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老式饅頭發面方法

生活更新时间:2024-08-06 08:11:45

老式饅頭發面方法?準備材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35度左右溫水260克，我來為大家科普一下關于老式饅頭發面方法?以下内容希望對你有幫助!

老式饅頭發面方法

準備材料：面粉600克，老面肥120克，酵母粉3克，白糖2克，蘇打粉或堿面1捏，35度左右溫水260克。

（1）說明：為什麼加老面肥還要加酵母，因為隻用老面肥發酵速度慢，稍微改良一下，即可吃到老面肥饅頭的味道，又會較快速完成發酵。

發面：面粉加老面肥、酵母、糖放盆裡，分次倒入溫水，用筷子攪成絮狀，揉成較光滑面團，手蘸少量水抹于面團表面(面團不發幹)，加蓋發酵至兩倍大，約2小時左右。發好的面團，手指戳洞不回彈，呈蜂窩狀組織為好。

揉堿面：取1捏堿面或蘇打粉，放在面闆上搓一搓，再撒一層薄面，拿出面團揉光揉透(約需8～10分鐘)，這個步驟非常重要，揉透的面團蒸出的饅頭組織細膩，不會有花點。

制坯：揉好的面團加蓋松弛10分鐘，搓條均勻下成12個面劑，反複揉圓，多揉可使饅頭皮光滑，内部層次感強。

二次醒發：簾子刷油，饅頭坯上屜，加蓋二次醒發20分鐘。二次醒發後，饅頭坯增大，增大越多蒸出來越宣軟，按個人喜好掌握。

蒸制：電蒸鍋冷水給電，蒸25分鐘，焖3分鐘後揭鍋。

提示：停火後立刻揭蓋，饅頭會回縮。

注：用煤氣竈蒸，開水上鍋，中火蒸15分鐘，同樣關火，焖3分鐘揭蓋。面粉的幹濕程度稍有不同，請根據根據實際情況調節加水量。

那麼沒有老面肥怎麼辦？用酵母發面蒸一次饅頭或包子，留一塊兒面劑，用袋子裝好，放冰箱冷藏，半個多月之内使用沒問題。如果時間長不用，冷凍保存亦可，使用之前化透。

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