很多人認為,凡是魚都腥,凡是烹魚都離不開姜,這也是有效克制魚腥味的方法,人們往往被“生姜”的好處給弄糊塗了。殊不知,這一招對有些魚是不管用的,不僅不管用,如果放姜烹制反而毀掉了這魚。
我們平時烹魚過程中,調放生姜是為了有效去腥,但是這種魚放姜後,反而埋沒了它的“鮮、甜”味,同時還會誘出一股“泥”味來, 這魚叫鲮魚。
鲮魚一般栖息在廣東、廣西及福建一帶,水流比較湍急的江河溪澗,是一種腥味少并且十分鮮甜的魚。這種魚骨刺比較多,最為可惡的是,它的刺幼細如絲,密布于魚全身上下,所以這種魚長期受人歧視,但它卻鮮嫩無比,分外清甜。
将鲮魚變成美味的是廣東順德人, 順德人明白鲮魚令人望而卻步們根源,是因為它全身布滿了小骨刺。但是鲮魚的鮮美,還是值得首肯的。
鲮魚為什麼放姜就喪失美味,因為生姜中的酶在作怪。生姜中的酶,不僅松弛了鲮魚的肉,同時也會将魚的“泥土”味給誘出。 順德人弄明白這些原因之後,于是他們想到了一套鲮魚的烹饪方法,就是撻鲮魚滑,鲮魚嫩滑、鮮美的特色才能演繹出來。
也就是鲮魚膠,可做魚丸、可煎魚餅,酥脆嫩、彈、滑為特點,最具有代表性的就是釀鲮魚。
将鲮魚骨肉分離,皮囊剝出,取出鲮魚肉剁成肉茸,放上馬蹄、冬菇等撻成魚膠,再重新釀回皮囊中,還原成鲮魚模樣,再煎至而成。
入口爽彈,無半點腥味,也不怕魚刺卡到,也就是釀鲮魚的魅力,這道菜在家裡可不好做,手工非常繁瑣不說,也是非常考驗廚藝的。
長江有三鮮“刀魚、河豚、鲥魚”
鲥魚是什麼魚?可能很多人并沒有概念,因為這不是一條普通的魚,所以家庭餐桌比較少見,就連飯店都賣上千元一條,而且并不是什麼時候都有得吃。
鲥魚是魚中之王,長江第一魚,它奔走于江海之間, 春天膘肥脂厚的時候,它從海裡回遊到長江,在江裡産卵,所以這個時節的鲥魚最鮮美好吃。
等它産完卵再往湖北、江西遊去的時候,已經是骨瘦如柴,失去了美味。
鲥魚是淮揚菜與上海本幫菜中的高檔菜,畢竟有長江三鮮的名号。
鲥魚鮮美、衆人皆贊,它除了鮮美之外,和普通魚不同的是魚鱗也可以吃,有點類似鯉魚以鱗為鮮,但是鯉魚要遜色很多。
長江鲥魚烹饪時,是不需要刮磷的,一刮磷這魚就沒價值了, 因為它的魚鱗下面有飽滿的脂肪、和膠原蛋白,能降低膽固醇和軟化血管,養生又美容。
可以說,魚鱗比魚肉還珍貴。假如你到飯店吃到的是沒鱗的鲥魚,完全可以要求退菜。
鱗與肉之間的油脂層,是鲥魚最好吃的部位。
晶瑩剔透
魚肉潔白如玉
入口柔軟
鮮美、細膩
抿一下便化在嘴裡
魚身銀白肥嫩,肉質鮮美細膩,鲥魚還有一特色,魚鱗在長時間蒸制後會融入到魚肉中,令魚肉的口感更加鮮香肥美,它的鮮美不僅在于鱗,而且一直鮮到骨子裡,真不愧是江南的一珍品。
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