解破身高表觀：
現在唯一剩下的，就是鑒定導緻身高表觀修飾的物質。表觀遺傳學仍然是處于非常初步的狀态，不過幸好，營養方面的實驗比較方便，所以有資料。不但我們有直接證據顯示身高是表觀遺傳引緻的，而且我們還清楚知道哪一個營養素才是真正引發者。
高脂飲食導緻跨代體長變化
近十年的表觀研究探索了不同病症的表觀遺傳性質，其中之一在調查胰島素抵抗的時候，就無意中産生了一個與人類身高相同的跨代變化效果[55-56]。實驗把小鼠分為兩個飲食組：高脂組（HF）和對照組（Ch），結果顯示，高脂組的後裔有顯著體長增加。
兩組的飲食營養素比例是：
研究有三個重點我想強調：
1、高脂肪攝入量導緻身高表觀修飾： 兩組的飲食結構和熱量是對照的，唯一的分别就是高脂組40%的熱量是來自豬油，是對照組的七倍。
2、身高表觀是男女積累性的：父母兩緣分别提供一半的身高表觀。當父母的身高表觀同時被啟動的時候，後裔的身高增量會提高一倍。
3、蛋白質不影響身高：高脂組的蛋白質熱量是20%，少于對照組的28%。
對，豬油會增加身高。
可能感覺有點兒奇怪，不過我可以解釋一下。
蛋白質來源與平均身高的相關性
之前引用的相關分析顯示，影響身高的環境因素是蛋白質攝入量，但所指的并不包括所有蛋白質。
或者說，動物蛋白質提高身高，植物蛋白質就減低身高。從表觀研究我們已經知道，蛋白質對身高是根本沒有影響的，實際上蛋白質攝入量是在反映另外一個東西。
根據2017年歐洲統計局（Eurostat）報告，歐盟生産的牛奶是用來制造以下的奶制品：
奶酪屬于自己的類别，那，黃油、奶油、牛奶和酸奶就是主要奶制品來源。黃油的卡路裡是100%脂肪；奶油的卡路裡是60-95%脂肪。
全脂牛奶和2%低脂牛奶是銷售量最高的牛奶産品
據美國農業部報道，銷售量最高的牛奶種類是全脂牛奶和2%低脂牛奶 [58]，兩者的銷售量總占68%。全脂牛奶的卡路裡是50%脂肪，20%蛋白質；2%牛奶的卡路裡是35%脂肪，26%蛋白質。個别歐盟國家有他們自己的牛奶标簽方法，但是整體銷售量的趨勢是一樣的，歐洲人偏向選擇脂肪較高的牛奶。酸奶和牛奶基本上有相同的卡路裡比例和銷售量趨勢，同樣是高脂肪居多。另一個有趣的事件是，在1988年之前，全脂牛奶單獨占大部份銷售量，之後我會再讨論這一點。
總的來說，奶制品主要是脂肪。
荷蘭是歐洲平均身高最高的國家，Gouda是的荷蘭國菜和特産：每份100卡路裡，其中80是脂肪
奶酪經常會被形容為高蛋白質食品，但是他們就忘記了告訴你下一半，大部分奶酪的脂肪熱量是蛋白質熱量的兩至三倍或以上。以下是一些普通奶酪的脂肪卡路裡比率：
Pecorino，意大利國菜：77%脂肪
Gouda，荷蘭國菜：74%脂肪
Camembert，法國特産：73%脂肪
Cheddar，流行于英國：72%脂肪
Gruyère，瑞士特産：71%脂肪
Mozzarella，最受美國歡迎：68%脂肪
Swiss，流行于北美：66%脂肪
同樣，奶酪主要是脂肪。
美國豬肉産品攝入量
動物蛋白質包括所有動物，其中豬肉排首。據美國國際貿易委員會報告，攝入量最高的豬肉産品是：新鮮豬肉，占38%；火腿，占28%；香腸，占13%[59]。各豬肉部位會含有不同水平的脂肪，不過我們可以作一個大概估計。
新鮮豬肉的卡路裡是：
火腿的卡路裡一般是25-50%脂肪；香腸的卡路裡一般是70-80%脂肪。
比起奶制品和奶酪，豬肉的脂肪變化範圍比較大，但是大部分依然是脂肪含量居多，平均卡路裡估計是大概65%左右。至于其他肉類，牛肉大概是60%脂肪，雞蛋是64%脂肪，以外的我覺得沒必要了，趨勢已經是非常明顯：動物蛋白質主要是脂肪。
這是一個非常廣闊的誤解，甚至營養學界也經常會犯同樣的錯誤，因為媒體、廣告、标簽，四處的信息都是這樣教導我們的。蛋白質在我們的理解中，是最重要的營養素，所以很多時候，我們會忽略其他一切而隻專注于蛋白質。當我們看見牛奶，我們就想到蛋白質（和鈣質）；當我們看見牛肉，我們就想到蛋白質；當我們看見雞蛋，我們就想到蛋白質，但是實際上，其實這些所謂高蛋白質食物含有的脂肪比蛋白質高很多。要是從這些食物獲取高蛋白質，在此過程中會攝入非常大量的脂肪。這個趨勢與表觀研究的發現是一緻的：真正影響身高表觀修飾的營養素是脂肪，不是蛋白質。
不過有一點我們需要注意，提高身高的脂肪來源全部都是屬于動物食物，而之前的相關研究就顯示，植物食物（小麥、玉米片、植物蛋白質）與矮小有默契聯系。如同動物蛋白質攝入量能夠反映出動物脂肪攝入量，植物蛋白質也有同一個性質。食物有機會成本，當植物蛋白質攝入量上升的時候，它自然會取代動物食品，随之減低動物蛋白質和動物脂肪攝入量。還有，動物脂肪和植物脂肪是不一樣的，尤其是對于身高表觀。
首先我們需要明白一個營養學的基礎學問。
以上是100g牛肉和30g果凍分的蛋白質結構，兩者同樣含有24g蛋白質，但是你可以清楚看見，裡面的氨基酸（Animo Acid）分布是完全不同的。每一種氨基酸對身體都有不同效應，例如甘氨酸（Glycine）有防止肌肉衰退的效果[57]，但是對肌肉建造就沒有直接影響。假如你的目的是鍛煉肌肉，你普遍會盡量去找一些雄激素效應較高的氨基酸。果凍分的氨基酸主要是甘氨酸（5334mg），就憑這一點，100g牛肉就已經是明顯優越的選擇。兩個選擇都是24g蛋白質，不過實際上是兩個很不同的東西，營養素是不平等的。
因此，單說“脂肪”也是過度簡化，我們不應該把所有脂肪視為同一個單位。
食物脂肪的脂肪酸結構
食物脂肪有三種脂肪酸：
1、飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）
2、單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）
3、多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）
（每一種脂肪酸類别是由不同個别脂肪酸組成的，不過我們暫時不需要理這些）
各種脂肪有它自己的脂肪酸結構，我們可以把它們分為三個類别（看上圖）：
1、動物脂肪：高飽和脂肪含量，低多元不飽和脂肪含量
2、熱帶油：高飽和脂肪含量，低多元不飽和脂肪含量
3、植物油：低飽和脂肪含量，高多元不飽和脂肪含量
從脂肪酸的比例，我們可以大概估計出個别群組攝入的脂肪主要是屬于哪一個類别。
東亞人和歐洲人的脂肪熱量[69-84]
以上是東亞人和歐洲人的脂肪熱量，我們可以作一些觀察：
這表示，歐洲人的動物脂肪攝入量比東亞人高非常多。
此外，所有歐洲國家的飽和脂肪比率都至少是雙位數，總脂肪至少30%，例外就隻有葡萄牙是8.9%飽和，28.5%總脂肪。葡萄牙的脂肪比率是最接近東亞人的，同樣偏向植物油和低脂飲食，同時，就如我在文章開始的時候提及過，葡萄牙是最矮的歐洲國家，這個“巧合”非常有趣。
1937年，美國報紙：“糧食短缺擊中德國；黃油之缺”
傳統歐洲飲食以黃油為主要食用油，但是在大概二十世紀初至中期的時候，由于戰争配給、大蕭條、政治及其它困難，很多歐美國家就經曆了某程度的“動物脂肪短缺”。為了解決脂肪短缺的問題，同時工業革命的新科技又提供了植物油的大量生産方法，歐洲人就開始使用植物油去代替傳統動物脂肪，所以植物油制品就變得越來越流行，而當時帶領這個趨勢的就是美國。
1909至1999年美國肉類和脂肪攝入量[61]
在過去一百年裡，整體說，美國的肉類攝入量并沒有顯著變化，唯一例外就是雞肉從二十世紀中期至末期的時候上升了四倍，還有牛肉也上升了一點兒。不過至于食用油，攝入量就經曆了一個非常大的轉變。從1930-1940年開始，動物脂肪攝入量開始下降，而植物油（酥松油脂和人造牛奶）就不斷上升。在中期的時候，大概1965年左右，植物油就開始超越動物脂肪，一直上升到二十一世紀。
1896至1996年美國平均身高（線圖來源：Our World in Data）
留意脂肪攝入量和美國白人的身高時間線基本上是對照的：1940年左右，動物脂肪攝入量開始下降，植物脂肪開始上升，身高上升的速度就開始減低；1965年，植物油攝入量開始超越動物脂肪，身高就到達巅峰，停止上升；1970-1996年，這是植物油攝入量的最高峰，結果身高就開始收縮。
1896至1996年的歐洲國家平均身高[85]
其他歐洲國家與美國大緻上一樣，隻是過程的發生時間有點兒差别。在近年代，很多歐洲國家嘗試推行高植物飲食，建議人民去用低脂或脫脂奶制品來取代傳統的全脂奶制品，用植物油來代替傳統的黃油為主要食用油，盡量減低動物脂肪攝入量。目前的官方飽和脂肪每天建議攝取量是10%以下[136]，當然，幾乎所有歐洲人的飽和脂肪攝入量都依然是顯著高于建議的水平，高脂奶制品依然比較受歡迎，許多人依然用黃油為主要食用油，可是比起二十世紀中期至末期前的傳統飲食，攝入量已經經受了一個非常大的減少。
歐洲人最初認為低脂和脫脂奶制品不是人類食物（脫脂牛奶在二十世紀是用來喂豬的[137]），可是自從1988年，低脂奶和脫脂奶的總銷量首次超過全脂奶，結果他們的身高就越來越下降。目前的研究找不出歐洲人身高收縮的真正原因，隻能說明與植物蛋白質有聯系[62]，但是根據表觀研究和本文的其他發現，答案其實是很明顯的：當動物脂肪被去除（或者被植物油取代）的時候，平均身高就下降。
世界各地的飽和脂肪攝入量：東南亞和大洋洲最高
至于熱帶油，資料有限，不過我們仍可以作一些重要觀察。東南亞和大洋洲為椰子油的原産地，他們的飽和脂肪攝入量是全世界最高的，顯著高于其他地區[63]。椰子油的飽和脂肪含量是所有脂肪裡最高的，平均是80%以上。
有兩個要點：第一，東南亞人不高；第二，美屬薩摩亞人比西薩摩亞人顯著高[64]。不像新西蘭的毛利人，薩摩亞人并沒有與高加索人通婚，所以基因混合不可能是身高差異的原因。美屬薩摩亞飲食偏向西化；西薩摩亞保持傳統，椰子脂肪為主食之一。或者說，當熱帶油被西方飲食提供的動物脂肪代替的時候，身高就上升。這再次顯示，動物脂肪對身高有直接影響（也提示脂肪酸結構對身高表觀沒有影響，而身高表觀是由動物脂肪本身的特質或者含有的其他物質所導緻的。我隻想提及一下，在這篇文章的範圍，我們不需要探索這個領域）。
關于身高表觀的發現：
表觀研究顯示動物脂肪（豬油）會提高身高
與身高相關性最高的食物全部是基于高動物脂肪食品（奶制品和動物蛋白質）
與矮小相關性最高的食物全部是植物食品
歐洲人的身高在動物脂肪攝入量最高峰的時候上升得最顯著
歐洲人的身高在植物脂肪攝入量上升的時候開始下降
那，我們就基本上孤立了一個單位為身高表觀的決定因素：動物脂肪
在日常飲食中，動物脂肪有三個主要來源：
1.肉類
2.奶制品
3.食用油
世界熱量、奶制品蛋白質、動物蛋白質攝入量[42]
之前的脂肪熱量表基本上已經大概顯示了東亞和歐洲飲食的差别，不過我們不妨再補充一次。
現有的數據普遍不會分别動物和植物脂肪，但是蛋白質攝入量可以大概反映出脂肪攝入量。歐洲人的肉類和奶制品蛋白質攝入量是全世界最高的，那比例上，他們的動物脂肪攝入量也自然會是最高的。手持世界最高的肉類和奶制品攝入量，再加上傳統歐洲飲食以動物脂肪（黃油和豬油）為食用油，這才是歐洲人身高的真正原因，他們同時動用到三個動物脂肪來源：肉類、奶制品、食用油。奶酪七成脂肪，牛奶五成，牛肉五成，雞蛋六成，然後一切再經十成脂肪的黃油料理，高動物脂肪才是歐洲飲食的真正定義特征。
相對下，東亞人的奶制品攝入量幾乎是零，食用油全部都是植物油，唯一的動物脂肪來源就是小量的肉類。可是實際的動物脂肪攝入量應該比意料中還要低，因為另外一個問題就是東亞人對肉類的飲食态度。
香港、新加坡、澳洲的脂肪飲食習慣[70]
東亞人有除掉肉脂肪的飲食習慣，尤其是女性（東亞人有一個瘦身文化，許多人想節食減肥，特别影響女性）。這個現象對東亞人的影響特别大，因為肉類對于東亞人，是動物脂肪來源的主要部分，差不多是唯一身高表觀的來源。記住，傳統歐洲飲食動用肉類、奶制品、食用油三大動物脂肪來源，隻是把黃油代替為植物油，他們就已經開始收縮。東亞飲食本來就已經非常缺乏動物脂肪，在這個情況下再故意把動物脂肪減少，難怪中國香港和新加坡依然處于如此低的身高水平。他們雖是東亞裡所謂生活水平最高的地方，但是論身高表觀的話，他們就應該接近是全世界最貧瘠的。
以下我會簡單分析一下東亞和歐洲食物的差别。
豆漿、油條、包子，中國的經典，我在家樓下每天都會看見無數人去吃這種東西。
唯一含有動物脂肪的就隻有包子餡兒裡的小小豬肉，至多50-100動物脂肪卡路裡。
塞爾維亞早飯的動物脂肪卡路裡：
總共大概700-800動物脂肪卡路裡。
我記得有一次去荷蘭出差的時候，我嘗過一個叫Poffertjes的傳統小食。其中材料有雞蛋和牛奶，用黃油煮，然後最後交給你的時候，還要加一大塊兒黃油在上面。這是一個完全沒有肉的小食，不過依然能夠幫助身高表觀，估計有300-400動物脂肪卡路裡（200從最後添加的黃油，100-200從材料）。
在中國，類似的小食就可能是煎堆。相對下，煎堆是完全沒有任何動物脂肪的。材料沒有，炸的時候也是用植物油的。這是一個對身高完全沒有價值的食物。
傳統美國快餐薯條漢堡的動物脂肪卡路裡：
奶酪：100
牛肉：200
豬油，用來炸薯條的：100-200
普通的一碟中國炒飯：
雞蛋，一至兩個：45-90
豬肉：50-100
這就是早飯、午飯、和一個小食了，總動物脂肪卡路裡是：
歐洲例子：1500
東亞例子：250
歐洲例子的動物脂肪攝入量是東亞例子的六倍。當然，這是個别例子，實際情況的變化很大，不同地區和民族也有他們自己的習慣，不過整體的趨勢會非常相似。據我估計，理論上歐洲人的動物脂肪攝入量一般應該比東亞人高大概四倍左右。
總括：
人類身高是定奪于基因
這個基因是表觀基因
表觀基因是定奪于環境因素
導緻身高表觀的環境因素是飲食
飲食因素是動物脂肪
動物脂肪定奪人類身高
東亞飲食嚴重缺乏動物脂肪，因此，東亞人的大部分身高表觀潛能是尚未啟發的。
身高表觀非常有趣
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