春天的味道

春天是什麼味道？

有春筍的鮮，有草莓的甜，也有櫻花的香

更有香椿的怪……

春天的味道是豐富多彩的。

1、春天的鮮味 營養師 黃文丹 張迷

代表：春筍、蘆筍、魚蝦

“食過春筍，才知春之味”，春筍是春季最有代表性的食物之一。由于其有低脂肪、高纖維的特點，有着“素食第一品”的美譽。

筍的鮮味主要來源于其中含量比較高的遊離氨基酸(如賴氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸)。

曾有研究對剝去筍皮的8種竹筍進行成分檢測，8種竹筍均含有16種常見氨基酸，且氨基酸總含量均高于其他常見蔬菜。

春筍葷素百搭，嫩頭炒着吃，中間部分切成筍片，或炒或燒或作為菜肴配料，根部較老的部分可用來炖湯。

同為筍，蘆筍吃起來也很鮮，而且嫩莖比嫩尖處的鮮味物質含量更高。

除了地上的，還有水裡的，“桃花流水鳜魚肥”“三月鲳魚熬蒜心”......春季魚鮮數不勝數，“長江四鮮”——鲥、刀、豚、鮰，也正是鮮味時間。

不僅有魚，蝦蟹貝類也都是鮮味的代名詞。吃“水鮮”很重要

的一點就是要吃新鮮的，而且烹饪一定要選清蒸、水煮等最簡單的烹饪方式，這樣才能品嘗到天然食材的鮮味。

推薦食譜：鲫魚筍湯

鲫魚洗淨，用刀斜着切幾刀，表面抹上鹽和黃酒腌約20分鐘。熱鍋涼油，爆香生姜片，放入鲫魚煎至兩面變黃，煎好後放入砂鍋中，加入春筍片和蘑菇，加水燒開後，小火煮30分鐘左右，出鍋後放胡椒粉和蔥花即可。

2、春天的甜 南京市兒童醫院臨床營養科 劉長偉

對于愛吃水果的人來說，春天是甜味的。

草莓

草莓的碳水化合物(糖類)含量低，為7.1克/100克，相當于猕猴桃和普通蘋果所含糖類的一半。但因草莓中的糖主要是果糖，甜度比較高，所以草莓吃起來比較甜。

草莓還含有豐富的維生素C，47毫克/100克左右，略低于猕猴桃的含量，但高于蘋果。此外，草莓還含有豐富的鉀和一定量的膳食纖維等，是一種非常好的水果。除了補充營養物質，還能潤腸通便。

枇杷

枇杷也是春季的好水果，汁多味甜，還能潤肺。

要說甜，醜橘也不輸，它的甜度最高能達到70%，它的成熟期在2~3月，正是吃醜橘的最佳時節。春分時節天氣幹燥，要多吃水果補充水分，增加維生素和礦物質的攝入。

菠菜

甜的不光是水果，如果細細品，焯水後的菠菜也帶點淡淡的甜味，尤其是紅根的菠菜，吃起來嫩嫩的，甜甜的，味道非常好。吃菠菜，不要把根去掉，紅根的部分，吃起來并不老，切小一點，拌到涼菜裡也很好吃。

推薦食譜：果仁菠菜

起鍋燒水，水開加一點油再放菠菜焯水，焯熟之後将菠菜撈起過涼，瀝幹水分，再切成小段裝入盆中，加入30克花生米，加入2湯匙蒜末、2湯匙生抽、2湯匙陳醋、2湯匙花椒油，用筷子攪拌均勻，裝盤即可開吃。

3、春天的香味 山東濟甯醫學院附屬醫院營養科 續慧超

代表：玉蘭花、櫻花、槐花

春天，各種花次第開放，不僅聞着香，吃着也香，能做成各種美味佳肴。

在蘇州，每年農曆的二月十二日為“花朝節”，有一個習俗是“吃花粥”。如用玉蘭花瓣制作玉蘭餅；用迎春花、芙蓉花加醋炒豆腐；用茉莉花炒雞絲、肉絲等，至于桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉肉粥、玉蘭魚片粥等，更是尋常人家的桌上美食了。

據記載，武則天于花朝日遊園時，令宮女采百花和米搗碎蒸糕，以賜衆臣。

我國雲南居住的20多個少數民族，食用的花類竟多達上百種。有的用花煮湯、燒肉，有的就與辣醬拌食。

現在全國各地也都有吃花的傳統，比如一些地方喜歡吃洋槐花，味道清香甘甜，大家可将其采摘後做蒸菜、煮湯、炒菜、焖飯、做餡，皆是美味。

三四月份，櫻花盛開，用櫻花做點糕點吃，也能增添一些香味。

推薦食譜：蒸洋槐花

把洋槐花擇幹淨，洗淨控水後與幹面粉混合拌均，放少許鹽後上鍋蒸8分鐘即可取出，晾涼備用，加入備好的醬汁即可。也可以槐花炒雞蛋，把槐花洗淨控幹水分後雞蛋打散備用，蔥花煸香後放入雞蛋和槐花，煸炒至成型後放入少許鹽即可出鍋。

4、春天的怪

營養師 王珍

陝西省康複醫院營養科 李亞娜

春天也有不少有“怪味”的菜，比如香椿、魚腥草。

香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發物，是多種氣味成分混合在一起，尤其是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣，着實有點“怪”。不過，香椿的鮮味也很突出，香椿中的谷氨酸占香椿幹物質的2.6%，再搭配鮮味的雞蛋，就更是鮮上加鮮。

提到怪味食物，魚腥草必然榜上有名，它的腥味主要來源于魚腥草素，如果涼拌吃，腥味會比較重。但魚腥草素加熱時易分解，如果熱炒，比如烹制魚腥草炒肉片、筍絲折耳菜等，魚腥草的腥味就會降低很多。

同樣有怪味的還有水芹菜，食用的季節在12月份到來年4月份，有着和普通芹菜類似的味道，而且比芹菜的味道更濃。水芹菜中的特殊香味，對人體有鎮靜、安神的

作用，有利于安定情緒、消除煩躁。

推薦食譜：香椿芽拌豆腐

選嫩香椿芽，洗淨後用開水燙5分鐘，擠出水切成細末，把盒裝豆腐倒出盛盤，加入香椿芽末、鹽、香油拌勻即成。需要注意的是，吃香椿一定要先焯水，焯後的香椿可以直接炒着吃或者拌着吃。當然，如果當下吃不完，還可以焯水後冷凍起來之後吃。

參考資料：人民日報社主辦，健康時報，第1876期，2022年第22期

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