來源：武漢晚報、網絡資料

采寫：見習記者孫笑天

家住後湖的羅婆婆煨藕湯時遇到了煩心事：湯色竟發黑。

今年75歲的羅婆婆家住後湖丹北社區。前幾天，婆婆在外地讀大學的孫子放寒假回家，一直吵着要喝奶奶煨的排骨藕湯。前天下午，婆婆來到家附近的華森綜合市場買了兩節藕，回到家中，她将藕削皮浸泡了兩個小時，然後和洗淨的排骨一起下鍋。

沒想到的是，這一次卻煨出了一鍋黑漆漆的湯水。帶着疑問，羅婆婆緻電本報新聞熱線82333333。昨天下午3點，武漢晚報記者到華森綜合市場采訪，市場工作人員和菜販紛紛表示，藕肯定沒問題，可能是煨湯過程中藕發生了氧化或者使用了鐵質廚具。

其實，晚報君煨藕湯也遇到過類似問題，但沒有羅婆婆遇到的情況嚴重。隻是沒有侵入湯中的部分藕塊發黑。

查閱資料顯示，藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸會被氧化成黑色。煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋或瓦罐為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀。另外，嘉魚蓮藕成熟期早、藕絲長、澱粉多，煨制的湯呈現黑紫色，滋味更美。

新 聞 _____________________

武漢人愛喝湯，有“無湯不成席”的說法。武漢人喜歡拿藕和肉骨頭煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，不禁要感歎藕香與肉香的搭檔簡直是天下絕配！最出名的當屬排骨藕湯了。排骨藕湯也是湖北接待貴客的必備菜之一，此菜鮮香味美，營養豐富，開胃益血，有補氣補鈣的功效。

一般排骨炖藕所用的藕以粉足者為佳。要剛從藕塘挖起來不過三天的藕，還專門要挑胖大肥碩的中段，因為這樣的藕煨湯才粉而無絲，軟糯清甜。還要額外加一兩節豬筒子骨進去，據說能增加湯汁的鈣含量，提升湯味的濃醇度。藕湯一定要用文火喂至肉爛脫骨，藕塊嚼起來粉糯又不失清脆，湯味兒香濃清甜，才算完美。

武漢有“毛腳女婿與吊子煨湯”的說法。意思是“毛腳女婿”第一次上門，丈母娘一定會煨湯接待。女婿上門時，還要在湯中下細粉絲或魚圓，表示情意綿長和婚姻圓滿。煨湯的陶罐就稱為“吊子”。說起“吊子”老武漢人會跟你說上一兩個小時都不停，因為它包含了深厚的武漢文化。

如何煨制好看又好喝的排骨藕湯呢？晚報君這就奉上煨排骨藕湯的小竅門，親們可以試着做起來（具體烹饪步驟網上有很多，晚報君就不贅述了）：

竅門1：什麼樣的藕煨得爛？

蓮藕煨不煨得爛，與它的生長周期有關。一般來說，春夏成熟的藕，纖維較多，煨出的效果不理想；

随着季節變更到重陽節之後，藕的纖維多轉化為澱粉，因此，重陽節以後直至冬季上市的藕要容易煨得爛些。

買回的脆藕不易煨爛也有辦法補救使其易煨爛：切成塊後加少量鹽和堿，腌制15 分鐘左右再下鍋。

竅門2：怎樣煨排骨藕湯既爛又香？

1．藕是要事先去皮、去結。

2．排骨剁好後要除一道水，可以除去生排骨的毛腥味。

3．煨湯前要先将排骨放進燒熱的油鍋中加蔥、姜等佐料，幹煸一會兒。再加适量的涼水（不要用開水）。涼水要一次給足，然後加點花椒油調味。

4．俗話說“大火煮湯，小火熬肉”。煨湯的火候也有講究：先用大火将湯煮沸再用小火慢慢地熬肉。

5．要等肉已經熬到六成熟，即肉與骨頭開始分離時，才能把藕倒進鍋裡煨。

竅門3：怎樣煨湯湯色好、不發黑？

許多人煨出的湯顔色發黑、不清亮，這是因為用鐵鍋之類煨湯、或中途用鐵勺攪拌過。

鐵器容易與藕所富含的澱粉起反應，攸湯色變黑，因此燼湯的容器最好選用“吊子”（砂鍋），湯勺和菜刀也最好使用鋁合金或不鏽鋼的，這樣就不會出現發黑的問題了。

以上小竅門，

您都學會了嗎？

✄ 出品┃武漢晚報新媒體 編輯┃歐陽崧

✄ 版式┃胡肖 監制┃查锴

✄ 洽談┃ouyangsong115

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