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随着外賣行業的興起，标準、快速的外賣出品已經成為市場的标配。當大家都在追逐标準化時，中央廚房也成為了标準化的代名詞。

但高度标準化卻也伴随着高度同質化，如何在标準化的道路上走出同質化的競争漩渦，成為外賣亟待解決的問題。

♨ 餐飲老闆内參 王瑛 發于成都

标準化要控制好“度”

以防高度标準化等于高度同質化

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很多餐飲企業表示，标準化已經成為行業大勢所趨，但目前這種标準化隻是太過于書面化的“名詞”，以至于我們都明白标準化的意思，卻不能很好地将其化為産品競争力。

作為外賣行業，标準化無疑是被衆多商家追逐的标簽，因為标準化可以降低産品的加工成本，實現産品質量的統一。但是高度的标準化很大程度又造成了高度的同質化，讓産品陷入了無休止的市場競争中。

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外賣産品标準化緻使産品同質化嚴重

對此，北京米有理由創始人尚揚表示：外賣産品賣不上價格，很大一部分原因是産品本身太過粗糙，也就是精緻度不夠。

其實，要論産品的精緻度，看雕爺牛腩和大董的菜品就能明白，但這種過于“精緻”的産品，由于成本高昂，因此不符合外賣市場的需求；而如果不顧産品精緻度，一味發展标準化，産品又失去了“人情味”，最終導緻産品陷入低端市場。

為了解決這一問題，米有理由外賣實行了7:3的标準化流程分配。即70%的産品預加工由中央廚房完成，剩下的30%則由店面廚房完成。尚揚表示：70%的中央廚房預加工隻是完成了産品的初級加工，而真正能夠優化産品精細度、提升産品競争力的加工環節全部集中在剩餘的30%店面廚房加工裡。

所以，把握好産品生産的标準與精緻的“度”，才是産品能否突破同質化競争的關鍵。

标準化要在細節上“複雜”一些

這三方面決定成敗

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尚揚說：外賣産品之所以一直處于低價競争，其根本原因是産品本身低質粗糙。而造成這一現象的原因，一是标準化缺失，而是過度“簡單”标準化。

随着标準化意識的覺醒，标準化缺失的産品很容易向“簡單”标準化發展，以緻于走進産品無溫度、無特色的市場環境。

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中式餐飲一直徘徊在低價競争市場

對此，尚揚表示：外賣要想提升自己産品的競争力，就要像西貝一樣，在保證産品精緻度的基礎上，實現“複雜”的标準化。

菜品烹饪流程高度精細化

在米有理由，産品煮多少分鐘、翻炒幾下都有明确規定，這不僅降低了菜品對廚師的依賴，還提升了效率。

統一門店的廚具

精确食料計量工具，不讓廚師按個人經驗進行烹饪，而是換算成統一的計量工具對配料量化處理，實現口味的标準化。

食材采購的标準化管理

采購團隊會按照菜品生産條件、出産數量等指标對供貨源進行劃分，以保證食材的品質。

這種“複雜”的标準化看似耗費時間、人力等各項成本，但最後卻在市場上打造出了區别于一般産品的競争力，從而給産品的高溢價做好了背書。所以，當周圍的外賣産品還在糾結于要不要降價拼銷量時，米有理由憑借優質的外賣産品，突破了線上客單價50元。

标準化要注重“最後三公裡”

嚴格培訓員工是其保證

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作為外賣産品，米有理由70%的産品由中央廚房完成産品預加工，構建了産品标準化的基礎，但後續的30%加工需要各自門店廚房完成，為了實現口味的标準化，就必須嚴格要求後期的人員培訓了。

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實現餐飲标準化，後廚也尤為重要

要做到後30%的加工無限接近于标準化，就要預先知道産品的定位。比如，一款黑椒牛排飯的後30%制作裡，黑椒汁的熬制就是提升産品競争力的關鍵。因為如果直接選用中央廚房的産品，由于時間等各種因素，黑椒汁會失去其特有的香味，而由各個廚房制作就可以提升這一配料的口感。

米有理由在黑椒汁的制作過程中，首先，會找到黑椒汁的“标準答案”，即黑椒汁最好的味道呈現；其次，由味道倒推産品制作的步驟，即完成制作步驟的精确分解；第三，完成“動作分解”之後，在門店培訓中反複強化，使工作人員形成作業習慣；最後，在此基礎上，在根據市場反應，不斷優化這一味道的升級。

這樣，米有理由就把這30%的點睛制作發揮出了實際作用，既優化了産品的口味，又将口味差别控制在20%以内。

其實，外賣産品在标準化上還有很大的提升空間，這裡面既有菜品特性問題，也有市場的整體規範問題。 所謂突破瓶頸，不過就是在傳統的基礎上實現産品的制作、流程的更叠，讓其在同質化市場中脫穎而出。

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