鹵味是烹饪學上涼食菜肴的通稱。它是将各類畜肉、禽肉等食材腌制、焖煮、鹵制後，經刀工處理、鹵汁調拌後打包即食，特點是幹香、軟糯、酥爛、無湯、不膩、食用方便且便于攜帶。

鹵味是各地區都耳熟能詳的特色美食，種類繁多，風味各異，鹵味在川菜、粵菜、湘菜、徽菜當中都占有一席之地，且憑借着它獨有的形式在不斷地超越和發展着。放眼城市、鄉村中的各個街道，随處可見鹵味的身影。

鹵味一般分為九大系列，分别是紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列和涼拌系列。

下面請跟随鹵三國小編一起了解下鹵味的九大系列吧！

一、紅鹵系列

鹵菜用的鹵水分為兩大系列，分别是紅鹵和白鹵。其味型基本相同，都具有濃郁的五香味。紅鹵是在鹵湯中加了糖色，鹵制出來的食品呈現出金黃色或咖啡色；而白鹵不放糖色，鹵制出來的食品呈現無色或本色。

二、鹽焗系列

鹽焗系列主要為鹽焗雞為例。鹽焗的方法分為用鹽焗、用水焗和用氣焗。最好操作的是用水焗，隻需将禽肉類食材放置在調好的老湯中焗熟，着色很關鍵，比如鹽焗雞的着色需要用到黃栀子和姜黃粉等。另外強調一點，鹽焗鹵的老湯含鹽量一定要高，一般為百分之三左右，鹽焗鹵做好了之後不光可以做鹽焗雞，還可以做鹽焗鴨、鹽焗鵝等等系列。

三、麻辣系列

一說到麻辣鹵味，大家肯定最先想到的是鴨脖系列。以周黑鴨為代表的麻辣鹵味确實越來越受歡迎。麻辣鹵味是在傳統鹵味上改良的小吃，在川渝地區最受年輕人的歡迎。制作麻辣鹵水一定離不開辣椒和花椒，但是麻辣鹵水并不隻是在常規的五香鹵水中簡單加入花椒和辣椒，麻辣鹵水有單獨不同的香料配伍。

四、泡椒系列

以泡椒雞爪為代表，雞爪先清洗幹淨，焯水時加入去腥鹵料，焯水時間不宜過長，撈出過一遍涼水，然後準備一個幹淨的密封玻璃瓶，玻璃瓶中一定要有适量的泡椒水，雞爪要保證全部淹沒在泡椒水中，然後密封好放置冰箱中冷藏24小時以上，腌制的時間越長，泡椒雞爪味道更好、更濃郁。

五、烤鴨系列

烤鴨是北京和南京的一道名菜，特點是色澤紅豔，肉質細膩，外皮酥脆，味道非常醇厚。烤鴨曆史悠久，起源于中國南北朝時期的建康，當時《食珍錄》中已記有炙鴨。朱元璋建都應天（南京）後，明宮禦廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜後的鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，随即被宮廷取名為“南京烤鴨”。

六、醬香系列

醬和鹵其實是非常相似的，自古以來，就有北醬南鹵的說法，醬和鹵細小的差别在于醬湯的使用香料沒有鹵湯複雜，醬湯隻用基礎香料，調料也就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉等；而鹵水使用的香料就非常複雜了。另外，醬湯的味型一般隻有鹹香味和五香味，而鹵湯除了紅、白鹵，還能呈現更加豐富的味道。

七、五香系列

五香鹵味是中國絕大多數地區傳統的味道，而且老少皆宜，經久不衰，而配置五香鹵水，其最基本的法則就是突出八角的味道，八角的用量為第一位。最傳統的五香鹵水其實是由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成，輔料可根據不同地區風味調整和變化。

八、海鮮系列

海鮮可以說是夏天最受歡迎的一個系列，麻辣海鮮鹵其實和其他鹵味系列不同，而最大的不同就是海鮮鹵水不可重複使用，新起海鮮鹵水需要提前準備醬料，通過炒制醬料快速新起鹵水，海鮮鹵還離不開紅油的使用，在辣椒的選擇上要綜合考慮到色、香、味的搭配。

九、涼菜系列

鹵味中的涼菜系列，當材料是新鮮蔬菜時，隻要将食材簡單焯水、過涼控幹，然後用調料汁或鹵汁兌好，既顔色好看，又營養美味。

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