菜頭粿，即是蘿蔔糕。潮汕人對蘿蔔的喜歡，體現在二樣食物上：菜脯與菜頭粿。菜脯入菜是潮味代表，菜脯一落，潮味就來，講得極是。

潮汕人很厲害的，尤其在食吃方面。通常是省份或大的地區，才有菜系，如八大菜系的魯、川、粵、淮揚、閩、浙、湘、徽。潮州菜雖歸粵菜系列，但潮汕人可不太服氣，不時有：食在廣州，食好在潮汕的言語。總有想獨辟潮州菜系的瘾頭。唐振常先生著的《甕飧集》中寫道：“八大菜系中無潮州菜，大約以為潮州菜可入粵菜一系。此又不然，通行粵菜不能包括潮州菜的特點，凡食客皆知，試看香港市上，潮州菜館林立，何以不标粵菜館而皆樹潮州菜之名？”潮汕人聽來，喜在心頭，誰不愛家鄉菜系獨樹一幟、遐迩聞名。說來真是的，君不聞，什麼形式的糕呀，包啊，點心的，一進入潮汕人境地，統統叫做“粿”：甜粿、鼠殼粿、乒乓粿、紅桃粿，無米之炊時還能搞個無米粿出來，更有“時節做時粿”的習俗：清明節做樸籽粿，端午就做栀粿，過年當然做寓意美好的年糕——甜粿，還有好彩頭的菜頭粿。

潮汕菜頭粿做法有别粵式蘿蔔糕，蘿蔔刨皮擦絲， 蘿蔔絲比例很大，才可突顯出蘿蔔糕的清甜味。蘿蔔絲和米粉的比例高達5∶1。加入少量配料：冬菇絲、少許切粒臘腸、豬肉丁、芹菜粒、蒜蓉、花生仁、胡椒粉，以适量梗米粉、生粉調勻，置炊籠中，大火蒸四、五十分鐘，以筷插入粿中心，筷不粘粉即成。成品攤冷，切片，僅煎一邊至微焦即可食用，潮諺有“菜頭粿熱單畔”，既傳神介紹煎菜頭粿的操作方法，也一語雙關，嘲諷着單向戀一方。這沒什麼的，愛一個人無罪。單單下也可成雙，總要有一個人走出第一步。

首次到女朋友家時就吃了菜頭粿。晚餐時候仍無起身回家之意，人家客氣問句，一齊食飯吧？我面皮厚，好哩！女友奶奶即刻張羅，一碟煎香的菜頭粿，蘸點辣椒絲香醋，入口焦中帶嫩，蘿蔔絲清甜柔韌，臘腸粒的醇香，更帶出蘿蔔風味；半煎煮沙尖魚， 白白實實，姜蔥去腥，芫茜提香，奶白色醬汁拌飯。第一次的面皮厚，換來的是二次熟了，之後，便多時蹭飯。

奶奶三十多歲便守寡，毅力驚人，拉扯大七、八個孩子，自己經濟獨立，在毛巾廠工作至退休。健談，識字，喜看書讀報，人情味很濃。我喜聊天、吹牛，老人家總喜有人同她說說笑笑，幾回後，很投緣。老人家喜人食飽飽，我食得快，以談掩蓋吃多，她總埋怨我食太少。食着她弄的飯菜，品味、欣賞老人家開朗樂觀、豁達大度、惜愛仔孫，操持、指揮大家庭的風範。奶奶看書讀報興趣很廣，當年還與孫女們争着搶讀瓊瑤的《青青河邊草》呢，一時笑為美談。

來澳洲後，有次想制作菜頭粿，第一個念頭就是打電話請教奶奶。九十出頭的她，思路十分清晰，同我說蒸菜頭粿，有炒熟蘿蔔絲和生蘿蔔絲兩種不同制法，交代要用擠出的蘿蔔汁來和着粳米粉和生粉……接着她就開始聊起家常、說着以往、詢來近況、呵寒問暖、千訂萬囑。

有次，一邊同她講電話，邊斷續服務着顧客。她問我：“你總說着‘三克油喂你馬食’(Thank you very much!)是什麼意思？”我笑得差點噎住：“奶奶那是非常感謝的意思。”她又問起：“多時聽你說着‘豉油塗魚露’(See you tomorrow!)是啥啊？”我邊笑邊同她解釋來。她聽完，意氣昂揚對我說：“這英文也不難的，我如果年輕幾歲，一定試試學，應該很快學會掌握！”。又問起“聽你以教訓口氣對小孩說着‘圖樣圖森破’又是什麼?”我對奶奶說“這個複雜些，要學習中央文件才明白一二的。”九十多歲的老人家，對自已不熟悉的新事物，饒有興緻了解，還信心百倍想學習。對比起來，自己有時碰着難事便灰心，是不是應該想想、學習奶奶這種心态呢？

奶奶走時已達一百零三歲，期頤之年， 五代同堂， 安祥無悔。奶奶留給後輩緬懷、學習的事情很多很多……

特産特說

1、同樣是年糕，相對于甜粿，菜頭粿的受歡迎程度要更高一些，但甜粿的祭祀象征意義更強一些。2、煎菜頭粿的時候，放油不能太多，鍋底見油即可。油太多，菜頭粿的清甜清爽就被破壞了。

圖片來自網絡

文/周伯沃

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