做臭豆腐的方法及配料?材料：精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，幹紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克，我來為大家科普一下關于做臭豆腐的方法及配料?以下内容希望對你有幫助!

做臭豆腐的方法及配料

材料：精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，幹紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。

将青礬放入桶内，倒入沸水，用木棍攪動，然後将水豆腐壓幹水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3到5小時，夏季浸泡1到2小時，冬季浸泡6到10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹闆上瀝去水分。2把幹紅椒末放入盆内，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。

鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤内。再用筷子在每塊熟豆腐中間紮一個眼，将對汁裝入小碗一同上桌即可。

下料時間的掌握：以苋菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分别按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，隻至将配方中的料全部下完為止。

制原鹵：按配方将當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50到100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆腌并切碎後加入。

自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭鹵産生濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期内，要将鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反複使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。

點漿。制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：将鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

漲漿。開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

澆制。臭豆腐幹的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特别注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪着包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一闆接一闆的澆制下去。堆到15闆高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應将15層豆腐坯按順序颠倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

劃坯。把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方闆上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8到2.2厘米）。

浸臭鹵的方法将豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3到4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2到3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。

保存方法産品由于浸鹵後含有一定的鹽分，因此不易酸敗馊變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。

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