引言：醬大骨、烀肘子、殺豬菜、排骨炖油豆角、蘸醬菜、白扒猴頭、尖椒幹對付、鲶魚炖茄子、醬焖老頭魚……東北之硬菜，那是老東北的魂兒！

文|金甲叁

一鍋出，排骨炖油豆角

在東北，“硬”是一種肯定。

比方說，狠人叫硬茬子，好東西叫硬貨，那麼一桌好菜便叫作了“硬菜”。

東北人熱情敞亮，在吃上舍得花本錢，從不摳摳搜搜。家裡來且了（來客了），老爺們少不了和妻子交待一句：“媳婦兒，整倆硬菜啊！”

小笨雞，炖榛蘑

硬菜是有标準的！

所謂硬菜，不論價錢高低，一定要好吃解饞，當然，份量要足，肉塊要大，滋味要厚，才夠得上硬菜的标準。

東北之硬菜，像極了東北人的脾氣。

憨實的硬菜中藏着東北人滾燙的實誠，那是白山黑水粗犷的溫柔，也是大東北後工業時代轟鳴的賽博朋克……

東北醬大棒骨

在東北，肚裡饞蟲造反少不了整上一鍋醬大骨。

俗話說得好，“最香不過貼骨肉”。

饞肉了，啃上幾塊醬大骨最是熨帖滿足。

東北的醬大骨，個頭碩大，拿盤子盛忒顯小氣，“連鍋端”才是東北的豪橫本色。

尤其大骨棒中的骨髓，絕不能放過，用吸管一嘬，那一口肥潤鮮香，将肚裡饞蟲治得服服帖帖……

那一份滿足，是蛋白質的狂歡，撩撥得讓人熱血沸騰，仿佛渾身的細胞都在輕佻地打着口哨。

當然，解肉饞你嫌啃骨頭費事兒，那麼烀肘子是更恰當選擇。

烀大肘子

烀大肘子，最宜用豬前肘。

要敢于下料，要舍得耐心去小火慢炖，熟透了最好再焖上個把小時，大肘子皮炖得晶瑩軟爛，骨頭直接脫骨，吃上一口那叫一個肥而不膩，瘦而不柴，想一想都要讓人口舌生津……

在東北硬菜體系中，炖肉的天花闆一定是“殺豬菜”。

不要一提起殺豬菜，你就什麼都懂了！

殺豬，才有殺豬菜

殺豬菜，隻屬于東北的農村。

你在東北菜館裡吃的，頂多算是酸菜汆白肉，頂上再鋪一圈血腸，那都是形式主義，沒有靈魂……

不殺豬，何談殺豬菜？

吃殺豬菜，殺上一頭豬才是王道。隻有一頭豬一身的精華都炖進了柴竈大鍋裡，才值得說上“殺豬菜”三個字。

在東北農村，吃殺豬菜更像是一場農家轟趴。

養了一年的土豬，到了年根兒才舍得宰殺，屯鄰少不得要來助拳，殺豬菜便成了寒冬臘月街坊四鄰一年一度的大聚會。

正經殺豬菜，東北農村

老爺們忙着宰豬割肉灌血腸，女人們從酸菜缸裡撈出一顆顆酸菜，小孩子們搶走吹鼓的豬尿泡當皮球踢，還時不時去偷顆酸菜芯兒當零嘴……

到了午時，殺豬菜在大鍋裡翻騰，肉香襲人，廚房裡霧氣昭昭，好比王母娘娘開蟠桃會。

你無需擔心那一大鍋殺豬菜吃不完，該說不說，第二頓回鍋更香！

東北，鐵鍋炖魚

東北人炖魚，是有一手的。

隻有一手，那就是醬炖，沒有唯二！

在東北，烹制魚兒也有紅燒、清蒸、幹燒、香煎、油炸……可終究隻有醬炖最得民心。

炖魚前，炒醬和料頭

東北人吃魚，對魚兒的個頭要求嚴苛。

吃魚以大為貴，便有了鐵鍋炖大魚，以小為珍，醬焖老頭魚、醬焖柳根子成了多少東北遊子的鄉愁……

至于不大不小的魚兒，徒作牙祭，泯然衆魚矣。

鐵鍋炖魚

“東北四大炖”之一的鲶魚炖茄子，素有撐死老爺子一說，可見其風味迷人。

記得有一年，我到吉林蛟河朋友家做客。

朋友相見甚是歡喜，好友叫上同村朋友帶着我去抓魚。

那天魚獲頗豐，捕得一條碩大的鲶魚。

不想橫生枝節，看熱鬧的幾個過路人，掏出六百塊要買走這條野生大鲶魚。

鲶魚炖茄子

好友說，要留着招待遠客，多錢都不賣。

兩邊都是年輕人，一來二去，生了火氣，對方便要強買……

後來，好友一怒之下回村拎來了一把大鍘刀，才吓退對方。

那天晚上，大鲶魚下了鍋，好友從園子裡摘了幾根茄子，随手掰了扔進了鍋裡。

那頓鲶魚炖茄子吃得過瘾，老爺子怎麼樣，我不知道，反正我自己好懸撐死……

東北人對于美味的評價，從來都不是好吃。

一句好吃難以表達東北人強烈的情緒，所以“鮮亮”被賦予了美味。

鮮亮，亮子讀輕音，尾音微微上挑，非東北土著不懂其中三昧。

東北人吃蘸醬菜，吃得就是一個鮮亮！

旱黃瓜，蘸醬

不是什麼黃瓜都能拿來蘸醬，不是什麼幹豆腐都值得卷大蔥……

好比老廣講究的“雞有雞味”，東北人在乎的是“菜有菜味”。

菜市場裡買來的菜，幾經易手，拿來蘸醬，早已丢了三魂七魄。

隻有菜園子裡，正當季的旱黃瓜、小蔥、水蘿蔔才值得“鮮亮”二字。

尖椒幹豆腐

當然，軟滑鮮香、汁明芡亮的尖椒幹豆腐絕對稱得上鮮亮。

尖椒幹豆腐，在東北某些地方被戲稱為“尖椒幹對付”。

在東北，“尖椒幹對付”絕對不能對付。

對于東北廚子來講，你做不好一手鍋包肉、熘肉段未必會挨罵，但是被冠以“炒不好尖椒幹對付”的帽子，雖然傷害不高，但侮辱性極強。

東北的幹豆腐品質高。

薄如紙，且柔韌勁道，炒幹豆腐必要先行焯水，最好加上些許面堿，幹豆腐焯水後便可軟滑柔彈，老少皆宜。

林蛙炖土豆，養殖的林蛙

現如今，為世人熟知的東北硬菜，無非醬大骨、鐵鍋炖魚等等……

其實東北硬菜中有着許多隐藏菜單。

東北地區，被稱之為中國糧倉的壓倉石，其實東北大小興安嶺、長白山脈的原始森林中孕育着不為人知的山珍野味。

出于對自然生态與野生動植物的保護，那些隐藏菜單如君子一般遠離了庖廚腌臜，在東北山林中自由自在……

白扒猴頭菇

當然東北的野生蘑菇，依舊是東北山珍的代表，比如位列中國八大山珍之一的“猴頭菇”。

三國時期，沈瑩在《臨海水土異物志》中記載：“民皆好啖猴頭美，雖五肉不然及之”。由此可見，中國人至少在兩千年前便熟稔猴頭菇之風味。

猴頭菇燒排骨

猴頭菇養胃，大抵中國人都是知道的。

我自己便有老胃病，2019年時鬧得厲害，扛不住去看了醫生，醫生說，胃病好治，但養胃更重要！

好在我出生在林場，雖然離開林區多年，但也是根紅苗正的林三代，母親托着林場老人買來了野生猴頭菇，吃了小半年，很是受用。

吃着故鄉的猴頭菇，我的思緒飄啊飄地回來了那陣陣松濤之中……

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