炎炎夏日即将來臨

泡椒類鳳爪酸辣爽口

更能刺激食欲

是餐桌上的必備前菜

今天小微給大家介紹

6款雞爪涼菜

或以腌汁浸泡

或用味汁涼拌

或與熱帶水果相搭配

肉質Q彈、鹹酸開胃

制作簡單、毛利極高

均為夏日解暑超贊菜品

趕快學起來吧~

泡椒黑雞爪

制作/付國兵

制作流程：

1.雞爪洗淨入鍋煮熟（水中放适量蔥姜、料酒），撈出晾涼，放入桶内，每5千克雞爪放入蒜片250克、香醋1瓶、東古一品鮮1瓶、生抽半瓶、醬油半瓶、白糖适量，浸泡約3小時左右。

2.鍋内放菜籽油1500克燒熱，下入幹辣椒、幹花椒各50克炸香，一起澆在桶内雞爪上，繼續浸泡備用。

3.走菜時，取五隻雞爪為一份裝盤，淋入少許原汁即可。

特點：

雞爪軟糯中帶點筋道，酸辣、鹹鮮、微甜。

歡喜辣鳳爪

制作/馮洪平

以小米椒、鮮茴香、紅糖、醬油等料調成一款腌汁，用以浸泡汆熟的鳳爪，走菜前再取原料拌入自制的米椒辣油，成菜顔色紅豔、味道鮮辣、口感筋道，是份頗受歡迎的下酒小菜。

批量預制：

1.美國大鳳爪3000克洗淨，剪去趾甲。鍋入寬水，加适量蔥段、姜片、料酒、八角、香葉、鹽，倒入鳳爪煮15分鐘，撈出過涼備用。

2.取幹淨的保鮮盒，添純淨水1000克、黃酒700克、東古一品鮮醬油600克、紅糖400克、冰片糖300克、香醋150克、鹽50克、雞飯老抽25克攪拌至融化，放鮮茴香段200克、鮮檸檬片200克、小米椒段100克、芹菜段80克、香菜段80克、洋蔥絲80克、姜片30克、拍蒜30克、香葉20克、八角3個靜置4小時，使蔬香味滲進味汁，倒入鳳爪拌勻，冷藏腌制24小時。

味汁所需配料

倒入鳳爪拌勻，冷藏腌制24小時

走菜流程：

1.調米椒辣油：鍋入底油燒至五成熱，放小米椒碎400克、蒜末300克、姜末80克小火炒香，添蚝油25克、鹽10克、糖10克、雞粉10克翻勻，起鍋備用。

2.取泡好的鳳爪200克納盆，拌入米椒辣油30克裹勻，裝盤稍加點綴即可走菜。

百香果鳳爪

制作/張偉華

将百香果果肉、泰式甜辣醬、蜂蜜等調成一塊醬汁，淋在提前煮熟的脫骨鳳爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、賣相誘人。

制作流程：

1.去骨雞爪10千克清洗幹淨，冷水下鍋，大火燒開焯去浮沫，撈出待用。

2.鍋入寬水（份量以沒過原料為标準），加花雕酒400克、鹽300克、蔥段200克、姜片150克、八角10克、香葉5片，大火燒開後放入焯好的雞爪，轉小火煮15分鐘，然後關火焖25分鐘至熟透，撈出後沖淨過凉，瀝幹水分待用。

走菜流程：

取預制好的雞爪300克裝盤，澆上百香果醬汁150克，點綴香菜即成。

百香果醬汁：

百香果20隻（每隻重約65克）切開果殼，挖出果肉納盆，加清水300克、泰式甜辣醬120克、蜂蜜80克、廣味源白醬露20克調勻即可。

青檸泰汁鳳爪

制作/劉寶來

這款開胃涼菜最大的特色在于它的味汁選用青檸檬榨汁，再加泰國辣雞醬調拌，前者的酸能夠中和後者的辣，還增添了一股清新的果香。用這款青檸泰汁為煮熟的鳳爪調味，成菜酸辣适口，非常開胃。

提前預制：

去骨鳳爪4千克洗淨，汆水祛腥，撈出瀝幹後放入鍋中，倒入清水（以沒過鳳爪一指為宜），加入蔥段250克、老姜片150克、白酒60克，大火燒開轉小火煮20分鐘，撈出晾涼，揀去蔥姜，将原料裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取預制好的鳳爪150克納盆，加青檸泰汁30克拌勻，擺盤後點綴薄荷葉即可走菜。

清香酸辣的青檸泰汁

取預制好的去骨風爪，澆入青檸泰汁

青檸泰汁：

泰國辣雞醬700克加鮮榨青檸檬汁250克、鹽6克攪勻即成，入冰箱冷藏保存即可。

功夫鳳爪

制作/張久茂

這道功夫鳳爪的奇妙之處在于：鳳爪潔白緊緻，不起泡不爆皮，宛如生的一樣，吃起來則無骨無筋、勁道微彈，讓客人輕松做到“吃雞爪不吐骨頭”，食用更加方便。張久茂介紹：“此菜技術關鍵是用似開非開的熱水煮雞爪，熟後立即撈起冰激，這樣雞爪外皮縮回原形，肉質富有彈性，不會軟塌。”

批量預制：

1.新鮮雞爪5斤處理幹淨，入80℃的熱水焯掉血污，撈出後用流水沖至潔白。

2.鍋下清水，加入适量蔥、姜、花椒、鹽、味精，放入雞爪，保持似開非開的狀态小火浸煮35分鐘，撈出後立即入冰水激涼，此時雞爪便回縮至原貌。

3.将放涼的雞爪剖開，去掉骨頭和腳筋，入保鮮冰箱儲存備用。

走菜流程：

取去骨雞爪200克加蒜泥10克、蔥油8克、生抽7克、香醋6克、鹽2克以及小米辣末5克拌勻，裝盤後即可上桌。

特點：

雞爪鹹鮮，口感微帶彈性，非常好吃。

制作關鍵：

1.雞爪不可入沸水汆燙，否則它會劇烈收縮，浸煮時便會爆皮。

2.煮雞爪時一定要保持似開非開的狀态，否則也容易煮破皮。

3.煮熟後要立即過涼冰激，這樣雞爪就會縮回“原形”，成菜賣相美觀，口感也更加有彈性。

4.剔骨時要一同去掉腳筋，否則入菜賣相較亂。

5.調拌時動作要輕柔，以免破壞雞爪整體形狀。

陳醋鳳爪

制作/張福林

這道陳醋鳳爪先蒸後泡，走菜時再淋料汁，口感保留了韌勁，食用時也更有滋味。

陳醋汁預制：

水塔牌陳醋800克，蚝油500克，醬油450克，美國辣椒仔300克，日式海鮮素250克（從鲣魚幹及曬幹的海帶中提取呈鮮物質制作而成，多用于為日式拉面、味噌湯等提鮮），家樂牌辣鮮露200克，白糖180克，蔥段、姜段、蒜粒各80克，調勻即成。

制作鳳爪用的陳醋汁

日式海鮮素

批量預制：

取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘，将每隻雞爪趾間殘留的老皮剝幹淨并剪去爪尖，用鹽水沖洗幹淨，放入盆中，加入料酒50克，蔥、姜各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右，取出晾涼，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上，随用随取。

将蒸好的雞爪泡入陳醋汁中

走菜流程：

撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘，取出澆陳醋汁20克，點綴香菜、檸檬即可走菜。

将雞爪放入微波爐加熱

制作關鍵：

走菜時應稍微加熱，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬。

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