最近打算開一個系列專題，叫夯實基礎。把面包制作相關的基礎知識再幫大家梳理一遍，因為想制作出好的面包，依靠的不僅僅是一遍一遍的練習，還需要掌握一定的理論知識。如果大家認為了解理論知識對制作面包隻是錦上添花的作用的話，那麼就大錯特錯了，有時候理論的東西會起到決定性的作用，誰讓面包是門科學呢~

今天我們就先來說下基礎中的基礎——面粉。說到面粉大家最多的提問就是哪個牌子的面粉好，你推薦個牌子嘛，我買來試試。講真，我一開始也是這個心理，大家推薦的牌子都買來試試，别人說好，我也不知道好在哪，自己試過之後覺得每個面粉感覺都一樣呀，這應該是對面粉一無所知的狀态吧，等你真正了解面粉之後，你會發現每款面粉都有不一樣的地方，從打面，發酵，烘烤，味道上都有區别。

那關于面粉需要知道什麼呢？我今天幫大家梳理了一下基礎的面粉知識，對制作面包的你來說是需要了解并熟記于心的。

面粉的分類

首先，我們要知道面粉是小麥加工而成。全球很多地方都産小麥，每個地方所産各有不同，按硬度分的話可以分為硬小麥和軟小麥，小麥表皮顔色為紅色的多為硬小麥，表皮顔色為白色的多為軟小麥，而小麥硬度的不同也導緻了不同的小麥含有不同含量和質量的蛋白質。這也是為什麼很多面粉品牌在宣傳時要強調自家小麥的産地和品種的原因，好的小麥才能産出好的面粉。

紅皮硬小麥加工出來的面粉蛋白質含量多在13%以上，我們稱之為高筋面粉，也就是強力小麥粉，适合制作面包類食物。

而白皮軟小麥加工出來的面粉蛋白質含量多在8%左右，我們稱之為低筋面粉，也就是薄力小麥粉，适合制作糕點類食物。

那中筋粉是什麼呢？是用半硬麥研磨而成的面粉，蛋白質含量在10-12%之間，麥香濃，是家庭中使用率最高的一種面粉。

面粉選擇标準

01 蛋白質含量

這個指标應該大家都知道，認為蛋白質含量越高表示這個面粉質量越好，其實不然。蛋白質含量雖然重要，但也不是越高越好。日本蛋白質含量在14%以上的面粉，被稱作特高筋粉，這種面粉制作出來的面包韌性較強，所以隻用來制作特定的面包或者摻入其他面粉混合使用。

02 蛋白質質量

想要做好面包，在蛋白質方面除了要有足夠量的蛋白質，還需要蛋白質的質量足夠好。小麥麥粒外圍的蛋白質含量高但品質差，麥粒中心部分的蛋白質含量低但品質優，數量和質量共同決定了一款面粉的優劣。

03 吸水性

我常說大家換粉之後要先了解面粉的吸水性，因為每款粉的吸水性都不相同。當然大家都喜歡吸水性好的面粉，做出來的成品更加松軟，保存期限可以加長。面粉中的蛋白質含量、受損澱粉顆粒含量，面粉加工的細膩程度都對面粉的吸水性有影響，蛋白質含量越高，加工越細的面粉吸水性越好。

04 顔色

高筋面粉加工時，一般會去掉小麥麸皮，隻把胚乳部分進行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出來的面粉顔色越潔白，而靠近麸皮部分研磨出來的面粉則顔色發黃，所以高品質的高筋粉顔色應為自然的乳白色。

雖然選擇評判的标準很多，但唯一可以提供給我們在使用之前用來判斷的隻有蛋白質含量，但除了這個含量外，在使用時，我們可以從面粉的吸水性上，耐打程度上，發酵耐力上，從最終呈現的味道口感上多方面的去考量一款面粉的優劣。

面粉指标中的灰分

相信灰分這個詞大家應該有聽過，它是指面粉經過高溫焚燒後留下的不燃燒的物質，其成分為鈣、鉀、磷酸鹽等氧化物。産地不同，小麥研磨出的面粉灰分亦不相同，同一顆小麥，越靠近外圍研磨出來的面粉所含灰分量越高，麥芯部位灰分量越低，所以通過灰分含量可以知道面粉的精緻程度，可以用灰分含量來作為高等面粉品質檢驗的一個标準。

面粉保存

如果想降低制作成本，購買大包裝的面粉無疑是最好的選擇，但是面粉的保存又是一個大問題，尤其是夏天，高溫高濕的天氣對面粉保存非常不利。最好的辦法是把面粉分裝在密封袋中，抽出空氣，放進冰箱保存。

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原文首發在公衆号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）

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