東北酸菜除了炖湯之外，爆炒更是别有風味。其中最經典的炒法，莫過于酸菜炒粉，也就是東北名菜“漬菜粉”。

這“漬”本來讀“zì ”，但在東北這道菜裡，讀音便成了“積”，因為酸菜的加工方法被東北人稱作“積酸菜”，可落到了書面上又都寫成了“漬”，這其中的是非難以說情。

東北菜的發展有個特點，便是許多傳統東北老菜在一點點的消失，大量來自川菜、湘菜等等改良版的新菜占據了東北人酒宴的席面，這與東北傳統菜肴高熱肥膩有關，這樣的飲食與現代人的生活品質和習慣已經不協調了，隻有偶爾追尋桌前碗邊味道回憶的人們，才會找一些老菜解解饞。

其實，這樣的解饞，解的往往未必是唇舌之間的欲望，而是滿足着對逝去舊時光的追憶罷了。

但也有那麼許多的東北老菜，不但一直占據着東北人餐桌上的關鍵位置，而且多少年來無需被進化改良，越是原初的做法便越是經典美味，越是那麼的地道，漬菜粉便是之一。

東北酸菜、粉條、裡脊肉、蔥、姜、幹辣椒、八角、豬油、生抽、料酒、鹽、糖、味精

1、酸菜逐一掰下菜幫，切去根部硬結。取單個菜幫平放在菜闆上，左手按住菜幫，刀放平從根部橫片入，片開後左手橫向将片開的菜幫撕下。根據每個菜幫的薄厚，可分别片成2-3層。中間菜心部分不必片開，全部片完後，取3-5張片好的菜疊在一起，橫切成3mm以内的窄條。将切好的酸菜入溫水中浸泡3-5分鐘後撈出，用力擠幹水分備用。

2、粉條泡軟後，入開水汆燙至熟軟，撈出置于冷水中備用。

3、豬裡脊切窄條，蔥切絲、姜切窄菱形片備用。

4、豬油入鍋燒至5成熱，放入幹辣椒和八角炸香，炒酸菜特别吸油，豬油的用量一定要足，是一般炒菜的3倍以上。

5、下酸菜、蔥姜，大火翻炒均勻，不斷翻動，直到酸菜發白，水分被炒幹。

6、轉中小火，将酸菜撥到一側，在空餘處放入豬裡脊條，不斷撥動，直到肉色變白，颠勺與酸菜炒勻。

7、倒入生抽、料酒、鹽、少許糖，開大火爆炒至酸菜略有焦糊後，填入高湯或開水，大火燒制2-3分鐘

8、放入粉條，翻炒均勻後撒少許味精 即可。

若不用豬裡脊，可在第4步之後先下肉絲爆炒，然後再下酸菜，這樣操作的難度較小。若用裡脊，則需按此順序，否則裡脊加熱時間過長，便失了裡脊的嫩軟。

粉條吸水，填湯之後燒制要留湯，放入粉條後自然被吸收了去，此菜成菜後若是菜湯過多便差了賣相。

漬菜粉看似簡單，但實際做起來是有一定難度的。全程的大火爆炒，要把酸菜炒幹，還不能炒糊，中間半鍋炒肉絲更是挑戰，最後留湯的分量也要拿捏準确，少了放進粉條會黏在一起，多了出鍋時連湯帶水味道散失。這其中的奧妙，還是要靠多學多練才行。

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