在制作布丁、慕斯蛋糕、果凍等甜品的時候，經常會使用到凝固劑。

家庭烘焙中常用的凝固劑有吉利丁、卡拉膠、寒天和果膠，

但是很多朋友總是對這些産品有些迷糊，

不知道他們有什麼區别，該如何正确使用。

而且市面上即使同一種産品，

不同廠家不同地區有不同的名稱，

那麼我們怎麼分辨呢？

今天，對于這些産品，讓我們來一次最全面的了解吧。

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一、卡拉膠是什麼？

卡拉膠，英文名稱AGAR。

是從鹿角菜、角叉菜等海藻中提取出來的食物纖維

或者從豆科的種子裡提取出來的多糖類為主體的凝固劑。

卡拉膠的種類非常豐富，有果凍用、慕斯用、

冷凍用、能溶于常溫液體等不同用途，

使用的時候一定要根據制作的成品來選擇合适的卡拉膠

卡拉膠的使用方法以及注意事項：

1、在90度以上熱的液體中溶化使用；

2、卡拉膠很容易凝固、結塊起疙瘩，

因此要預先同一部分砂糖混合好，一邊攪拌一邊一點點加入溶化。

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二、吉利丁是什麼？

吉利丁的英文為Gelatin，是從牛、魚、豬的骨頭、

皮膚和筋腱提煉的動物性蛋白質膠體，

市面上俗稱明膠片、魚膠粉。

常用于制作慕思蛋糕、布丁、果凍等。

跟寒天、卡拉膠、果膠相比，在口中溶化的口感最棒。

有片狀、粉狀、顆粒狀等形态，可以根據用途來選擇。

吉利丁的種類以及使用方法：

1、 吉利丁片

這是糕點屋使用最多的形狀。

一枚的重量是固定的、容易計量、浸泡時間很短，非常好操作。

吉利丁片使用方法：将吉利丁片分開，

一片一片浸入冰水中，水量要沒過吉利丁片。

2、吉利丁粉

将吉利丁片磨成的粉。

粉狀可以少量使用，在家庭烘焙中經常用到，

浸泡的水量比例是固定的，因此每次可以做到同樣的硬度。

使用方法 ： 準備吉利丁粉5-6倍的水量，

将吉利丁粉倒入水中，稍微靜置片刻，

等吉利丁粉充分吸水後，充分攪拌，不能有疙瘩在裡面。

使用注意事項：

1、吉利丁不耐熱，如果加入沸騰的液體裡溶化，

或者将溶化的液體沸騰的話，會使其凝固力降低。

2、溶化吉利丁的液體溫度不能超過60°，

加入吉利丁後，最好不要再加熱了。

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三、寒天 是什麼？

寒天，英文名稱（Kanten)，

是從海藻中提取的一種低卡路裡并且凝固力強的凝固劑。

學名瓊膠，又名洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，

制作日式和果子、八寶粥時中常用。

寒天的凝固力是吉利丁的5倍、瓊脂的2-3倍，

少量寒天也能使大量的液體凝固。

寒天的種類，使用方法：

浸在水中浸泡一晚 ，浸泡好以後，放入水中煮溶化。

沸騰之後再煮1~2分鐘，完全使其溶化。

使用寒天注意事項：

1、寒天非常不耐強酸，因此與酸性食材一起制作時，

将寒天溶液放涼之後再加入酸性食材，并迅速攪拌混合。

2、與牛奶混合時，如果直接加入牛奶，

牛奶中的乳成分會馬上凝固結塊，

因此必須将寒天溶液冷卻到80°以下之後再加入牛奶。

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四、果膠是什麼？

果膠，英文名稱Pectin，

是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的多糖類。

做果醬的時候，為了增加粘稠度，添加的是果膠。

果膠是增加果醬等酸味高、糖度高的成品的黏稠度的。

與瓊脂、寒天、明膠不同的是，

ta可以使強酸性食材、乳制品凝固。

果膠分類：

果膠可以分成HM果膠和LM果膠兩大類，這兩類的用途完全不同。

1、HM果膠

主要用于高酸度（PH2.5以下）和高糖度（整體糖度55~80%）

這種制品的凝固，主要用于高糖度果醬、果汁糖軟糖等 2、LM果膠

依靠碳酸鈣、鈣和鈉達到凝固目的的果膠，

主要用于增強低糖度果醬的黏稠度。也用于做鏡面的果膠。

使用果膠注意事項：

1、果膠容易結塊，因此必須事先跟一部分砂糖混合，

然後再少量一邊溶化一邊加入。

2、操作HM果膠必須動作迅速，

HM果膠有加入酸後會急劇凝固的性質。

3、低糖度果醬使用LM果膠，LM果膠跟酸度和糖度無關，

主要依靠跟礦物質起反應發生凝固，

因此即使砂糖很少也可以産生黏稠的感覺。

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史上最全的吉利丁、卡拉膠、寒天和果膠的詳解，

你get清楚他們之間的區别了麼？

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