第349期

《生活微課堂》

面是我國的常見主食，其做法豐富，炸醬面、牛肉面、拌面……深受人們喜愛。而且儲存方便，每家每戶都會在家囤點面條，煮的時候加一個雞蛋、幾顆青菜，烹調簡單也能别具風味~

但一直以來，關于面條的傳言此起彼伏，比如：面條不易斷，是加了一種膠？太白的面條加了增白劑？煮面時的泡沫不能吃？吃面比喝粥養胃……這些傳言究竟是真是假？今天就來為大家“揭秘”。

兩種面條不能買，會危害健康？

目前市面上的面條種類繁多，粗細、顔色、口感等都有所不同，人們也有各自的偏好。但網上流傳有兩種面條不能買，會危害健康，到底是怎麼回事？

1、久煮不斷的面條不能買？

不知道你有沒有碰到過這樣的情況，有的面稍微煮久一點就容易斷，而有的面卻很筋道，久煮不斷。這時一些“有經驗”的人可能會跟你說，“易斷的面才是好的，不易斷的面是加了膠，吃這樣的面條等于吃塑料”，聽得人目瞪口呆。

但事實上，面條筋道，可以久煮不斷，可能是以下幾個原因：

• 面筋蛋白含量高：面條是小麥粉制作而成的，而小麥粉的主要成分是澱粉和面筋蛋白。其中，面筋蛋白不溶于水，它的含量越高，面條也就越筋道，越不容易斷。

• 加了堿或鹽：堿及鹽能促進面筋蛋白分子相互交聯，讓面變得更筋道。哪怕是同樣的面粉，加了堿或鹽做出來的面條，也會更經煮。

• 加了增筋劑：增筋劑其實是一種氧化劑，它的作用與堿類似，但效果更強。它在國内外被廣泛使用，隻要是合法合規的，一般不用擔心危害健康。

• 加了食用膠：比如瓜爾豆膠、海藻酸鈉、變性澱粉等，它們大多都是從植物中提取出來的“天然産物”，而且多是膳食纖維，合理使用既能改善面條口感，又不會危害健康。

2、太白的面條不能買？

市面上的面條有的略帶小麥色，有的則比較白。很多人本能地覺得越貼近小麥顔色的就越健康，太白的則可能添加了增白劑，不敢買。然而，白的面條真的不能吃嗎？

面條的潔白程度，與以下3個因素相關：

• 面粉出粉率：控制面粉的出粉率，讓面粉基本來自于小麥内部，面粉就會比較白，面條自然也會白一些。

• 面粉的氧化程度：新鮮面粉中含有一些天然色素，比如胡蘿蔔素、葉黃素，在空氣中放久了會逐漸被氧化、降解，從而使得面粉變白。

• 面條加了堿：加了堿的面條，pH值比較高，就會讓面粉中的色素顯示出淡黃色，而不加堿的面條，在中性或酸性環境下，就會保持原有的白色。

另外，常用的面粉增筋劑偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用，會讓面條變得更白。但其安全性較高，合理使用一般不會危害健康。

買面條，需要注意這3點

一般來說，隻要是正規商超購買的合格産品，都可以放心食用。但注意3點，可以讓你買到更健康的面條。

1、鈉含量：鈉越少越好

為了讓面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面條在制作過程中都會加鹽，而且含量并不少。

比如：某款挂面的鈉含量是700mg/100g，一碗面條大概有100g。也就是說一碗面中有1.75克左右的鹽（400mg鈉=1g鹽），這個含量已近乎達到了一天所需鹽量的30%！

而在吃面條時，基本上每個人都會再放一次鹽，甚至還有醬油、豆瓣醬、辣椒醬等配料，就很容易造成鈉攝入過多，增加高血壓、骨質疏松風險，還會加重心髒、腎髒、心血管等負擔。

建議買挂面時看一下營養成分表中的鈉含量，盡量選擇無鈉（鈉含量0%）或者低鈉（鈉含量在500mg/100g以下）的面條。

2、堿的種類：碳酸氫鈉更好

很多挂面在制作過程中還會加堿，而堿有兩種：碳酸鈉和碳酸氫鈉。前者也叫食用堿或蘇打，後者也叫小蘇打，兩者并不相同。

相對來說，碳酸鈉的堿性更強，攝入過多容易破壞胃液的酸堿平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不适症狀。

因此，一般更推薦添加碳酸氫鈉的面，購買前記得看一下配料表。

3、看配料：這些“秘密”要知道

買面條的時候，很多人會選擇雞蛋面、蔬菜面、粗雜糧面等“花式面條”，認為它們營養更豐富，更利于健康。

但事實上，雞蛋面中隻是添加了少量的雞全蛋粉，蔬菜面中也隻是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少雞蛋或蔬菜的營養。想要面食營養更豐富，更建議煮面時自己加點雞蛋和蔬菜。

而買粗雜糧面更要注意：一看粗雜糧粉是不是在配料表的首位；二看粗雜糧粉前面是否有“精”字。如果粗雜糧粉排配料表首位，且沒有“精”字，才是真的粗雜糧面。

吃面的這些誤區，你中了幾個？

不僅是購買面條存在疑慮，關于吃面，很多人也容易走進一些誤區。下面這些常見誤區，你中了幾個？

1、吃面比吃米，更有營養？

北方人愛吃面，而且普遍長得又高又結實，因此有人認為面比米更有營養。

但從所供能量來說，100克米是346千卡，100克面是350千卡，這中間差異的4千卡是非常小的一個單位，完全可以忽略不計。

從所含營養物質來說，米和面的主要成分都是碳水化合物，其次是蛋白質、脂肪，含量都差不多。而其中的微量元素、維生素等種類不同，各有優勢，因此也難分伯仲。

其實，除了品種、産地、加工精度等以外，真正影響米面營養的其實是烹調方式。如果隻吃白米白面，營養都不夠均衡，更建議搭配雞蛋、蔬菜等富含蛋白質、維生素、纖維素的食物一起食用，也可以和粗雜糧交替着吃。

3、糖尿病人不能吃面？

面條含有大量碳水化合物，多吃容易升高血糖，因此很多糖尿病人都不太敢吃面。其實，掌握以下4個原則，一樣可以吃。

• 多選擇全谷物面條。這類面條的膳食纖維含量相對較高，不至于讓血糖上升太快。

• 注意适量。

• 注意搭配。與雞蛋、蔬菜、肉類等一同食用，面條隻占一小部分，更有助于平穩血糖。

• 講究順序。吃面之前可以先喝點湯，再吃蔬菜、肉類，最後吃面。

發酵後的面比未發酵的面升糖要快，所以糖尿病或高血糖患者吃面食盡量選擇未發酵的面，比如餃子、餡兒餅等。

4、煮面時的泡沫，不能吃？

煮面時常常會出現白色泡沫，有人覺得是雜質，一定要将其撇去，但這其實多是可溶性蛋白質溶于水形成的。同時，面粉中含有的部分澱粉也會溶于水中，從而增加湯的粘稠度，維持泡沫穩定性，使泡沫不易消散。

所以，煮面的泡沫可以食用，但如果實在不喜歡也可以撇去，畢竟也不指望面湯補充蛋白質。

來源：科普中國

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