海鮮往往講究新鮮生猛，其實，海鮮還有另一種食法，就是做成海味，鮮味不減，還發展出豐富的菜肴，“山珍海味”一詞就把山裡的、海裡的珍貴食材都囊括在内。

海味也被稱為幹海産、海味幹貨，是指經幹燥脫水處理的海産類食品。古時候，保鮮條件有限，人們常常将河海鮮、肉類和蔬果曬幹或風幹，以便攜帶和保存，這種制作和食用海味求鮮的習慣沿襲至今。海味開始于漁民把他們的漁獲曬幹，然後從魚類漸漸推廣到貝類及其他海産，并發展出豐富多彩的烹饪菜肴。

海味中有“四大天王”——“鮑參翅肚”，即鮑魚、海參、魚翅及魚肚。鮑魚不是魚，而是名貴的海洋食用貝類，肉質細嫩、營養豐富，被譽為“餐桌黃金，海珍之冠”。

海參分布在我國溫帶和熱帶地區，高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的氨基酸、維生素、脂肪酸以及常量和微量元素，名貴又健康。

魚肚，又名花膠、魚膠，是各種魚類的魚鳔幹制品。魚鳔，是魚體内可以自由漲縮的氣囊，是魚類控制沉浮及輔助呼吸器官。食用魚膠在我國有着悠久的曆史，早在北魏時期，賈思勰《齊民要術》中就有漢武帝食用石首魚鳔的記載；南北朝的《南史》中記載齊朝帝酷愛“壓胞”，“以蜜浸之, 一食數升”。唐代，魚肚成為貢品。明代漁業發達，魚鳔産量驟增，漸漸為民間廣泛食用。魚鳔中含有大量的膠原蛋白，蛋白質含量高達84%，脂肪含量極低，含有多種氨基酸，總氨基酸含量在72％以上，還有豐富的微量元素、礦物質、維生素。到清代，花膠被列為補品。

除了鮑參翅肚，還有很多常見的海味：鹹魚、蝦米、公魚仔、幹貝、鱿魚幹、青口幹、蛏幹、蜇皮、沙蟲幹、蚝豉等，它們口味獨特，烹饪方式豐富，不同種類的海味有着各自獨特的健康功效。

海味來自海鮮，經過曬制、烤制、熏制、發酵等複雜的處理，剔除了寄生的蟲害與毒害，其口味、營養都發生了一系列的變化。同時，海味脫水後，不僅能夠抑制細菌滋生，還能促進酵素（酶）的作用，使風味分子之間互相反應，産生出與鮮貨截然不同的味道。海味也更易于保存，營養豐富，食用價值高。

海味的食用最常見于我國沿海地區，潮汕、廣州、象山、威海等地都有發達的海味幹貨市場。唐代耿湋《送友人遊江南》雲：“潮聲偏懼初來客，海味唯甘久住人。”廣州一德路附近的海味市場已有超過90年的曆史，最初運海味幹貨來這裡賣的是以打魚為生的疍家人，他們船上的幹貨大都是從南海運來，到這裡登岸販賣，逐漸成行成市。現在的幹貨市場仍舊熱鬧非凡，很多人專程到這裡買海味和各類幹貨。

對于重視“食”的廣州人來說，海産品新鮮有新鮮的吃法，幹貨也有幹貨的美味。烹饪廣州菜式時，有以海味為主食材的，也有作為配料提鮮的。其中，煲湯幾乎少不了海味，煲蓮藕湯時加入章魚，煲玉米紅蘿蔔馬蹄湯時加入瑤柱，煲西洋菜湯時加入淡菜蚝豉，煲木瓜湯時加入墨魚……也有以海味作為主食材的，比如煲花膠湯、雪蛤湯時，幹貨花膠、雪蛤便是主角，功效多多，美容養顔。

除了南方，北方菜式中的海味也很出色。從明代到清代的宮廷菜皆以魯菜為主體，當年京城魯菜廚師大緻分為膠州幫和濟陽幫兩個幫派，發源地分别是山東的膠州和濟陽。京城屬内陸，加上當時的運輸能力和保鮮手段有限，無論是宮廷菜，還是著名餐館八大堂、八大樓等，菜品大都以海味為主，如蔥燒海參、鹿筋炮肉、海紅魚翅、蟹黃扒魚唇等，其中的海品皆為海味幹貨。

天津有句老話“借錢吃海貨，不算不會過”，可見人們對海鮮的喜愛。在博大精深的中華飲食文化中，海味絕對是不容錯過的重要食材，值得大家去好好品嘗。

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