并非隻要夠“冷”，食物就不會被細菌感染。

《瞭望東方周刊》特約撰稿李潇 編輯覃柳笛

疫情居家冰箱囤積蔬菜水果

“疫情控制好了，囤的菜卻已經變質了”“香蕉放冰箱變黑了”“冰箱的食物‘串味’了”——無論是平時采購還是特殊時期儲食，不少民衆表示食物易出現腐爛變質、過保質期等問題。再追溯到市場前端，食物儲運影響着消費端的食材供應。

時值盛夏，氣溫升高，很多人更容易選擇把食物一股腦兒塞到冰箱中。然而，并非隻要夠“冷”，食物就不會被細菌感染。無論對于商家還是民衆，科學儲食都是一門大學問。

儲運保鮮

果蔬在觸達消費者之前，會曆經采收、分級、包裝、暫存、運輸等環節。當人們去采購時，食材已經消耗了一定的保鮮時間。因此，減少食材在到達市場前的損耗，可減少浪費，同時讓市場保持更優質的供給。

“目前，我國果蔬在冷鍊物流過程中的損耗率大約為20%。100斤果蔬流通到消費者購買環節時，可能有約20斤已失去食用價值。”華南理工大學食品科學與工程學院教授成軍虎告訴《瞭望東方周刊》。

在食品存儲方面，目前市面上有通風庫貯藏、冷藏、真空貯藏、氣調貯藏（調整産品貯藏環境氣體成分）等貯藏方式。“應根據食品食材的類别、産量、品質等因素選擇更适合的貯藏方式。”成軍虎表示。

冷藏是當前我國在食品儲運中廣泛使用的一種保鮮方式。例如，廣東居民在吃到甯夏的菜心前，蔬菜産地使用預冷技術将菜心降溫，然後再将其匹配到冷鍊系統運到廣州。到達廣州後，商家再将菜心進行冷鍊分發。然而，中物聯冷鍊委的數據顯示，我國在果蔬、肉類、水産品上的冷鍊流通率分别隻有22%、34%、41%，而在歐美發達國家，該數據為90%以上。冷鍊為重資産，一些企業配備存在困難。但缺少冷鍊，食材更易損耗。

“通過降低貯藏溫度，可以抑制微生物活動，讓果蔬的呼吸、代謝慢一些。”成軍虎表示。這是行業冷藏以及民衆利用冰箱儲物的直接原因。

然而，在食材的冷鍊物流保鮮方面，相關核心技術支撐仍然不足。“首先，生鮮農産品産後供應鍊智能管控體系不完善，物流環境如溫度、濕度等信息波動與農産品品質劣變的實時智能化響應技術比較缺乏。其次，物流信息易斷鍊，物流多元信息一體化采集與檢測技術不成熟。第三，基于大數據的生鮮農産品全供應鍊品質溯源平台缺乏，物流信息融合決策與果蔬等生鮮農産品品質預警技術體系還不完善，還處在初期發展階段。另外，在冷凍時，采用速凍技術還是緩凍技術，也會影響食材品質。”成軍虎解釋，構建多元信息融合智慧化的冷鍊物流體系，是減少生鮮農産品損耗的關鍵環節。

2021年12月，國務院辦公廳印發《“十四五”冷鍊物流發展規劃》，為當前和今後一個時期我國冷鍊物流高質量發展明确了頂層設計和系統指引。

科學使用冰箱

在市場端，消費者以及飯館可通過冷藏等方式延長食材壽命。不同食材應根據其類别及特性進行存儲，如谷類和薯類、蔬菜和水果、動物性食物等。

“并不是所有食物都适合放冰箱。冰箱主要儲存果蔬和一些不适合常溫放的食材。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱告訴《瞭望東方周刊》。絕大部分果蔬的貯藏溫度需要接近冰點，如溫度過低會凍壞。而肉類的貯藏溫度在凍結點以下，因此需要放進冷凍層儲存。

一般而言，綠葉菜可冷藏3天，根莖類、瓜果類的食材可以冷藏大約一周，如黃瓜、番茄、冬瓜、胡蘿蔔等。面包等澱粉類食品以及蜂蜜放入冰箱容易影響口感，餅幹等幹制食品、腌菜等鹹制品不需要放入冰箱，大部分熱帶水果、馬鈴薯等根莖類澱粉食材、咖啡等粉狀食品不适合放入冰箱冷藏室。例如，香蕉屬熱帶水果，放入冰箱容易腐爛發黑。

對于冰箱不同區域的使用，鐘凱提出可按照“生熟分開、上熟下生、菜不密封、剩菜密封”的原則去儲食，特别提到“蔬菜不要嚴實包裹，容易産生水汽而導緻腐爛”。如果将生食、熟食混放，可能造成交叉污染或“串味”，一般應将熟食密封後放在上層、生食放在下層。果蔬、生肉、魚等相互接觸也可能帶來細菌污染。

對于肉類冷凍，“不要反複凍融，應大塊切開分裝，密封保存，如果能抽真空更好。”鐘凱建議。冷凍儲食要穩定、少變動，這有利于保持肉類的品質。一般情況下，生肉冷凍可以儲藏三至六個月。經化凍的魚肉等在化凍過程中可能受到污染，微生物會迅速繁殖，因此不宜再次放入冰箱保存。

微生物生長繁殖、酶的作用以及食物的化學反應是引起食物變質的主要原因。如發現食物食材變色、變味、腐爛，則不宜再食用。冰箱經過長期反複使用，會滋生大量細菌，如單增李斯特菌、沙門氏菌。免疫系統尚未發育完全的新生兒，孕婦、慢性病患者、老年人最容易因冰箱中的細菌産生不良反應。肉及肉制品、奶及奶制品、水産品、即食食品、蔬菜、蛋和蛋制品是較容易受緻病細菌污染的食物。

根據食藥監總局此前發布的《關于預防李斯特菌污染食品的風險提示》，李斯特菌已成為威脅食品安全的重要因素。感染單增李斯特菌的患者和動物可引起腦膜炎、敗血症、心内膜炎、流産等疾病，發病者的病死率可高達30%。

美國的一項調查顯示，李斯特菌感染患者中，有64%可在其家裡冰箱中找到這種細菌。根據媒體報道，有孕婦因喝了冰箱裡已開封的剩牛奶，腹中胎兒死亡；也有老人因反複吃冰箱存放的剩飯剩菜而患“李斯特菌腦膜炎”，住進了重症病房。

“居民應定期清理冰箱，減少細菌的繁殖。即食食品最好帶包裝，放入冰箱時應封存。生熟食分開存儲，熟食要熱透再吃。”鐘凱建議。如食用後發生腹瀉、畏寒、發熱等不良症狀，應及時就醫。

避免非理性囤食

“4月份時，擔心疫情擴散，我囤了不少食物，但後來吃不完浪費了一些。”來自杭州的沈女士告訴本刊，她和身邊的不少朋友都在近一兩個月或多或少囤過食物。

然而，非理性囤食可能造成多重問題。超量采購，尤其是購買可保存時間較短的食物，囤放容易損耗營養并帶來浪費。

在人際、網絡等渠道的傳播下，囤食的恐慌心理容易在群體内蔓延，産生不良的社會心理反應，陷入“越恐慌、越囤貨、越顯缺、越恐慌”的惡性循環，從而造成物資擠兌，影響正常的市場保供和社會秩序。居民應避免非理性囤食。樹立良好的儲食心态，科學儲食，才能吃得更健康。

來源： 新華社

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