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小編今天想對比一下同樣來自【耶加雪菲】的豆子，通過【水洗處理法】和【日曬處理法】後會産生多大的變化呢？風味有什麼不一樣？

我們先來了解一下産區信息吧！

埃塞俄比亞咖啡主要有八大産區，分别為：Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。

耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡産區之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這裡帶來豐富的水汽。以霧谷（Misty valley）為代表的裂谷裡，終年霧氣彌漫，四季如春，微風徐徐，涼爽濕潤，數千種咖啡樹茁壯繁衍，孕育出耶加雪菲獨特的花香和果香暧昧交織、變幻莫測的獨特風土氣息。

最初，耶加雪菲的咖啡樹是由歐洲的修道院士栽種（有點像比利時僧侶栽種麥子釀造啤酒），後來改由農民或合作社負責。咖啡樹自然地散布在森林和田園、後院裡。采收的季節裡，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民采集的咖啡豆，最終以“耶加雪菲”的品牌拍賣出口。

在次小編選擇了【日曬處理法】的【紅纓桃】和【水洗處理法】的【科契爾】進行杯測和聰明杯的沖煮對比。

【紅纓桃】

阿勒特蘭莊園——紅櫻桃計劃

阿勒特蘭莊園這裡的每個咖啡小農擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數百個咖啡農組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優秀的生長環境，生豆本身就散發出濃郁的葡萄幹及發酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來看其實不大，屬細長型，但是放在手上的重量感卻很紮實，烘焙後我們發現，明亮的莓果香氣，或是濃郁如巧克力般的餘韻，讓這支豆子無論是淺烘焙或是深烘焙都有着亮眼的表現。

【日曬處理法】

這支日曬處理的咖啡，顆粒略大，密度和含水量略低。來自這個處理廠的每支咖啡都可以認為是優質的精處理咖啡，其表現出的特點都要優于其他咖啡，無論使用哪種處理方式，這裡的咖啡豆可以被認為是耶加地區高品質的咖啡。

處理廠篩選可用的咖啡櫻桃後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡櫻桃放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中産生泥土的雜味，造就出異常幹淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，處理廠才将咖啡豆從咖啡櫻桃中取出，甜感可想而知。

【科契爾】

Kochere，坐落在海拔1650米~1800米的高原上。

埃塞主采摘季是11月和12月，大多數農民不采用現代的耕作法，采用人工護理咖啡樹，不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此，埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡，不管是否認證，原始生長方法與精确加工相結合，使得該地區的咖啡世界聞名。Neko農場主說：這次因為沒有時間準備，但下一個收獲時會準備認證RFA有機認證。

【水洗處理法】

水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多的資源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。把咖啡豆放在幹燥台上平鋪開來進行幹燥，可以進行良好的通風，且為了避免過度發酵，他們會給咖啡豆定時進行翻動。

生豆對比

【紅櫻桃】屬于G1級别的，從生豆上都看色澤黃綠，是典型的日曬咖啡的顔色，顆粒均勻飽滿，瑕疵豆少。【科契爾】水洗式精緻法在其加工過程中一般會将咖啡豆上的銀皮去掉，呈現出特殊的光澤，看上去更加的青綠透亮，但是幹燥精緻法【紅櫻桃】則隻是将咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。

銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙内部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于顔色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之為“銀皮”。

然後，我們在看看熟豆的對比。

進過烘焙後的【日曬·紅櫻桃】銀皮較少，在生豆時銀皮相對多是因為烘焙時脫的較徹底些；而【水洗·科契爾】的銀皮則較多，水洗的豆子内銀皮多，烘焙過後會殘留不少。當然跟烘焙度有直接關系，烘焙越深，銀皮脫的越幹淨。

烘焙對比

烘焙機楊家800N（烘焙量5500克）

【紅櫻桃】

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力為150，風門不變，回溫點1'35"，爐溫140℃時調整火力至180，風門開至4；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達170℃時，将火力調至150度，風門不變；

9'01"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'25"開始一爆，調小火力至120度，風門調至5，一爆後發展1'40"，196度下鍋。

Agrton豆色值是74.7（左圖），Agrton粉色值是91（右圖）Roast Delta值是.316。

【科契爾】

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力為160，風門不變，回溫點1'32"，爐溫在151時風門調至3.5，爐溫140℃時調整火力至180，風門不變；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段；

8'35"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'53"開始一爆，火力保持180不變，風門調至4，一爆後發展1'45"，195度下鍋。

Agrton粉色值是84.5（左圖），Agrton豆色值是62.7（右圖）Roast Delta值是21.8。

杯測對比

【紅櫻桃】杯測：發酵味、柑橘、檸檬、薪資、葡萄、烏龍、莓果、花香、焦糖。

【科契爾】杯測：檸檬酸、綠茶感、柑橘、茉莉花、橙子、堅果、花香。

聰明杯沖煮對比

沖煮參數：15克粉/BG-5R/1:15/90℃

沖煮手法：直接注水至225克，等待3’45”秒後過濾到分享壺中，看見粉床後移走，結束時間4分鐘。

【紅櫻桃】：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。

【科契爾】：檸檬、花香、桔子、蔗糖，整體幹淨清爽，回甘有蜂蜜的風味和烏龍茶餘韻。

從沖煮的風味來講【紅櫻桃】的整體口感比較醇厚，甜度會比【科契爾】高；而\則幹淨清爽，酸味較活潑，甜度略低，水果味豐富。

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