前言

導讀：曾是“白菜之主”，自帶辛辣味，種植2年才能上餐桌，如今極罕見

辣椒，這是當前菜市場中非常普遍的一種蔬菜，在農村不少人菜園子裡都有種植。

特别是在南方地區，辣椒更是一日三餐不可缺少的蔬菜，好多人都是“無辣不歡”。

可是辣椒傳入我國的時間并不長，那在此之前又是用什麼來替代辣椒呢？

其實在辣椒傳入我國之前，我國也有很多的食材可以替代辣椒的，另外還有一些蔬菜也是自帶辣味的。

今天要和大家介紹的山葵就是自帶辣味的，你們認識它嗎？

它在古代可是“百菜之主”，曾是一種常見的蔬菜，可是現在市場卻十分罕見了，僅有一些深山裡面還有少量分布，而栽種它的更是十分稀有了。

山葵的簡介

說起山葵，有些人就可能會想到在日本料理中很流行的芥末，還有些人甚至會把它和北方地區常見的辣根聯系到一起。

其實山葵和芥末還是有很大的區别的，芥末是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子研磨而成。

而山葵是我國一種土生土長的野菜，在我國的栽種和食用曆史非常悠久，早在《詩經》中就有對山葵的記載了，種植已經有2500多年的曆史了。

山葵在古代的叫法也很多樣，比如山嵛菜、雪花菜、冬寒菜、冬苋菜、滑腸菜、錦葵、黃葵、終葵等。它是罂粟目、十字花科、山嵛菜屬的一種多年生草本植物。

這種植物喜歡生長在高海拔、偏冷涼的高山環境，一般都是在海拔1200-2500米的環境，适宜生長的溫度是7-21℃，當溫度高于25℃就容易長勢不良，并且極易出現病害。

山葵的價值參考

山葵在古代就很受重視了，它不光是一種蔬菜，而且還是一種天然的調味料。山葵的莖葉是可以當蔬菜食用的，而它粗壯的根莖則因為自帶辛辣味，是可以當調味料使用的。

特别是它自帶辛辣味，并且還有濃郁的香氣，近些年更是成為了頂級的調味料。有些人把它和芥末相提并論，殊不知山葵要比芥末珍稀數倍。

早在很久以前，山葵就是一種很受歡迎的蔬菜了，當時它不僅是“五菜之首”，而且還是名副其實的“百菜之主”。

北魏時期的賈思邈所著的《齊民要術》中就概括了17種蔬菜的種植方法，其中山葵極易脫穎而出，成為了這17種蔬菜之首，可見它在當時的重視程度。

而且山葵不光是能當蔬菜食用，還具有很高的藥用價值。李時珍《本草綱目》中對山葵也有詳細的記載：“古者葵為五菜之主，古人種為常食。”，這也肯定了山葵五菜之首的說法。

李時珍還指出了：“古葵今人呼為滑菜，言其性也。古者葵為百菜之主，今不複食之，故移入此。”

說的是到了明朝的時候，老百姓稱呼山葵為滑菜，這是它的一個習性，但是已經不種植山葵了。這也是李時珍将山葵從菜目移入草目的原因。

為何山葵沒落了？

在明朝以前，山葵是公認的百菜之主。那是因為在此之前，白菜還沒有受到重視。山葵因為産量高，耐寒性強，并且一年四季都能産出。

同時在此之前，老百姓的生活條件很差，做飯菜基本不會放什麼食用油，所以菜裡面是沒有多少油的。而山葵的莖葉有一個特點，那就是比較的爽滑，就算是油不多吃起來味道也不錯，從而受到了很多人的喜愛。

在以前遇到糧食收成不佳的時候，山葵還是一種充饑菜，老百姓到處去山裡采挖山葵來食用，這個在《救荒本草》、《野菜博錄》、《珍稀名優蔬菜80種》等古今文獻中都有記載的。

可是到了明朝以後，随着人口的增多，山林地的減少，再加上環境也發生了變化，白菜就逐漸受重視了，它的産量比山葵更高，耐寒性更強，再加上口感和味道也比山葵更佳，所以越來越多的人開始大家種植白菜了。

從此以後，山葵“百菜之主”的地位就被白菜所取代了。

為何現在少有人種植

雖然山葵在我國是沒落了，可是在日本它卻走紅了，并且還成為了一種高檔的食材。

日本早在300多年前就開始種植山葵了，還開發了多種以它為原料的小菜、調味品，并且被視為“綠色黃金”。尤其是山葵的根部，更是賣到三百多元一斤，但是還很難買到。

有些人肯定會好奇，山葵有如此悠久的曆史，并且價格也如此的昂貴，為何現在卻沒什麼人種植呢？

這主要是因為山葵的種植成本太高了，并且它對生長環境十分的苛刻。山葵耐陰涼、并且是喜歡生長在有水的環境生長，尤其是生長的環境不能污染，最好是有清澈的不停流動的泉水來灌溉。

而且種植的山葵管理很麻煩，生長的時間也很長，至少需要兩年的時間才能上餐桌。在種植過程中，每隔一段時間就要對山葵采摘莖葉，這樣才能讓它的根部長得粗壯。

原因是現在種植山葵，很少當成蔬菜食用，都是取它的根部，研磨成粉末狀當成調味料，也就是山葵醬。

可是山葵的根部又有一個缺點，那就是不好保存，山葵根部要現磨現吃的，隻因它的辣味具有揮發性，一般十幾分鐘的時間就會揮發了，這也是山葵的最大缺點之一。

結束語

但是山葵的優勢也很明顯，那就是山葵醬的口感非常的柔和、細膩，吃起來味道明顯沒有青芥辣那麼沖。并且這種辣味後勁會很快消失，口味是淡淡的清甜和清爽。

憑借着這些優勢，山葵在日本被譽為“貴族食品”，是像松茸一樣珍貴的一種食材，并且在國際市場上也是極為珍貴的調味食品。

正因為現在很少有人種植山葵了，而野生的山葵也十分罕見了，所以它變得稀有了，在國内它有着“植物大熊貓”的美稱，并且還有些人甚至稱它為“綠色黃金”。

各位朋友們，你們吃過山葵嗎？目前市面上極為少見了，僅在雲南有少數農民種植，而大部分也是出口到國外了，原因是在國内多數人都不吃山葵醬，很多人也吃不習慣。

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