上一期，我們介紹了固體糖類：白糖和紅糖。它們的源頭是甘蔗和甜菜汁液中的蔗糖。今天我來讨論以液體形式出現的常見糖類物料。
首先，我們要來說另一種糖分的來源，就是澱粉。這裡一定要提一下這位化學家，俄羅斯人克希霍夫。他在1811年将馬鈴薯澱粉和硫酸混合加熱。他發現澱粉竟然轉變成帶有甜味的糖漿。幾年後，又是他，發現發芽的大麥也能促成和硫酸相同的反應。這就為啤酒釀造工藝奠定了科學基礎。到了19世紀60年代，美國開始采用玉米澱粉來制造糖漿，推廣到市場上。
現在，當我們看着甜品工作室堆着的一桶桶各式各樣的糖漿，不是我們在看它們；而是一個個偉大的發明，在看着我們如何去使用它們創造美味。所以，有情懷有知識的甜品師，時時刻刻都能發現工作的興奮點。
我們回到主題。澱粉是由許多葡萄糖聚合分子長鍊組成的，而酸和某些酵素都能把這類長鍊分子，分解為一個個葡萄糖分子，留有部分殘存的長鍊。這就是澱粉能制造糖漿的原理。
玉米糖漿的原料就是普通的馬齒玉米。在玉米粒中萃取出澱粉粒，加入酸或微生物、麥芽酵素來處理，制作出一種甜味糖漿，再淨化脫色，最後根據需求蒸發出特定的濃度。市場上有些産品稱為玉米糖漿或者馬鈴薯糖漿，直接點明制作原料；而有些産品稱為葡萄糖糖漿，點名糖漿的本質。其實都是一個東西。标準的玉米糖漿就是含有長、短鍊葡萄糖聚合分子的水溶液。
還有常見的果糖糖漿，标準叫法是高果糖漿，是飲料店常用的甜味劑。它是在玉米糖漿或者馬鈴薯糖漿的基礎上，多了一道酵素處理，将部分葡萄糖的結構産生異化，轉化為果糖，糖漿的甜度也大幅提高。葡萄糖轉化為果糖的比例大約在55%左右，其餘仍然是葡萄糖。再将分離出來的葡萄糖進行轉化，如此反複，最後的混合物中果糖含量可以達到70-90%。
另一種是我們熟悉的麥芽糖漿，又稱水饴，是發芽的谷物做成的，最常見的原料是大麥。是中國古代最主要的甜味劑。麥芽糖糖漿含有麥芽糖、葡萄糖，甜度遠低于濃度相同的蔗糖糖漿。麥芽糖漿在烘焙時使用，能促進酵母菌滋生，具有保濕作用。
最後一種是常見的轉化糖漿。它是一種人工産品。蔗糖溶液分解為葡萄糖與果糖的現象統稱為“轉化”，轉化糖漿含75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。轉化糖都是糖漿。蔗糖的轉化作用以及轉化糖都能限制蔗糖的結晶程度。
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