經曆改革開放四十多年的快速發展，城鄉居民的可支配收入快速上升，可供我們消費的食物類别琳琅滿目。然而，不時有“XX不如我們小時候好吃”、“XX不如我們小時候有營養”之類的表述，那麼這是我們的食材的真實感知，還是我們的食材極大豐富帶來的錯覺？

需要指出的，現代食物的營養狀況不如從前，這不是錯覺。這一說法得到越來越多科學研究的證明。在 1991 年《中國食物成分表》中每100g黃玉米面維生素 B1 和維生素 B2 含量分别為 0.26 和 0.09 毫克，而2018年《中國食物成分表 第 6 版》中每100g黃玉米面維生素 B1 和 B2 含量則分别降到 0.07 和 0.04 毫克，并且礦物質鐵、鋅、硒等礦物質含量均有不同程度的下降。

2018 年，著名期刊《Nature Climate Change》刊文指出，全球不斷上升的二氧化碳水平，會讓農産品的營養價值越來越低。2020年，著名期刊《Science Report》刊文指出，從 1955 年到 2016 年，小麥中的蛋白質含量下降了23 %，錳、鐵、鋅和鎂的含量也有顯著下降。

綜合以上的研究可以看出，現在食物的營養水平的确大不如前。

那麼，為什麼現在食物的營養和口感會下降呢？除了上面的氣候因素外，我們人類自身行為也是影響食物營養素含量的一大原因。比如種植方式、運輸以及食物加工。

從種植方式來看，以前的農作物幾乎都是露天種植，而現在為了提高産量，現在許多常見的蔬菜都是大棚種植的方式。大棚蔬菜生長期短，光照不足，就會導緻大棚蔬菜的營養含量遜于露天種植。

從運輸上來看，我們小時候吃的果蔬和肉蛋奶，大都是由附近幾十公裡的範圍生産提供的，所以水果蔬菜肉類都是生長到最好的時候才供應給大家。現在為了保證蔬果上架期間的品質，很多蔬果都會在其沒有完全成熟之前就采摘下來。在較長時間的貯存和運輸過程中，食物的營養也難免會下降。

從加工程度上看，現在許多過度加工，損失較多的營養成分。例如，現在的精米白面，經曆多道加工程序後，稻谷和小麥胚芽損失殆盡，膳食纖維等營養元素迅速下降。同時，為了方便現在的生活，市面上存在各種各樣的加工食品，比如餅幹、香腸、水果幹、地瓜幹、鹹菜等。食品加工的過程，會導緻大量的營養流失。

同樣的食材，要想攝入更多的營養，就必須要掌握一些方法。像食材的處理方式、烹調方法和食材搭配方面都會影響最終入口食物的營養含量。

從食材處理方式來看，食物處理不當，會導緻食物的營養流失。如，一道清炒小白菜，小白菜切成段，炒後維生素 C 的損失約為 30 %，而如果切成細絲，炒後會損失 51 %，切的越細，損失的營養就越多。類似的，如煮米飯時對大米多次淘洗，大量B族維生素會大量流失。

從食材烹調方式來看，煎炸烤等高溫烹調的方式往往營養容易損失。如油炸食物的時候，油溫越高，維生素A氧化分解越嚴重，部分維生素 A 還會溶解于油而損失。而采用涼拌加點亞麻籽油的方式，不僅美味，還能促進脂溶性維生素A的吸收利用。如果是炒菜，建議采用急火快炒的方式，可縮短蔬菜的加熱時間，減少營養流失。需要注意的是，某些豆類蔬菜含有皂素和植物血凝素，要充分加熱後才可食用，否則容易出現食物中毒症狀。

從食材搭配方式來看，科學搭配食物有助于食材營養的更好吸收。如魚和豆腐搭配，魚中含有的維生素D可以将人體對豆腐中鈣的吸收率提高20多倍。胡蘿蔔和肉搭配，蘿蔔中的胡蘿蔔素是人體容易缺少的營養元素，同時也是一種脂溶性的營養元素，肉中的脂肪可以促進人體對胡蘿蔔素的吸收。這道菜裡營養比較全面，可以經常食用。同時使用一些香辛料搭配食物烹饪有助于減少食材營養的流失。香辛料的作用不僅僅是給菜肴提味，它們還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，可減少烹調中蔬菜營養成分的流失。

除了這些方法以外，還要注意食材的儲存時間，對于不好保存的食材要做到少買勤買，避免長時間儲存導緻食材的營養流失和食物的腐爛變質。食材烹饪也要科學規劃，減少隔夜菜的産生。

盡管現在大多數食物的營養“縮水”，但是大家并不需要擔心營養攝入不足問題。2022版《中國居民膳食指南》已經發布，大家按照指南中建議，做到食物多樣化和食物适量化，多吃天然食物，少吃加工食物，優化飲食結構，就能保障個體的營養健康水平。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!