醋,作為烹饪食物需要的調味料之一,也是傳統的調味品之一,使用的曆史悠久,從古至今,有三千多年的曆史了,而除了作為調味料之外,醋還有一些其他的小妙用。醋的起源與曆史醋是傳統的調味品之一,在古代就有勞動人民發現并開始使用它,最開始的醋是天然形成的酸性物質,據傳說後來是杜康的兒子黑塔發現了醋,那時候是用釀酒剩餘的酒糟發酵承德醋,後來開始使用谷物釀制醋,東方主要是用谷物釀制食用醋,而西方多是使用水果,它的用途也很多,除了食物中添加外,還可以用來做除污、除垢、去鏽。
醋的提香與解膩醋是烹饪學上的調味品,佐餐的調味料之一,醋最大的一個特點是:都帶有一點香味,這是因為醋在制作中發酵時間長,各種微生物在高溫下發生複雜的生物化學變化所緻,其實,醋不僅僅是一種酸性調味料,在烹饪中還有不少的妙用,比如說增香、解膩、嫩肉、提味等,醋與高溫可以産生一股獨特的香味,這一過程能帶走食物中的異味,比如說在炒醋溜白菜、醋溜土豆絲時,臨出鍋時來上一圈“溜邊醋”,既能增香、又能去異,可以大大提升菜肴的口感。醋還有開胃解膩的功效,如果用醋及橄榄油制成低油沙拉醬,再用醋、蒜末、辣椒末等拌涼菜、海鮮、腌制小黃瓜等都可以開胃,吃餃子的時候放點醋,可以解膩。
醋的嫩肉和去腥醋有非常好的嫩肉效果,在腌制肉類的時候加入适量的醋,肉類可以變得非常嫩滑,如果炒肉的時候,倒入适量的醋,可以使肉不柴,醋能在去掉肉裡的腥味的同時,使肉更加滑嫩,當然,放醋也要适量,放太多的話就太酸了,遇到腥味比較重的食材時,加入适量的醋,可以去掉異味,與料酒的作用類似,比如說在烹饪豬肝、豬大腸這類食材時,提前用淡醋水浸泡一下,可以有效減輕其腥味;在制作魚肉、羊肉時,加入少許的醋,也可以有效去除魚腥味、羊膻味。
選擇醋的方法醋的種類也有很多,陳醋、香醋、白醋、麸醋、糙米醋、米醋等等,每一種醋的特點也不盡相同,因此就要根據不同的需求選擇不同的種類,那麼在選擇醋的時候主要看什麼指标呢,首先是産品的執行标準号,GB開頭的執行标準是根據山西老陳醋釀造時的産品标準,所以買醋時首先要認準這個标準開頭号,其次是看酸度,醋裡的醋酸度越高,醋的品質據越好,正宗的山西老陳醋裡的醋酸度就達到6度以上,保存更能長久。
醋不僅能增加食物的香味,去掉油膩,對人的身體也有利,适當地攝入醋可以促進血管軟化,醋泡花生可以降低血壓,還能活血散結,總之,醋的作用是很多的。
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