合成澱粉與普通澱粉的區别?澱粉是植物光合作用的産品，主要儲藏在植物的種子及根内澱粉進入人體後先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖（二糖），然後麥芽糖繼續分解得到葡萄糖（單糖），為人體提供能量，所以澱粉可以看作是葡萄糖的聚合體，是一種多糖人們常說的澱粉，從結構上看其實有兩種，直鍊澱粉和支鍊澱粉，它們就像兄弟倆，很相似，但終究是不同的，我來為大家科普一下關于合成澱粉與普通澱粉的區别?以下内容希望對你有幫助!

合成澱粉與普通澱粉的區别

澱粉是植物光合作用的産品，主要儲藏在植物的種子及根内。澱粉進入人體後先被唾液澱粉酶分解成麥芽糖（二糖），然後麥芽糖繼續分解得到葡萄糖（單糖），為人體提供能量，所以澱粉可以看作是葡萄糖的聚合體，是一種多糖。人們常說的澱粉，從結構上看其實有兩種，直鍊澱粉和支鍊澱粉，它們就像兄弟倆，很相似，但終究是不同的。

所謂直鍊澱粉并不是一條筆直的線，它的空間結構是一個螺旋。不同來源的直鍊澱粉分子量差别也很大，在10000~100000之間，每個澱粉分子中約有250個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間以α-(1,4)糖苷鍵連接。而支鍊澱粉雖然也是葡萄糖的聚合物，但從空間結構看，其分子呈樹枝狀的分支結構，每個“樹枝”各自也都卷曲呈螺旋狀。此外，支鍊澱粉的分子量更大，每個澱粉分子大約含有6000個左右的葡萄糖單位，D-葡萄糖間除了以α-(1,4)糖苷鍵連接，還存在α-（1,6）糖苷鍵。

不同的分子結構使得兩種澱粉在烹制時就有不同的表現。直鍊澱粉可以溶解在熱水裡，溶解後的溶液比較稀，不易呈糊，但非常經熬煮。支鍊澱粉粘性較大，即使在熱水中也不好溶解，需要加壓、加溫，溶解後的水溶液非常粘稠。這也就解釋了為什麼用壓力鍋長時間壓出來的粥更濃稠。另外，相對于直鍊澱粉來說，因為支鍊澱粉分子量大、水溶性差，所以也更難被人體消化吸收。

植物儲藏的澱粉中都包含這兩種澱粉，但在比例上存在差異，以普通谷物為例，一般的直鍊澱粉含量在20%~25%，支鍊澱粉含量在45%~55%。當然也有特殊情況，糯米、糯玉米中支鍊澱粉含量可以高達99%，所以，吃粽子的時候，老人總告誡孩子少吃一些，不好消化，就是這個原因。

導緻植物中兩種澱粉含量差異的原因有很多，除了植物本身的品種差别之外，環境也是一個非常重要的因素。植物在高溫環境中更容易形成直鍊澱粉，反之，則更容易形成支鍊澱粉。最突出的例子就是南方大米和北方大米口感上明顯的差别，支鍊澱粉含量高的北方大米吃起來口感更韌、更粘。糯米“糯”的口感也是源自于此。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。

(責編：王紹紹、王燕華)

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