牛油火鍋鍋底 A 料； 牛油 1 0 斤 B 料： 郫縣豆瓣 1 斤， 二金條泡椒沫 1 斤， 滋粑辣椒 3 斤， （ 幹辣椒 1 斤） C 料， 洋蔥 0.5 斤， 大蔥 0.5 斤， 生姜 0.2 斤， 大蒜 0.2 斤 D 料 , 八角 50 ， 山奈 15 ， 桂皮 35 ， 香葉 50 ， 白扣 50 ， 靈草 50 ， 丁香 15 ， 草果 50 ， 砂仁 35 ， 小茴香 50 （單位： g ） 操作流程 1 放入牛油 10 斤， 小火慢慢熬化 2 将 C 料（洋蔥、 大蔥、 生姜、 大蒜） 放入油鍋中， 小火加熱， 中途烹入高粱白酒 50 克攪 勻， 将 C 料慢慢炸黃出香。 3 撈出料渣， 油溫降至 1 10 度， 下入姜末 50 克， 大蒜末 50 克， 炸至幹香， 放入郫縣豆瓣醬 500 克， 小火慢炒至酥香， 中途再烹入高粱白酒 50 克炒勻， 後加入冰糖 50 克。 4 待豆瓣酥香， 放入二荊條泡椒末， 小火慢炒至紅潤， 中途烹入高粱白酒 50 克攪勻， 待泡 椒末水分将幹時， 下入糍粑辣椒， 慢火炒香。 再烹入高粱白酒 50 克炒勻， 炒至水分将幹、 油量色、 紅潤。 5 将幹紅花椒碎放入油鍋中， 慢火炒香， 再烹入高粱白酒 50 克炒勻， 放入 D 料（八角、 三 奈、 桂皮、 香葉、 白扣、 靈草、 丁香、 食鹽、 雞精、 草果、 砂仁）， 大火慢炒大約 1 小時即 成。 6 離火出鍋， 焖 1-2 小時， 瀝出料渣， 即成火鍋底油。 7 料渣再加入 1 5 斤水燒沸煮開， 打出表面的餘油， 加熱後沉澱， 即成火鍋底油。 上桌鍋底 牛油底料 500 克， 牛油火鍋老油 5 斤，

大骨頭清高湯 3 斤， 老鷹茶水 3 斤（清熱、 去火、 解 油膩） 大蔥 5 節， 姜片 30 克， 食鹽 1 0 克， 雞精 50 克， 冰糖 3—5 克 （ 醪糟 50 克） 胡椒粉 5 克， 幹辣椒節 70 克， 幹紅花椒 30 克 香油味碟 大蒜末 30 克， 建華牌香油 50 克， 味精 3 克， 雞精 3 克， 香蔥花 10 克， 香菜末 1 0 克 原湯味碟 大蒜末 25 克， 香蔥 15 克， 折耳根 20 克， 香菜末 15 克， 火鍋原湯 100 克， 味精 1 0 克， 雞 精 10 克 老火鍋和新派火鍋 重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公 等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇 厚的 “ 麻、 鮮、 鮮、 香 ” 等正宗老火鍋的口感， 大多數重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火 鍋。 許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了 “ 一鍋百制 ” 的方式， 即本地市場仍 是傳統老火鍋， 外地市場則改為新派火鍋。 菌湯火鍋鍋底 以野生菌為主， 味道鮮美絕倫， 營養豐富， 現在顧客越來越注重養生，

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!