這一段時間都是發布的關于肉類醬鹵品的資料文章，早前“食品技術”想過分享下大衆比較喜愛食用的面條制作相關資料。（小編早期做了幾年的方便面複配技術研發工作，不要小看一碗不起眼的方便面，它裡面幾乎包括或者說關聯了國内大部分的餐飲複配調味技術和制作工藝， 如其中的肉制品 蔬菜幹制品 調味料複配制品 還有今天我們要分享的面體相關制品 等等等，而其中裡面又包括了大多數人不熟悉的添加劑複配知識和正确運用常識。說句可能是某些人不喜歡聽也不認同的話 ， 幾乎各地域風味的特色面條食品，這一碗方便面中的技術都完全适用它們的制作，當然要根據各地域飲食習慣來微調整一下 但也是大同小異 。智者見智 我們進入相關正題，部分有建議或意見的可以留言交流 但注意 用語文明 你我相互尊重 也是維護頭條文明環境）。

說到面條制品除了關鍵的“面粉”外，我猜想可能會有多數人不會看重一個關鍵的物質，那就是“水”，說到“水”大家心中可能一笑 心想“水”誰不知道呢？但我肯定多數人對面條制品中“用水要求”知之甚少，今天我們從面條用水開始分享。

鈣鎂等金屬離子與面粉中澱粉結合，影響澱粉在和面過程中的正常膨潤和糊化，也會降低面團的黏度，進而影響加工性能。水中的鐵含量對面條也有很大影響，要盡量去除掉（可用離子交換及膜技術處理）。所以面條用水不僅要符合飲用水的标準 最好再進行軟化處理，除去部分鈣鎂鐵等金屬離子，以制作出口感彈牙勁道的面條。因此先進的面條制作工藝要求使用5到6的軟水。但大部分人在實際制作中會用8到12度的硬水制作（其利弊也有 後續發文咱們會有這個相關問題解決）。

和面時水溫對面條面團的影響，冷水和面 加水量多，面團呈白色 筋力足 有韌性 拉力大形成的面筋網絡較硬，面皮内部無空洞，體積膨脹小 不能引起蛋白質的熱變性和澱粉糊化破裂，能形成緊密結實的面團面筋網絡。溫水和面形成的面團 色澤次于冷水和面 ，水溫高 蛋白質吸水快 膨脹快，水溫與面粉蛋白質變性和澱粉膨脹糊化溫度接近 因此溫水和面團本質是澱粉和蛋白質都在起作用。蛋白質雖然接近變性，又沒有完全變性，它還能形成面筋網絡，由于水溫較高 面筋形成又受到一定的限制，因而面團能保持一定的筋力，但相對較差。不如冷水和面。熱水和面當溫度在65度時 蛋白質開始凝固發生熱變性，它使面筋質量收到破壞，因而面團的延伸性 彈性 吸水率下降，面團發粘 而筋力差 色澤深暗 略有甜味。看下圖水溫與面筋及澱粉的關系圖：

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食品技術創作 搬運需嚴謹

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