肉類因來源和營養特點的不同，可分為畜肉和禽肉。水産品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。

畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及内髒，其中的蛋白質、維生素和礦物質的含量随動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。畜肉是膳食中蛋白質、脂肪和B族維生素的重要來源。

畜肉中的肥肉含有90％左右的脂肪,蛋白質含量僅2%~3%；瘦肉中含有10％~20％的蛋白質和0.4%~25％的脂肪。蛋白質含量最高的部位是裡脊，即背最長肌；奶脯部分最低。例如，豬裡脊的蛋白質含量達21％，而奶脯僅8％。然而，結締組織中的蛋白質如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物價值極低。

豬肉的蛋白質含量較低，平均僅在15%左右；牛肉較高，達20%左右。羊肉的蛋白質含量介于豬肉和牛肉之間。兔肉蛋白質含量也達20％左右。

畜肉脂肪中飽和脂肪酸較多，還含有一定量的膽固醇。例如，豬脂肪含有約40％的飽和脂肪酸，通常在體溫下呈液态，消化率可達90％以上。牛和羊是反刍動物，其脂肪中飽和脂肪酸比例達50％以上，熔點可達40℃以上，在體溫下仍不液化，因此較難消化。畜肉中脂肪的含量與畜種、部位、年齡、肥育度等關系密切。豬肉的脂肪含量遠比牛羊肉高，排骨肉比裡脊肉的脂肪含量高，老動物肉中的脂肪比例比幼小動物的高，肥育動物的瘦肉部分的脂肪含量比瘦肉型動物同部位的瘦肉要高。

一般來說，心、肝、腎等内髒器官含脂肪少而蛋白質含量較高。例如，豬肝的蛋白質含量在20％左右，而脂肪含量僅3.5％左右。心、腎等的蛋白質含量在15％以上，脂肪含量在5％以下。但是，髒器中含有較多的膽固醇，如瘦豬肉中含膽固醇77mg/100g，肥豬肉107mg/100g，而豬肝為368mg/100g，是瘦肉中的4~5倍。

畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉維生素B1含量較高，對于以精白米為主食的膳食是很好的補充。例如，豬腿肉的維生素B1、B2和尼克酸含量分别為0.53 mg/100g、0.24mg/100g和4.9mg/100g。牛肉中葉酸含量較高。但是，瘦肉中的維生素A、D、E均很少。肥肉中主要成分是脂肪，維生素含量較低。

肝是各種維生素在動物體内的貯藏場所，是維生素A、D、B2的極好來源。羊肝中的維生素A含量高于豬肝，我國中醫學很早就懂得用羊肝來治療因維生素A缺乏引起的夜盲症。除此之外，肝髒中還含有少量維生素C和E。心、腎等内髒的維生素含量均較瘦肉高。

畜肉是鐵、鋅等礦物質的重要來源。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種幹擾物質的影響。肝髒是鐵的貯藏器官，含鐵量為各部位之冠，如豬肝中含鐵22.6mg/100g。血液和脾髒也是膳食鐵的優質來源。此外，畜肉中鋅、銅、硒等微量元素較豐富，且其吸收利用率比植物性食品高。畜肉中鈣含量很低，例如豬肉的含鈣量僅為6mg/100g左右，而磷含量較高，達120~180mg/100g。

雞、鴨、鵝、鹌鹑、火雞、鴕鳥等統稱禽類，以雞為代表。它們被“白肉”，與被稱為“紅肉”的畜肉相比，在脂肪含量和質量方面具有優勢。

去皮雞肉和鹌鹑的蛋白質含量比畜肉稍高，為20％左右。鴨、鵝的蛋白質含量分别為16％和18％。禽肉的蛋白質也是優質蛋白，生物價值與豬肉和牛肉相當。翅膀部分含有較多脂肪，可達12％以上。胸脯肉的脂肪含量很低，通常僅有3%~5%。

在各種肉用禽類中，火雞和鹌鹑的脂肪含量較低，在3%以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14%~17%之間；鴨和鵝的脂肪含量達20％左右。因肥育度的不同，脂肪含量可以有很大的差異。肥育禽類如肥育肉雞、填鴨等的脂肪含量可達30%~40%。禽類脂肪中不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸約占20%左右，在室溫下呈半固态，因而營養價值高于畜類脂肪。其膽固醇含量與畜肉相當。

禽肉中維生素B族含量豐富，特别富含尼克酸。例如，雞胸脯肉中含尼克酸10.8mg/10 0g。肝髒中各種維生素的含量均很高，維生素A、D、B2豐富。心髒和胗也是營養豐富的食物。與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質含量很高，但鈣的含量也不高。禽類肝髒和血中的鐵含量可達10 mg/100g~30mg/100g，可以說是鐵的最佳膳食來源。

魚類的蛋白質含量約15%~20%，與肉類相當，消化吸收率高于畜肉，生物價值也較高。與肉類相比，魚類的肌肉纖維細嫩柔軟，更易消化吸收，同時營養價值更高。

魚類的脂肪含量因品種不同而差異甚遠。脂肪含量低的品種僅有0.5%~6%，而脂肪高的品種可達8%~13%。魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。例如，鲨魚中不飽和脂肪酸占總脂肪酸的50％左右，而鯉魚含不飽和脂肪酸達70％左右。

魚類脂肪的另一特點是富含20~24碳的長鍊不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA等。這些長鍊不飽和脂肪酸在陸地動植物中含量很低，主要是在水産品中存在。其中DHA對防止動脈硬化、促進大腦發育等有一定好處。例如，墨鬥魚的脂肪中有27.4%為DHA，小鳳尾魚中為15％。海魚中DHA的含量通常高于淡水魚。

水産品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發育、防止動脈硬化、維持血壓、保護視力的有益物質。

魚類的膽固醇含量通常在50mg/100g~70mg/100g之間，蝦蟹、貝類和魚子中的膽固醇含量較高。如黃花魚的魚子中膽固醇含量為819mg/100g。

水産品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素B2。水産品中的各種礦物質含量豐富，鈣、硒等元素的含量明顯高于畜肉，微量元素的生物利用率也較高。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。貝類、蝦和魚罐頭是鈣的好來源。海魚和海生蝦貝類還是碘、銅、錳、鋅等元素的優質來源。

肉、禽、魚等食物在加工中主要損失維生素B1，B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸燒烤處理之外，蛋白質的生物價值基本不受影響。

動物性食品加工的第一步往往是整形和腌制。腌制中使用的發色劑亞硝酸鹽具有氧化性，使維生素C和維生素E損失，然而這兩種營養素并非肉類的重要營養素。腌制中添加維生素C可以促進發色，并減少亞硝酸鹽在肉類制品中的殘留。

動物性食品均需經過加熱方可食用。加熱滅菌對蛋白質的影響不大，但是在燒烤和煎炸時，溫度高于200℃可能引起氨基酸的交聯、脫硫、脫氨基等變化，使生物價值降低。溫度過高時蛋白質焦糊，産生有毒物質，并失去營養價值。

急炒方式可以保存較多的B族維生素；炖煮處理使原料中的B族維生素溶入湯汁中，但并未受到破壞。肝髒烹調後維生素A受到一定損失。在炒豬肉片時維生素B2損失32％，鹵煮豬肘時維生素B1損失62％，維生素B2損失10％，尼克酸損失49％。豬肝烹調後的維生素A保存率為50%~60%，維生素B1的保存率在40%~87%之間。

如果加醋烹調連骨肉，可以将畜骨中的鈣溶出一部分。不加醋常溫炖煮2小時後，湯中所溶解的鈣數量極少。我國北方地區飲水為弱堿性，因此不加醋時骨頭湯不能成為鈣的補充來源。

在罐藏加工時，靠近罐頭表面的部分受熱時間較長，其維生素B1損失比中心部分大。殺菌溫度高而時間長時，可能發生羰氨褐變反應和蛋白質的交聯作用，導緻蛋白質生物價的下降。室溫下長期貯藏的罐頭肉制品也可能發生賴氨酸含量降低、胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸降低等損失。含硫氨基酸可能與罐頭壁中的金屬發生反應，生成硫化鐵、硫化鋅等産物。

在帶骨肉罐頭和魚罐頭中，由于長時間的加熱使骨頭酥軟，其中的礦物質溶入湯汁中，增加了鈣、磷、鋅等元素的含量。加醋烹調後溶解量更高。

在油炸和熏烤溫度适當時，表層蛋白質迅速變性，蛋白質利用率下降，B族維生素損失。高溫熱油烹調時，應采用挂糊和上漿(上芡）的方法，不僅可使菜肴質嫩，而且大大減少營養素的破壞。

傳統的幹燥方法使肉類表層的必需脂肪酸受到氧化，并可能受到微生物的作用使蛋白質分解，但這也是肉幹産生特殊風味的原因之一。冷凍幹燥對營養素的影響較小。

肉類食品的貯藏溫度應在-18℃以下。時間長或溫度不夠低會導緻蛋白質分解、脂肪氧化、B族維生素損失等問題。罐藏肉制品在常溫(20℃)下貯藏2年後，其蛋白質損失不大，但B族維生素損失約為50％。但是如果在0℃存放，損失僅在10％以下。因此，罐頭食品也應盡可能放在冰箱中貯藏。

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