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抹茶的起源與文化

生活更新时间:2024-11-30 03:45:54

食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱

近年來，抹茶漸漸在年輕人中流行起來，其鮮綠的色澤和清香的口味頗有幾分日式的雅緻。很多人以為抹茶是從日本傳過來的，其實它是中國人發明的。

抹茶在南北朝時期已經出現，發展于唐朝，宋代達到鼎盛。古時候的抹茶是先将新鮮茶葉制成茶塊，稱為“團茶”，吃時敲下一小塊，磨成粉并過篩，稱為“末茶”，然後将粉末用沸水沖開飲用。到了明代，直接沖泡茶葉的方式開始流行，抹茶漸漸淡出。但抹茶在唐宋年間傳入日本之後被發揚光大，還衍生出豐富的抹茶文化，如今又“重歸故裡”。

抹茶的起源與文化（抹茶起源于南北朝）1

抹茶是綠茶粉末，但綠茶粉末卻不一定是抹茶。首先茶樹的品種不同，用于抹茶的茶葉特點是“兩高兩低”，即氨基酸高、葉綠素高、茶多酚低、咖啡因低。氨基酸可以提供豐富的味道，葉綠素可以增強抹茶色澤，茶多酚和咖啡因雖然也是有益成分，但它們的苦澀口感并不符合抹茶的定位。

日本對抹茶品種的研究最為深入，而中國的抹茶品種培育時間不長，和日本相比品質還有一定差距。其次，抹茶的種植采收方式也和普通茶葉不同。抹茶選取新鮮嫩芽，采摘期僅限于每年4~5月。抹茶通常越綠品質越高，因此在茶樹發芽之後，需要用竹席、遮陽網等東西逐漸遮蓋起來。另外，抹茶的加工方式也不同于普通茶葉。

抹茶的起源與文化（抹茶起源于南北朝）2

新摘的茶葉需要先用蒸汽或熱風“殺青”，也就是破壞氧化酶，防止變色和營養破壞，然後進行幹燥、篩選等工序。抹茶粉傳統上是用石磨手工研磨得到，其粉末的直徑大約是100微米。現在很多抹茶使用超細研磨工藝，粉末直徑可以控制到18微米以下，因此吃起來口感更順滑。超細研磨的另一個好處是可以充分破壞茶葉的細胞壁，更易釋放葉綠素，抹茶顔色就更漂亮。抹茶是茶葉色香味的結合，可用于食品的着色、增香、提味，其中的黃酮等成分還有一定的抑菌能力，因此廣泛用于飲料、糕點、冰激淩等食品。

如果你自己購買抹茶粉做美食，一定要注意盡可能密封、避光、冷藏，因為它容易吸潮和氧化。另外需要提示的是，有些便宜抹茶粉其實是用普通綠茶粉冒充，甚至用陳茶和香精、色素僞造，這樣的“抹茶”往往苦澀味比較明顯，也沒有抹茶特有的香氣。▲

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