我請您吃：

右下角的ID不屬于食物範疇

要說什麼是年味兒，上面這些統統都可以沒有。但是，餃子決不能少！

想把餃子做好吃，那就得從餡料、面皮的選擇和煮制的工藝來入手了。比如和面的時候加雞蛋能讓餃子皮更勁道，揉面後還得醒面一段時間。

不過，這些謎之操作背後的機理似乎不被人所知，本文将結合高分子材料的知識解密這些“老人留下的經驗”，然後聊聊幾種“朋克”風格的餃子皮做法。

答應我，既然窩在家裡用WiFi點進來，就看到最後吧。

餃子皮裡主要有三種物質：水、糖類和蛋白質。

水可以分為結合水和自由水，前者和糖類、蛋白質分子結合，後者遊離于結合水的包絡中；糖類主要是澱粉；蛋白質的大部分都是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，前者像油一樣疏水，後者像砂糖一樣親水。

加了水的餃子粉在攪拌後會逐漸硬化，現在普遍認為是面團中蛋白質形成海綿一樣的面筋網絡，澱粉和水等填入網絡中配合結構形成，這是一個不斷優化的過程。這種優化可以追溯到一個個氨基酸分子的水平。

右圖網絡中的空白處可以腦補為水-澱粉等物質

Belton等人通過核磁共振和紅外光譜證明了，由半胱氨酸等形成分子間二硫鍵橋接麥谷蛋白鍊形成了面筋的彈性骨幹，麥谷蛋白亞基和聚合物之間氫鍵的作用也同樣重要[1]。

相比麥谷蛋白賦予了面團彈性，麥醇溶蛋白因為其分子量小、基本都是分子内二硫鍵當不了“橋”等特點，在和面的時候負責配合麥谷蛋白形成網絡。

右圖中其他分子間作用也有标注，本文隻注重氫鍵和二硫鍵

Vassilis Kontogiorgos[2]總結了多尺度的模型後認為面筋網絡結構可以分為四個層次：在分子水平上，面筋蛋白内或蛋白間通過各種共價作用和物理作用交聯在一起（原子尺度），蛋白質由單一的纖維狀态轉變為連接的片狀狀态。

形成的片狀物質可以被認為是面筋網絡的基本單位，在這個結構水平上，相鄰的面筋片層最終形成一個多孔的超微結構（納米尺度）。這些片層以無序的廣泛排列形成面筋蛋白結構的第三級（微米級）。不同的微觀排列導緻形成不同狀态的第四級結構（宏觀尺度）。

實際上，這個模型更針對靜态的面團（或者說面筋），但是和面不隻是簡單地混合面粉與水，還有關鍵的揉面和醒面這兩步。

想做出不易破又筋道的餃子皮，有經驗的長輩一般都會給揉搓完的面團一段時間靜置，之後再揉幾下再靜置，直到面團軟硬合适才會切塊擀皮。那麼這個過程到底發生了什麼？

先說一種易于理解的模型：

揉面和面這一步較好地實現了面粉和水的混合，但是很難僅通過揉面就實現面團内部物質的足夠均一，澱粉蛋白質會形成一個個高濃度的微區，這種不均一性會導緻後續擀皮的困難，也會造成冷凍保存或者煮制時的破皮兒。

醒面的一大作用就是讓這些高濃度微區内部的高分子鍊擴散出去，和外面的水盡可能地混勻，這樣有利于形成更多面筋骨架，而非面筋“球棍”。

似乎按照這個解釋我們會發現和實際操作有矛盾，按理來說醒面後形成更多面筋骨架面團會變硬，但是往往醒面後的面團較為柔軟，彈性模量小。

這就必須提到醒面的第二個作用了：因為一直揉面并不意味着面團會很均勻，正相反，這樣會導緻剛形成的面筋網絡被纏結起來，繼而阻礙揉面過程中微區和分子鍊在外力下的移動，此時自然會感覺有些硬。

靜置醒面這段時間也是給了澱粉和蛋白質鍊去改變構象，釋放掉内應力解纏結從而變得舒展組成均一的面筋骨架。

以上解釋似乎不夠高端，接下來就是稍有挑戰性的模型了：

對于揉面這一動态行為，Belton及Shewry等人結合了多項研究的結果後，提出了著名的環區-鍊區（loop and train）模型[3-4]。

這個模型認為面團中的蛋白高分子網絡主要由兩種基本單元組成：loop和train。

紅線是比較強的分子間作用

當一塊面團靜置不揉時，因為含水量不變，loop和train的比例處在一種動态平衡的狀态，系統能量低面團較為穩定。但是一旦施加外力，比如拉伸面團，loop和train區就會改變自己的構象，尤其是loop區會先開動，因為β-轉角的破壞主要是構象的改變而非斷鍵（上圖紅線），所以比較輕松。

這時，loop和train的平衡被打破，系統儲存部分外力做的功使得自身能量升高，這個狀态不穩定，面團有自發回複（幾乎）原先狀态的趨勢。但是需要時間，如果時間不足，比如一直揉面，loop區的β-轉角會不斷被破壞，變為難以破壞的train區的β-折疊，結果就是面團變硬。

無論如何，醒面這一過程的目的是讓面筋骨架搭得更“漂亮”，面團内部更均勻，從不穩定弛豫到穩定。

雞蛋裡也含有豐富的蛋白質，有些種類的蛋白質上有多于兩個半胱氨酸殘基，這些半胱氨酸能夠“冒充”一些面筋蛋白通過形成二硫鍵的方式參與到網絡的搭建，骨架越密，骨架越多，餃子皮抵抗外力的能力就強。當然雞蛋内的其他大分子也有可能通過形成氫鍵的方式參與到骨架的構建中。

一種硫氧還原蛋白，紅色的是半胱氨酸殘基

有意思的是，雞蛋中的卵磷脂中含有不少表面活性劑，比如磷脂酰膽堿，這種分子一頭親水，一頭親油。還記得本文前面介紹面粉裡蛋白質主要分為親水的麥谷蛋白和疏水的麥醇溶蛋白嗎？

當磷脂加進去後可以充當橋梁的作用，親水的一端結合麥谷蛋白，親油的一端結合麥醇溶蛋白，能有效增強網絡的強度，從而讓餃子皮變得勁道。

磷脂酰膽堿的一種

順便一提，也有經驗說加鹽也能讓餃子皮變得更勁道。對于這個現象有很多解釋[5]。

比如氯化鈉電離出的鈉離子和氯離子能吸附在蛋白大分子上，這有利于屏蔽面筋蛋白分子間的靜電排斥作用，使面筋蛋白分子間結合更加緊密。也有說氯化鈉可以使面筋蛋白構象發生改變，提高麥谷分子間的氫鍵含量，提高面筋強度。

看到這裡的話請為自己點個贊，本文最難的部分結束了。

打個雞蛋加點鹽啥的怎麼看都有些土裡土氣，下面介紹三種祖上一定沒傳下來，但是生活中“比較容易”操作的方法。

超聲波能通過空化效應在局部造成短時間的高壓，這足以逼迫面團裡不均勻的部分混勻，比如破壞直鍊澱粉形成的晶區，從而加快醒面時的混合。

另外有研究表明，超聲波能使面筋蛋白的α-螺旋和無規卷曲含量明顯增加，這種結構的變化反映在蛋白質的力學性能上是剛性的減弱和柔性的增加[6]，說白了就是加快了醒面這一步。

生活中可以借用眼鏡店的清洗池進行超聲這一操作，文獻裡報導基本都在幾十分鐘，建議和眼鏡店服務人員好好溝通。

玻尿酸是一種天然多糖，在我們的皮膚、軟骨和血液等組織都廣泛存在，生物相容性很好，能吃！玻尿酸：從偏學術的眼光聊一聊（材料篇）

看化學式可以知道，這一堆羰基和羟基躍躍欲試地想和别人形成氫鍵，所以餃子皮裡加入玻尿酸可以促進面筋網絡的緊實。總之，玻尿酸可以當增稠劑這類添加劑穩定面團。

剛才有提到，二硫鍵的形成有利于面筋蛋白骨架的鞏固。但是二硫鍵不能被稱為一個真正意義上的“共價鍵”，而是“動态共價鍵”。

相比很牢固的共價鍵，“動态”可以理解在外界作用下很容易斷裂和複原。具體地，二硫鍵很容易在外界還原劑的作用下斷裂生成硫氫基（巯基），在外界氧化劑的作用下奪氫成鍵，甚至外力都能把二硫鍵打斷。而類似于C-C單鍵的真正共價鍵往往需要十分複雜的催化環境才能斷開。

總之，面團裡的還原劑成分可能對面筋網絡的充分交聯不利，所以可以考慮加一點可食用的氧化劑防止二硫鍵斷開。有化學基礎的讀者應該知道維生素C是一種很強的還原劑，這東西加進去不是違背了加氧化劑的措施嗎？

實際上，VC在水溶液中很容易脫氫變成具有氧化性的VC666，我們在做餃子皮加的水裡提前放一點點VC讓它在空氣中脫氫變還原劑再和面就行了。要注意好加多少，濃度高了适得其反。

17年哈佛健康報刊确實說200mgVC/天有利于縮短感冒持續時間，但是平時蔬菜水果裡的基本夠了

請勿為了醒面去眼鏡店紮堆兒。肺炎盛行的日子裡，醒面不規範，親人兩行淚。

請勿為了增稠把玻尿酸面膜敷在面團上，或者把精華液倒在面團裡和面然後吃掉。玻尿酸能彈走魚尾紋，但是化妝品裡的其他物質會帶來消化科醫生關切的眼神。

可以試試在和面時加點兒VC。作者已被試過這個方法的所有朋友屏蔽，想必是不想讓作者知道這等珍馐到底有多美味所以百般遮掩。

餃子包好了得煮了才能吃。煮餃子加鹽、澆三次冷水等也是“祖傳操作”，三天内會更新這兩種操作背後原理的經典解釋和一些我的看法，喜歡的朋友請點個關注支持支持。

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[1] Int. J. Biol. Macromol., 1995, 17, 74-80.

[2] Food Res. Int., 2011, 44, 2582–2586.

[3] J. Cereal Sci., 1999, 29, 103-107.

[4] Trends Food Sci. Tech., 2001, 11, 433 – 41.

[5] 中國糧油學報, 2017, 4, 24-30.

[6] Food Biophys., 2015, 10, 1-11.

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