最近刷視頻，刷到人家做老面饅頭完全不用酵母粉，用面粉加水做個面肥，然後用面肥發面就可以做出口感更加勁道的饅頭，小編對此特别好奇，于是也在家試了一下，以下就是經驗總結。

視頻中說，20度溫度下，老面發酵了3天才拿出來作為面引子，但現在是夏天，溫度高達30幾度，那發酵時間多久合适呢？我開始了實驗。

⒈面肥的制作

⑴125克面粉，兌62.5克礦泉水，面粉與水的比例2:1，然後和成光滑的面團；（用礦泉水的目的是為了減少細菌，你也可以選擇用涼開水。）

⑵将面團放置在殺過菌的密閉容器中自然發酵，容器殺菌的目的同樣是為了保證發酵環境的清潔度；

⑶我的發酵季節是大暑天，但因為家中常開空調，溫度基本控制20~26度左右；

⑷我的面肥發酵了大概24小時，因為是玻璃罐子，能看出面團表面有氣孔，體積也變大了些，于是我就拿出來用了，怕再長時間會壞掉不能用就可惜了；

⑸打開蓋子的時候，聞着有淡淡的酸還有面團的清香，面團的濕度明顯增加了，裡面也産生了不少的網孔，我覺得這樣的面肥已經可以拿出來做面引子了；

⒉用面肥和面

⑴250克面粉，清水125克，比例2:1，再放入面肥，和成面團；

⑵将面團轉移到案闆上，加入0.75克小蘇打，兌水，揉進面團中；（加小蘇打的目的是為了中和掉老面的酸，面粉和小蘇打的比例是500：1，其實這一步我應該是錯了，标準步驟是等面團醒發好之後再加小蘇打的；）

⑶将面團揉好，揉光滑後、已經是晚上10點了，如果等它醒發三小時，那就要等到淩晨1點，那我今天就不用睡覺了，所以我不得不退而求其次，讓面團在空調房醒了1個小時，我就将其放進了冰箱冷藏，等第二天早上再蒸；

⑷早上5點起來後，我去看了一下面團，體積并沒明顯增大，稍稍有些失望，我反思了一下原因，其一，發酵溫度沒有達到，标準是35度環境，醒發3小時；第二，小蘇打加的時間也不對，标準是醒發3小時之後再加小蘇打；我因為一些客觀以及主觀原因沒有保證步驟的标準性，所以這一步稍稍有些遺憾；

⑸雖然有遺憾，但人生的路往往就是這樣，有變數，但也能前進，于是我将有些遺憾的面團，揉了揉擀成了饅頭劑子，然後上鍋蒸好作為家人的早餐，結果味道還是不錯的，饅頭的松軟和彈性都有及格，味道也很清香，我給自己打75分吧！

以上是我的實操經驗，如果你想要要标準步驟，請看如下：

第一步，面肥的發酵

面粉：水=2：1，比如面粉250克，水就是125克，揉成光滑的面團，放置在用開水殺過菌的容器中，密封發酵，容器要大一些，為面團的發酵膨脹保留足夠空間，發酵環境和發酵時間：20度發酵三天，30度發酵24小時；

第二步，面肥作為引子

面粉：水=2：1，比如面粉500克，水250克，再放入上述發酵好的面肥，一起攪拌成絮狀，下手揉搓成光滑的團，封上保鮮膜，35度環境醒發3小時，讓面團醒發至2倍大；

第三步，加小蘇打和幹面粉不斷揉面

因為是老面發酵，面團會發酸，需要加入微量的小蘇打或食用堿中和面團的酸性，但不能加多了，加多了會導緻發苦，面皮也會發黃，所以一點點地加然後嘗嘗不酸就剛好，揉面的同時，不斷地加入幹面粉揉成比較偏硬的面團，然後搓成長條分成大小均勻的劑子，将劑子揉搓成饅頭生胚；

第四步，二次醒發後上鍋蒸

生胚做好之後，讓其醒發至1.5倍大，水開蒸15分鐘，蒸好後焖3分鐘，防止回縮，這樣做出來的老面口感韌性大，裡面的組織非常緊密，無論你怎麼擠壓都可以回彈至原先的樣子，麥子的原香味很濃，也很耐嚼，嚼着嚼着就會發甜。

END

本文首發于公衆号『歲月沉香 定義遠方』，文章版權歸作者 小巽 所有，任何形式轉載需聯系作者本人。

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