到沙縣小吃所在城市的聯絡處。

“相當于把行政管理、行業管理和産業觸角延伸到每個沙縣小吃所到之處。”張鑫稱，在各大城市設立聯絡處的想法源于2006年，當地政府希望通過管理和服務外出經營人員維持沙縣小吃品質和品牌。

鑒于此，沙縣縣委、縣政府提出建立“一鄉一城一組織”發展戰略，即一個鄉鎮要負責在一座小吃老闆相對較集中的城市建立一個管理組織，這是聯絡處的雛形。最終，沙縣小吃在各地聯絡處都隸屬于沙縣小吃同業公會，扮演上傳下達、證件獲取、糾紛調解、業務投訴和商标維護的角色。

通常，沙縣小吃老闆都會面臨租賃和拆遷糾紛，隻要找到聯絡處幫忙，聯絡處都會予以協調，或者提供法律幫助。

“聯絡處不是政府機構，不能以政府部門自居去調解。”張鑫說，比如維權，通常由縣裡面的相關部門做，聯絡處配合。

聯絡處最常見的是信息服務，每天聯絡處官方微信都會發布店鋪轉讓信息，寫明店鋪位置、轉讓價格、轉讓原因等，統統由聯絡處負責搜集和發布，别小看這個信息，它能幫助老闆們節省很多成本。

可能由于聯絡處周到的服務，使得政府、公會和聯絡處在沙縣小吃業者心目中具有相當公信力，從而在很多政府性工作上都願意配合，多項工作都予以支持。

據《瞭望東方周刊》報道，1999年福州創建文明城市，數以千計的沙縣小吃面臨被清退的危機。沙縣政府火速發動各鄉鎮黨員，給小吃老闆講文件，“一定要達到标準，不達到就生存不了。”

一夜間，沙縣小吃的煤桶全部換成了液化氣，小黑闆全部換成了招牌廣告，此舉獲得了福州當地政府領導的褒獎。

别看聯絡處擁有一定公信力，但在運營過程中也存在“難處”。

“我們早期是用商家會員費維持運作，但後來根本無法運作，後來縣委、縣政府見狀，給予了一定撥款來補助運作，但也不寬裕，隻能自己想辦法。”張鑫說。

實際上為推廣沙縣小吃，沙縣縣委、縣政府已多次給出補貼：比如2004年在上海每新開一家店補貼1000元；2007年在北京開張的前100家店每家補貼3000元。

“如果說沙縣小吃和别的地方餐飲品牌有什麼差異，我認為最大不同就是它背後有一個行之有效的組織。”張鑫說，面臨行業競争和風險時，任何個體都難以抵禦，唯獨龐大的組織力量才能幫助化解難題。

“以前全國冒出來不少地方餐飲連鎖品牌，為何到後來都銷聲匿迹了呢？很顯然是組織力的問題。”張鑫認為，迄今為止能與沙縣小吃處在同一條平行線，隻有蘭州拉面。

“很簡單，它們也很有組織體系。”

縣小吃辦工作人員與獲得入駐上海市經營沙縣小吃政府獎勵金業主合影。

“任何組織的生命力，最關鍵還是人。”楊興忠說。

在沙縣小吃業界，沙縣小吃同業公會駐上海聯絡處黨支部書記餘昌李的故事令人動容。

2019年5月16日，他倒在了自己的工作崗位，年僅43歲。

在他去世的幾天前，上海當地沙縣小吃老闆得知他被送往同濟醫院搶救，駐外支部及小吃協會的成員2小時内自發籌集10萬元資金；而在滬的沙縣小吃老闆在得知他突發疾病住院救治的消息後，2天内也自發募集資金10多萬元；近百名曾得到他幫助的小吃老闆放下店裡生意，自發從各地趕往醫院探望，此舉深深感動了醫護人員。

“這說明小吃業主對他的感情。”楊興忠說。

十多年來，餘昌李始終把沙縣小吃老闆反映的問題當作份内工作，全力以赴，無償為來滬創業小吃老闆找店面，指導業主管控經營風險，傳授門店經營和管理經驗，積極争取沙縣農商行支持，為在駐滬支部設立小吃創業貸款集中辦理點，幫助小吃老闆解決貸款難題。在動車尚未普及時，他積極主動與鐵路、客運部門聯系，協助返鄉的沙縣小吃老闆購買火車票、協調開通臨時客運專線。

無論沙縣小吃老闆們碰到怎樣的困難和矛盾，他總是第一時間趕到現場，化解矛盾，保障業主利益。

根據統計，13年來，他總共為小吃老闆提供店面信息、市場維權、證照辦理、貸款授信、矛盾調處等服務2000餘次。

2019年5月8日，即使因病毒感染出現發燒症狀，餘昌李仍堅持一邊就診一邊工作。

“這是一種忘我的工作狀态，這也是很多沙縣駐外聯絡處負責人的真實情況。”張鑫說，别看沙縣小吃老闆掙錢，但他們每天起早貪黑，腰酸背痛，掙的每一分錢都是血汗錢，由于長期和小吃老闆打交道，聯絡處和小吃老闆之間建立了獨特感情，一般人難以理解。

“我以前經常給沙縣小吃老闆們做培訓，因此所到之處，大家都叫我老師，有次一位老闆追了我很遠，隻為給我送一瓶水，這個舉動讓我很感動。”張鑫說，讓他覺得自己的工作很有價值和意義。

“以人民為中心，為人民服務，這才是沙縣小吃的本質。”楊興忠說，無論早年想方設法讓沙縣人民走出去做小吃掙錢，免費為沙縣人提供小吃培訓，還是委派黨政幹部帶頭去全國開小吃店，通過聯絡處、黨支部為沙縣小吃業主服務，本質出發點都一樣——堅持以人民為中心。

“沙縣小吃是富民工程，并不能直接為沙縣帶來财政稅收，那為什麼我們還要堅持支持呢？我們算的是大賬，不是小賬。”楊興忠說，如今當地人經營沙縣小吃帶來的财富開始反哺家鄉了，沙縣也因小吃而改變。

“20多年前，沙縣共有14700名貧困人口，現在全部脫貧了，沙縣城區的面積原來隻有6.7平方公裡，現在37平方公裡，以前我們10層以上的高樓大廈隻有3座，現在高樓大廈已經數不勝數了，這說明老百姓富了。”楊興忠說，沙縣小吃最大成功秘訣是每一屆黨委政府都高度重視，一任接着一任幹，讓它成為了地方支柱性産業。

2010年全面落成沙縣小吃文化城，投資8億多元，占地226畝，正成為沙縣小吃品牌對外宣傳窗口和旅遊目的地。

“沙縣小吃所生存的環境再次發生變化，人們不再是單純的‘吃飽’，如何吃好才是消費者的新趨向。”楊興忠說，新一屆黨委政府和部分老闆已感受到危機。

當前，沙縣正努力實現标準化、連鎖化、産業化、國際化和現代化的轉型升級，把沙縣小吃打造成中華美食的“第一品牌”。

“沙縣小吃正在邁向下一個階段。”楊興忠稱。

欄目主編：秦紅 文字編輯：房穎

來源：作者：澎湃新聞 韓雨亭

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