廣東廣西脆皮燒鴨
特點:
那口味可是一絕,蘸點酸梅醬,一個人可以吃一隻4斤的大鴨子。
做法:
1、選料:白鴨、肉鴨,做脆皮燒鴨能用老鴨,冷凍庫白條鴨4斤,鴨子北京白鴨。
2、打氣:鴨子脖子開刀,用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處插入,給鴨子充氣,使鴨皮與肉充分分離。
3、開肚與清洗:開肚的位置要正中間的垂直方向,開口盡量小。把裡面内髒的清理出來、
肺不要取出隻扣松即可。去爪與亦,清洗幹淨内髒。
4、鴨内用燒鴨鹽塗抹一層,四周都要;再放兩大勺腌鴨醬填充;
燒鴨鹽:主要是鹽和糖,
加五香粉和雞分甘草粉,燒鴨鹽配方:白砂糖300g,細鹽200g,甘草粉10、雞粉50g,沙姜粉10g,
五香粉(比例:花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3、山奈1)15g,放入大盆中攪拌均勻即可。
腌鴨醬:将白砂糖300g,南乳和腐乳各30g,芝麻醬100g,柱侯醬300g,海鮮醬120克g充分起
攪拌均勻作為醬汁。
5、鴨子縫針:用專用的燒鵝鴨鋼針把其開口處縫好,不管怎麼縫,隻要縫得不漏氣與水就成。
6、給鴨子充氣:用氣泵軟管從鴨的脖子開刀處伸入讓其充氣,使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
7、整隻燙皮:把已經縫好針的鴨放入開水滾動燙皮,動作要迅速,這個過程也就是3-5秒,
表面過一下開水;
8、鴨表面上皮:上皮也就是在皮表面糖水。用糖水與麥糖調制鴨皮水;
鴨皮水配方:将白醋300g、浙江香醋15g、麥芽糖30g隔水加熱直至麥芽糖溶解停止加熱,
待溶液放涼之後加入九江雙蒸酒25克攪拌均勻即可。
9、鴨子挂鈎風幹;
烤鴨店都是直接用風扇加快風幹的;在風口處吹幹,自然風幹有的要10個小時,
用風扇加快風幹。
10、烤:中火燒30---50分鐘,如果是炭烤的,碳要燒透,要注意溫度,比較難。現在很多是機器烤的,
比較簡單;
脆皮燒鴨要蘸酸梅醬吃,脆皮燒鴨表皮酥脆,酸梅醬酸酸甜甜,兩者絕配,吃再多也不油膩。
酸梅醬配方:冰花牌酸梅醬1斤、白糖0.3斤、白醋0.3斤 西檸汁10克;
這樣做出來的廣東廣西脆皮燒鴨,是可以美味的用食了。
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