幹海參是海參經過發制後的制成品，營養成分比鮮海參更容易被人體吸收，幹海參主要可分為鹽幹海參和淡幹海參。
淡幹海參
1、原料處理:将新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗淨表面附着的粘液。然後用金屬脫腸器(中空的細管)由肛門伸入，貫穿頭部後拉出内髒。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留内髒和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去内髒，用稀鹽水洗淨。
2、水煮:鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸後加少許冷水，使溫度降至85℃左右。将洗淨的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時，煮至用竹筷很容易插入肉内部為适度。在煮熟過程中，如發現腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分後繼續加熱。有泡沫浮出，随時除去。
糖幹海參（退出市場）
市場上所謂的"糖幹海參"，就是将鹽幹海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之後海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些"糖幹海參 "的銷售價格可以低出30%甚至50%。糖幹海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖幹海參優點是:看起來漂亮，送禮好看，所以有很多超市海參賣場的參都是糖幹參;但是缺點更明顯，糖幹海參相對比較潮濕，不能長期存放;同時漲發率和口感不如淡幹海參;加工過程同樣損失營養物質，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着幹海參行業标準的制定，糖幹海參已經退出市場，但仍有部分不法商販以糖幹海參欺騙消費者。
據報道：《食品安全國家标準幹海參(GB 31602-2015)》于2015年11月由國家衛計委發布,将于2016年11月13日正式實施。幹海參國家标準取代了原有的國家水産行業幹海參推薦性标準。新标準對産品的規定多于國外标準,要求也更嚴格。
海參是富含蛋白質的營養保健食品,新國标規定幹海參蛋白質指标為≥40%。這個标準是防止在海參中摻雜其他物質的重要特征指标之一,也對海參原料提出了很高的要求。除了蛋白質含量外,新國标對鹽分含量也做出了明确的規定。據介紹,由于鮮海參的自溶作用,很難存放,按照我國傳統的幹海參生産工藝,将收獲的鮮刺參加鹽煮制,新國标規定幹海參鹽分≤40%。
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