繼續這篇文章之前，請先仔細回憶一下：你家冰箱冷凍室裡的各種肉，已經“住”了幾個月了？有沒有因為一次性吃不完反複解凍再冷凍的肉？有沒有放了一兩年甚至好幾年都沒動用過的“古董肉”？你有想過長期冷凍肉的安全性甚至緻病性問題嗎？你知道不同的肉在冰箱裡的存儲“保質期”嗎？

在公布肉類冷凍儲存期限之前，先說幾個重要問題。

冷凍儲存的原理

利用水分凍結來抑制微生物的生長繁殖（但不是殺死微生物），延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。

冷凍室是保險箱嗎

答案是 No！

冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細菌的生長。原因是：細菌中，有一類偏愛低溫環境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡暢，0~-20℃是它們适宜的生長溫度。在低溫環境中，這些嗜冷菌絕不會像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會生龍活虎地開趴體，搞事情。如果我們儲藏在冰箱裡的食物剛好被這類菌污染，食物不僅成為它們開party的會所，還給它們提供養分，供它們生長繁殖……

李斯特菌，大家應該有所耳聞吧？它是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染後是否發病（有症狀）受菌量和年齡免疫狀态有關，細胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。

被李斯特菌感染的健康成人，會出現輕微的類似流感的症狀。而對于細胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現突然發熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血症、腦膜炎等，孕婦還有可能發生流産。可謂危機四伏啊！

所以，千萬别把冰箱當成保險箱哦~

冷凍肉的營養會打折扣嗎

如果冷凍儲藏的時間太長，不僅營養打折扣，口感也會變差。

首先，如果肉類分割後，沒有及時保障連貫的低溫儲藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運送到銷售點，常溫條件下擱置直至被你買回家後請進冰箱。那麼，如此帶回家的肉的營養成分，一定比不上從宰殺到分割到運輸都在連貫低溫和适宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個動态系統，受環境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學與物理化學特性，如：營養成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。

家庭冷凍儲藏過程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營養素的損失雖然會比常溫下慢和少，但冷凍時間越長，維生素（尤其是維生素C）的損失一定會越多。雖說我們不指着肉裡那點兒維生素C來滿足每日所需，但它多少會影響肉的口感。外加上太久的冷凍，會讓蛋白質和脂肪氧化，導緻香氣和味道大打折扣。

這其中，必須提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸敗不是植物油的專利，動物脂肪也會發生，因為動物脂肪中也會含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動物脂肪，越容易發生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什麼豬肉比牛羊肉更容易因為儲藏時間延長而變得不美味

，隻因為豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高……有沒有瞬間醍醐灌頂：原來豬有豬的好~

除了上述，肉的顔色還會伴随冷凍儲藏時間的延長逐漸變暗，肉質的組織結構也會發生較大的變化。肉内的水分冷凍後形成的冰晶會逐漸增大，這會導緻肌肉纖維蛋白質脫水、變性，越來越幹柴、失去彈性。哪怕解凍後用水泡過，也是無法還原當初應有的嫩感的。

總之就是：不好吃了！

你家的冷凍肉能保存多久

首先，再次強調：冷凍保藏的目的是保證食品在一定時間内具有良好的食用價值，且具備一定的食用安全性。但是，冷凍保藏不意味着萬無一失：

• 冷凍保藏（溫度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生長和增殖，讓它們處于休眠狀态，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用！一旦恢複室溫，被抑制的微生物仍可以複蘇、活躍、繁殖。
• 如前所說，熱愛低溫環境的嗜冷菌，越冷越開心越鮮活。如果肉禽魚蝦等被這類菌感染，冷凍室就會變成孵化箱。

這裡，看官們應該注意到了一個數字：-18℃，也就是零下18攝氏度。

是的，這是家庭冷凍肉的标準儲藏溫度。需要注意的是，因為突然停電或者設備老化或者設置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達到這個溫度。在讀完本文後，請回家檢查一下你家冰箱冷凍室溫度達标了沒。

具體到不同肉類的冷凍儲藏期限，各國的規定結合國情會略有差異。我們先來了解一下中國的規定：

• 1986年，原商業部《儲備凍豬肉管理辦法》規定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時肉溫不得高于-12℃；卸車時肉溫不得高于-8℃。不論何時出庫，生産性冷庫儲存的凍肉生産時間不得超過6個月。（當時尚無分割肉）
• 1989年，原商業部發布《冷庫管理規範（試行）》【（89）商副字153号】，要求畜禽産品在-18℃冷庫保存，保質期可以達到12個月。（當時已經開始推廣分割肉）
• 1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業指南》規定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質期可以達到24個月，豬肉可以達到15個月。
• 2005年，有關水産品的國家标準《鮮、凍動物性水産品衛生标準（GB2733-2005）》規定：“冷凍産品應包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫内，貯存期不得超過9個月。
• 2008年，國家标準《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分别在7.2.2和8.4.2中規定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫内，儲存不可超過12個月。
• 2020年，經中國肉類協會批準，團體标準《冷凍肉冷藏規範》（T/CMATB 7001-2020）中，對冷凍肉保質期的技術要求如下：

以上為嚴格的冷藏貯存溫度、晝夜溫度波動幅度以及穿堂溫度條件要求。如果生産經營實際中無法達到上述條件，冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫交接為常溫穿堂時，推薦保質期應不超過12個月。

大家可能發現了，上述規定都是針對冷庫管理的，并非針對家庭儲藏。不過，我在美國農業部官網上找到了禽畜肉類家庭冷凍儲藏的建議，給大家彙總如下：

牛肉

豬肉

羊肉

雞肉

美國人跟中國人的飲食習慣有差異，所以國人不常吃的那些禽畜産品我就沒列入。

【愛心提示】

前面我有提到過，我們買回家的禽畜肉，很難保證從買到那一刻到請入自家冰箱的全過程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經幾個小時甚至一整天（尤其是在露天菜市場或小攤販那裡購買的），肉的安全性和營養已經不是最優狀态（也就是上述标準中規範的處理狀态）。外加上家裡的冰箱未必能如願以償的保證-18℃（比如已經老舊的冰箱）……所以，家裡冷凍儲藏的時長最好比上述标準規定的期限短一些，比如牛肉在6~9個月内、豬肉在4個月内等。這樣，無論從食品安全角度還是營養和口味角度，都更有保障一些。

肉類買回家後這樣處理更放心

• 盡可能在正規渠道購買，如大型超市，或有質量保障、産品可溯源的網商。盡量不在路邊攤或無食品經營許可證的小販處購買。
• 鮮肉采購回家後，先清洗，控幹水分後再置入冰箱冷凍室儲藏。
• 避免整塊冷凍儲藏，最好分裝成單次可吃完的量後再儲藏。
• 避免裸肉直接儲藏，最好放入保險袋/膜或保鮮盒中密封後冷凍儲藏。
• 放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上标注當天日期。
• 定期清理冰箱，該及時吃就吃，吃不了的或者放過期了就扔。

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